Kuliner

Cita rasa kesukuan

Isu 05, 2019

Cita rasa kesukuan

Sangeeta Khanna |penulis

Isu 05, 2019


Kuliner tradisional kesukuan India sangat bergizi dan seimbang, dan dapat dikembangkan untuk mengurangi tekanan yang tumbuh di lingkungan. Sangeeta Khanna menggali lebih dalam nuansa dari warisan makanan ini

Menu hari itu adalah dal, nasi dan tungrymbai. Sementara dua diantaranya dianggap makanan pokok bagi kebanyakan rumah India, makanan ketiga tersebut yang membangkitkan rasa ingin tahu saya. Saya sedang berada di pinggiran kota Shillong, ibu kota sempurna Meghalaya, dan berhenti untuk makan siang di toko Khong atau tempat makan lokal. Wanita yang berjualan di toko tersebut menumpuk nasi ketan di atas piring yang bersih, bersama dengan dal kecil dan dua sendok kari yang berwarna gelap dan tebal. “Itulah tungrymbai. Makanan ini sangat lezat,” kata wanita yang menjadi pemandu saya. Sebuah pasta dari tungrymbai sangat biasa ditemukan di rumah-rumah suku Khasi di wilayah tersebut. Masakan tersebut memiliki aroma yang kuat tetapi rasa yang akan tetap bersama Anda lama walaupun makanan telah habis dimakan.

Kuinoa lokal dan millet hitam dijual di pasar suku Dhurwa di desa Pandripani, Chhattisgarh

India merupakan rumah bagi beberapa komunitas suku, dengan setiap suku memamerkan warisan budaya mereka yang mencakup repertoar yang kaya akan cita rasa, yang mencerminkan penyulingan yang baik dari gambaran geografis, iklim, sejarah, agama dan cerita rakyat dari wilayah tersebut. Makanan alami dan bergizi, dibudidayakan maupun tidak adalah apa yang suku-suku ini telah lestarikan sejak zaman dahulu. Dimasak dengan sedikit sekali rempah dan sebagian besar memiliki bahan yang mentah, setengah matang, dipanggang ataupun difermentasi – masakan suku ini tetap mempertahankan cita rasa dari bahan-bahannya.

Di wilayah Timur Laut India, contohnya, nasi, yang dibudidayakan dengan melimpah, merupakan makanan pokok, dengan banyak variasi – dikukus, dimasak seperti rebusan atau dalam tabung bambu (proses yang juga dikenal dengan nama kholam). Yang paling populer, bagaimanapun, adalah nasi ketan liar. Di Meghalaya, masakan nasi populer disana adalah jadoh. Di Assam, onla wangkhrai, sebuah bubuk nasi dan sup ayam, biasa dikenal di rumah-rumah Bodo. Di Arunachal Pradesh, dung po atau kue beras sangatlah umum.

Para wanita dari suku Bondo (Bonda) sedang berbelanja di pasar minggu di Malkangiri, Odisha

Sebagaimana komunitas-komunitas tersebut kebanyakan bermata pencaharian sebagai pemburu yang hidup di dekat hutan-hutan dengan jumlah binatang liar yang melimpah, daging merupakan bagian penting dari kuliner mereka, dengan penekanan pada daging babi. Kuliner Timur Laut juga kaya akan masakan sayur juga, dengan fermentasi yang menjadi metode memasak yang paling dominan. Sinki, sebuah masakan fermentasi yang dibuat dengan lobak, sangatlah umum di Sikkim. Di Meghalaya, anggota-anggota suku Garo mencintai sayur mayur mereka, dengan ubi dan sayuran hijau yang digunakan dalam jumlah yang besar. Ikan, juga sangat populer di wilayah ini, dengan ikan air tawar yang dipanggang di dalam daun pisang di beberapa wilayah.

Di wilayah perbukitan timur laut India, lentil dan gandum sangat umum di temukan di dalam kuliner pedesaan tradisional. Bagi komunitas Jaunsari (sebuah suku dari Uttarakhand), korpoti (roti millet) dengan dahi segar dan pahadi namak (garam) merupakan santapan yang lengkap, ditemani dengan tumpukan lemon yang disebut dengan galgal. Masakan-masakan ini dihidangkan di piring-piring yang dibuat dari daun-daun kering yang disatukan dengan tongkat atau kansa thali (piring metal) dan paling enak dinikmati dengan duduk di lantai kayu. Jika Anda bepergian di sekitar Himachal Pradesh dan menemukan pesta makan luar ruangan, jangan sungkan untuk bergabung dengan para pengunjung lainnya. Menunya akan sama dengan setiap dari – teliya maah (kari lentil hitam), chane ka madra (kari buncis), maahni (kari asam manis gram hitam pekat) dan mittha (nasi manis yang dihiasi dengan kacang).

Chapura (semut merah) dijual sebagai makanan ringan di pasar Tokapal di Chhattisgarh

Faktanya, seluruh suku di seantero negeri ini menganggap makanan mereka sakral – sebuah cerminan sejati dari budaya suku yang telah melindungi kebun suci dan memelihara hutan mereka meskipun mereka mendapatkan semua mata pencaharian dari sana.

Wilayah-wilayah seperti Madhya Pradesh dan Chhattisgarh juga memiliki kuliner suku yang menarik. Paniya roti lokal dibuat dengan tepung jagung, ditumbuk pada daun butea dan dipanggang dalam oven gaya terbuka, membuat kombinasi yang lezat dengan kari unggas liar dan chutney semut merah. Kombinasi lainnya adalah bafle – pangsit gandum utuh yang pertama-tama dikukus dan kemudian dipanggang untuk mendapatkan sebuah tekstur unik, bersama dengan sebuah dal yang dibuat dengan berbagai lentil dan ghee.

Jenis-jenis beras yang berbeda dan biji-bijian lainnya sedang dikeringkan di bawah sinar matahari di desa suku Jakhama di Nagaland

Salah satu hasil hutan yang paling produktif di seluruh India tengah adalah mahua (atau pohon mentega India). Bunga dari pohon ini jika difermentasikan akan menghasilkan sebuah minuman beralkohol. Bunga mahua yang menyerupai kismis dan dikeringkan di bawah sinar matahari digunakan sebagai sebuah agen pemanis dalam makanan-makanan penutup dan makanan ringan seperti kheer dan meethi roti.

Gond atau Gondwanas, suku terbesar yang masih ada di India, secara tradisional adalah penghuti hutan dan hidup selaras dengan alam. Makanan suku gond terdiri dari dua millet pokok – askodo dan kutki. Kaya akan protein, makanan-makanan ini seringkali dimasak seperti kuah atau disajikan seperti sereal kering dengan sayur-sayuran. Suku madia dari Maharasthtra mencari larva ngengat dan memanggang mereka dengan bumbu-bumbu dasar yang dikemas dalam daun liar.

Seorang wanita sedang menjual berbagai jenis ikan kering di pasar suku Dhurwa di Chhattisgarh

Sebagaimana kuliner-kuliner ini bergantung pada produksi lokal, tekanan pada sektor pertanian dapat dikurangi. Juga, sebagaimana penekanannya terletak pada menggunakan setiap bagian dari sebuah produksi bahan makanan, terdapat hanya sedikit pemborosan. Satu alasan mengapa kuliner suku sedang marak dibahas hari ini dan dipromosikan pada berbagai perayaan makanan di seluruh negeri. Para chef kini sedang mencoba untuk melestarikan kuliner-kuliner suku dan memodifikasikan kuliner-kuliner ini agar cocok dengan selera piring-piring modern.

Seorang petani dari sebuah desa suku di Madhya Pradesh mengeringkan jagung

Adat kesukuan

Anak benua India dihuni oleh lebih dari 53 juta suku yang berasal dari 550 komunitas berbeda di bawah 227 kelompok etnis, yang bertempat tinggal di sekitar 5,000 desa di tipe-tipe vegetasi hutan yang berbeda. Suku-suku India menggunakan lebih dari 9,500 tanaman liar untuk berbagai tujuan termasuk obat-obatan, makanan ternak, serat, bahan bakar, makanan, esensi, budaya dan tujuan-tujuan lainnya. Dari jumlah hampir 3,900 tanaman liar, seluruhnya digunakan sebagai bahan makanan.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna memiliki gelar master di bidang Botani dan merupakan seorang ahli mikrobiologi terlatih. Ia telah bekerja sebagai seorang pelatih nutrisi di seluruh dunia dan membantu banyak orang mengelola penyakit gaya hidup mereka dengan membuat mereka beralih ke masakan rumah kuno.
error: Content is protected !!