Kuliner

Pesta Bhojpuri

Isu 04, 2020

Pesta Bhojpuri

Koki Sahay |penulis

Isu 04, 2020


Dari litti-chokha yang ikonik hingga kari sayur pedesaan dalam pasta mustard dan makanan menutup yang menggugah selera, kuliner daerah India menawarkan sejumlah cita rasa segar dengan berbagai macam manfaat kesehatan. Chef sekaligus penulis, Pallavi Nigam Sahay akan membawa kita pada sebuah petualangan kuliner yang unik dalam mengungkap cita rasa kuliner Bhojpuri

Masala tel chodhne tak bhunjna. (Tumir bumbunya hingga Anda mulai melihat minyak terkumpul di tepi penggorengan Anda).” Saran ibu mertua saya membawa saya di hari pertama petualangan kuliner ini pada sebuah dapur tradisional di Patna, ibu kota Bihar. Saya masih mengingat jelas bagaimana ibu mertua saya membuat saya terbiasa dengan kuliner tradisional Bhojpuri, yang sangat populer di Bihar, dan sebagian besar Jharkhand, Odisha dan Uttar Pradesh. Bahkan setelah 10 tahun, kenangan-kenangan itu masih segar di pikiran saya. Saat saya mencatat resep-resep yang diceritakan oleh ibu mertua saya, saya tertegun, kagum akan kesederhanaan dari itu semua, dan pada akhirnya menemukan kenyamanan di hari saya mulai memasak.

Makanan Bhojpuri telah secara historis dikaitkan dengan padang rumput pertanian di Bihar. Makanan Bhojpuri sangat kaya akan protein dan karbohidrat. Setiap masakan mewakili kemegahan dan kekayaan cita rasa kekaisaran Magadha (684 SM-320 SM), sebuah kerajaan kuno yang terletak di dataran Indo-Ganga yang kini disebut dengan Bihar. Pada hari pertama saya di dapur tradisional ini, saya langsung jatuh cinta dengan cita rasa sederhana lagi sehat dari kuliner yang belum terlalu dikenal ini. Sementara hari ini, beberapa masakan dari Bhojpuri, seperti makhana (kacang rubah) dan litti-chokha (pangsit gandum panggang yang diisi dengan sattu yang disajikan dengan sayuran yang di panggang dan tumbuh), telah mulai dikenal di luar wilayah, dan ada banyak lagi kejutan pada tradisi kuliner ini. Ketika saya memasak sebuah masakan asli Bhojpuri, dibantu oleh juru masak keluarga, saya menyajikan sejumlah masakan klasik seperti: chane ka bachka (gorengan yang dibuat dengan gram hitam dan rempah-rempah yang direndam) dan pitha (pangsit tepung beras yang diisi dengan pasta lentil dan bawang putih). Menu utamanya diantaranya, kadhi badi (pangsit tepung gram goreng yang dimasak dengan saus yang berbahan dasar yoghurt), aloo gobhi ki bhujia (bunga kol dan kentang yang digoreng dengan matang), kohra sarson ki sabji (labu yang di masak dengan pasta mustard), oal ki churney (chutney ubi), lentil dan nasi. Untuk hidangan penutup, kami menyajikan malpua (adonan tepung, gula dan susu goreng, yang direndam dalam sirup gula).

Orang-orang Bihar sangat mencintai makanan mereka. Ikuti perayaan apa pun, baik Holi, Dussehra atau Chhath, semua perayaan ini tentang makanan pada esensinya. Menariknya, pesta pernikahan di wilayah ini juga merupakan pesta kuliner yang melibatkan pesta makan komunitas bersama teman dan keluarga. Saya mengetahui ini selama perayaan kacchi, sebuah upacara yang dilakukan pada hari sebelum hari pernikahan. Pada kesempatan tersebut, masakan-masakan tradisional di persiapkan dan disajikan bagi para keluarga mempelai pria oleh para anggota pria dari keluarga mempelai wanita. Saya diperkenalkan dengan baigan badi (terong yang dimasak dengan pangsit lentil yang digoreng dengan matang), pachphoran kohra (labu yang dimasak dengan campuran dan lima rempah berbeda), sarson ka machli (ikan mustard), kari kambing, kebab ayam pedas dan makanan penutup kala jamun.

Pada hari itu, saya juga mulai mengetahui (bahwa minyak mustard dan panchphoran (sebuah campuran dari jintan; radhuni, bumbu kuat; biji fenugreek kering, biji adas dan biji nigella) merupakan dua pilar utama dari kuliner Bihar, sama seperti beberapa masakan dari wilayah-wilayah barat India lainnya. Mengaduk minyak mustard dengan panchphoran di langkah awal memasak pada hampir seluruh masakan mampu melipatgandakan rasa masakan. Dalam beberapa hari saya mulai mempelajari bagaimana sattu yang integral (tepung gram Bengal panggang) merupakan bagian dari kehirupan sehari-hari dari keluarga-keluarga di Bihar. Banyak orang memulai hari dengan meneguk minuman sattu yang sehat lagi lezat ini: dengan mencampurkan sattu di air bersama lemon dan garam hitam. Sattu ke parathe (roti pipih yang goreng sedang yang diisi dengan sattu) merupakan makanan rutin di menu sarapan. Sangat kaya akan protein, sattu dikatakan memiliki sifat mendinginkan yang sangat cocok dikonsumsi pada musim panas.

Pitha merupakan hidangan tradisional yang sangat disukai banyak orang. Pangsit tepung beras kukus yang dibentuk dengan bentuk setengah bulan dan diisi dengan pasta kasar berbahan lentil ini telah menjadi salah satu dari makanan favorit saya juga. Ini hanya sebagian pengantar kecil dari keragaman kuliner India. Integritas kami dalam keragaman, yang tenggelam dalam tradisi-tradisi kuliner megah, seringkali tumpang tindih dan berinteraksi dengan cara yang mengejutkan, menciptakan kombinasi gastronomi yang termasuk ke dalam wilayah geografis tertentu tetapi juga diterima dan dinikmati di seluruh penjuru negeri. Makanan khas suatu wilayah mampu berfungsi sebagai sarana untuk saling mengerti sejarah sosial dan budaya dari sebuah daerah. Hari ini, ketika kita mencicipi cita rasa rumahan dari restoran terdekat, berbagai kenangan mulai teringat kembali, menyehatkan jiwa dan raga. Kuliner Bhojpuri telah mengepakkan sayapnya ke luar daerah tempat ia berasal dan resep-resepnya mulai dikenal di seluruh penjuru negeri. Sebagaimana beberapa restoran khusus baru diluncurkan dan banyaknya koki yang memiliki pengalaman cita rasa tradisional, ada harapan yang tinggi akan resep-resep kuliner kuno ini untuk terus hidup.

 

Koki Sahay

Koki Sahay merupakan penulis buku, The Bhojpuri Kitchen. Sarat dengan anekdot daerah, buku ini menceritakan kekayaan warisan budaya Bihar dan Jharkhand.
error: Content is protected !!