Rasa dari dapur tradisional India
Baik itu mengepul (dum), tempering (tadka / baghar), merokok (dhungar) atau tumis (bhunao), koki selebriti Ranveer Brar menyoroti beberapa metode memasak asli India
Teknik memasak sama menariknya dengan masakan dan budaya, baik di India maupun di luar negeri. Sementara beberapa teknik adalah asli dan telah berkembang melalui dampak sosial-geografis selama bertahun-tahun, beberapa telah diperoleh dari pengaruh multi-budaya. Di India, metode memasak tradisional tidak hanya fokus pada menyiapkan hidangan mengasyikkan dengan meningkatkan rasanya tetapi juga dikaitkan dengan mempertahankan nutrisi makanan. Secara tradisional, koki di rumah tangga kerajaan akan bereksperimen secara luas dengan makanan. Dari memasak lambat, memanggang, tempering, merokok, memanggang, mengukus – metodenya bervariasi dan unik. Berikut adalah beberapa metode memasak tradisional yang telah dihidupkan kembali dan dipraktikkan secara luas.
Dum
Dikatakan bahwa penguasa terakhir kerajaan Awadh, Nawab Wajid Ali Shah, pernah mengamati beberapa pedagang Persia ‘dum’ memasak makanan mereka. Teknik memasak makanan dalam uap ini, segera diadaptasi oleh Lucknow dan disempurnakan dengan cara mengoptimalkan bentuk kapal memasak. Dum, yang diduga berarti “bernafas” dalam bahasa Persia, pada dasarnya membiarkan makanan memasak dengan uapnya sendiri. Ini bekerja pada ilmu rotasi, yaitu, udara panas perlu bersirkulasi di dalam kapal. Untuk membuat sirkulasi ini memasak makanan secara merata – sebagian besar daging dan nasi biryani – bara pembakaran ditempatkan di atas dan di bawah kapal. Ini adalah bagaimana diyakini bahwa sementara konsep itu dipinjam, teknik itu disempurnakan di Lucknow. Dan karena sirkulasi udara panas yang merata ini, rasa dan aroma makanan ‘dum-cooked’ tetap menjadi kelas yang terpisah hingga hari ini.
Tadka
Konsep tempering dalam terminologi Asia berbeda dari konsep barat; yang terakhir lebih mengacu pada menyeimbangkan atau menstabilkan bahan, terutama di bidang gula-gula. Versi Asia, bagaimanapun, adalah praktik memasak rempah-rempah dalam lemak panas untuk lebih meningkatkan rasa hidangan. Setiap hidangan gurih dari seluruh negeri biasanya menggunakan serangkaian bahan berbeda yang perlu ditambahkan pada waktu tertentu, dalam urutan dan rasio tertentu dan dimasak dengan jumlah waktu yang tepat sebelum bahan utama ditambahkan. Atau tempering itu sendiri ditambahkan ke hidangan yang dimasak. Beberapa hidangan dimulai dengan tadka, sementara bagi sebagian orang, itu adalah sentuhan akhir. Sebagian besar Farsaan Gujarati (camilan) adalah kasus yang sangat baik. Tugas saya dengan Munir Ustad, pembuat kebab populer dari Lucknow, menanamkan dalam diri saya pentingnya ‘tahseer’, sebuah konsep yang tertanam dalam koki Lucknow dahulu kala. Ini tentang menyeimbangkan bahan-bahan dan menetralisir properti satu dengan properti lainnya. Misalnya, biji jintan, kayu manis dan asafoetida bagus untuk pencernaan, sementara biji mustard untuk jantung dan melegakan sakit otot. Tambahan lemak berfungsi untuk memperkuat rasa dan manfaat rempah-rempah tersebut.
Memasak dengan perangkat tanah liat
Memasak dengan proses yang lama, terutama dalam peralatan masak tanah liat, melekat pada masakan kami. Apakah itu sarson ka saag dan urad dal yang dimasak di “taudis” Punjab, kari ikan yang dimasak dalam “kundlems” dari dhaba lokal Goa (beberapa dari mereka masih tetap di Bicholim taluka) atau ikan Malwan dan kari ikan Kristen Suriah, yang rasanya luar biasa pada hari berikutnya karena menyerap aroma chatti di mana dimasak – rasa makanan yang dimasak lambat dalam perkakas tanah liat adalah unik. Dalam metode ini, makanan dimasak dengan panas yang relatif rendah untuk jangka waktu yang lebih lama. Ini memperlambat hilangnya nutrisi makanan, yang terjadi selama memasak.
Dhungar
Teknik dhungar atau merokok cepat dan dingin dari kebab, melibatkan sepotong batu bara yang hampir terbakar ditempatkan dalam mangkuk dan ghee dingin (mentega yang diklarifikasi) gerimis di atasnya. Beberapa rempah-rempah juga ditambahkan untuk lebih meningkatkan aroma. Mangkuk ini kemudian ditempatkan di atas daging yang diasinkan (hari-hari ini bahkan keju cottage dan sayuran digunakan) dan ditutup dengan tutup tinggi untuk memungkinkan smokiness diserap oleh hidangan secara merata. Kebab Galavat yang terkenal di dunia, misalnya, tidak akan setenar tanpa smokiness cengkeh dan desi ghee yang diberikan kepada cincang halus selama istirahatnya. Burrani raita dan murgh Awadhi korma adalah dua hidangan lainnya yang secara signifikan meningkat dalam rasa setelah perawatan unik ini. Afinitas rasa berasap dengan yoghurt bukanlah rahasia di wilayah Mewar di Rajasthan di mana chhaas asap yang sangat seimbang disiapkan. Hubungan kita dengan makanan adalah perpanjangan dari hubungan kita dengan semua aspek kehidupan. Seperti hidup, begitu juga dengan memasak. Penting untuk berada dalam keadaan “berada. Sederhananya, untuk memberi makanan waktunya memasak; untuk membiarkannya. Teknik memasak tradisional India memiliki aspek ilmiah yang menarik terkait dengan mereka. Maka, tidak mengherankan melihat orang-orang sekarang kembali ke akar, baik dalam hal memasak dan hidangan yang sedang dipersiapkan.
