Benih Kesehatan
Paket nutrisi dan rasa yang kecil ini telah digunakan dalam masakan India sejak zaman dahulu. Hari ini, bahan masakan ini ditemukan kembali sebagai sebuah makanan super. Koki berpengalaman membagikan wawasan mereka
Satu sendok pasta biji labu dalam kari. Taburan dari biji basil di atas lemon. Sebuah sentuhan dari bubuk biji poppy dalam pasta. Sedikit biji kalaunji (nigella) dalam roti… daftar ini tidak ada habisnya. Dipanggang, ditumbuk maupun direndam di dalam air, biji asli ini telah menjadi bagian penting dari masakan India sejak zaman dahulu. Kini para chef dan ahli nutrisi sedang mempelajari lebih jauh manfaat penggunaan dan kesehatannya. Koki selebriti, Sabyasachi Gorai (direktur kuliner Grid), yang telah bekerja mendalami bebijian ini selama lebih dari satu dekade, menyebutnya “pembuat selera yang utama”. Ahli gizi, Kavita Devgan menyebut bebijian ini sebagai pemacu nutrisi. “Bebijian umum yang ditemukan di India merupakan sumber nutrisi yang baik akan serat dan mineral. Bebijian ini juga mengandung lemak tak jenuh dan vitamin yang sehat. Ia juga mudah didapat dan dikonsumsi, dan membuat sebuah tambahan yang lezat untuk untuk sebuah masakan,” jelas Devgan.
Ragam dan keserbagunaan
Chef Sharad Dewab dari Hotel Park di Kolkata, yang telah bekerja dalam membawa biji ini ke dunia masakan India, mengatakan, “Keindahan dari biji ini terletak pada keserbagunaan dari rasa dan teksturnya. Karena itu, saya tidak hanya menganggap tekstur dan rasanya yang membuatnya menjadi sebuah bagian penting dari daftar kuliner kita, tetapi juga dalam hal nutrisi.” Ia menjelaskan bahwa biji ini tidak hanya dibutuhkan sebagai penghias atau puree tetapi juga dapat menjadi sebuah alternatif yang menarik untuk dipadukan dengan masakan lama dan baru.
Terapis nutrisi, Sveta Bhassin mengatakan bahwa biji ini, sebenarnya, adalah paket lemak dan protein yang dibutuhkan yang bekerja jauh lebih efektif dari suplemen apapun. Tidak mengherankan bahwa kebanyakan resep kuno India memanfaatkan sejumlah bebijian untuk ditambahkan pada masakan pada berbagai tahap. Til ke ladoo (bola manisan dari biji wijen) merupakan contoh yang baik. Makanan penutup yang telah berumur ini dikonsumsi pada musim dingin untuk menjaga tubuh tetap hangat dan usus untuk terus sehat dalam menghadapi penyakit musiman. Secara tradisional, ajwain (carom) dan biji nigella ditambahkan untuk membuat roti (roti panggang India) lebih renyah dan menjaga usus tetap sehat. Praktik dalam menambahkan chaar magaz (sebuah campuran dari biji labu, biji melon, biji semangka dan biji mentimun) ke sebuah kari juga mengingatkan kembali kepada pemikiran ini.
“Biji-bijian dapat digunakan untuk mereplikasi semua elemen rasa. Nigella, contohnya, dapat memberikan rasa pahit, adas untuk memberi rasa manis, wijen kaya akan minyak dan mustard memberi rasa pedas. Ketumbar dapat digunakan baik sebagai penambah rasa manis maupun gurih dan cocok dengan roti sol berlapis seperti taftan,” kata Akshraj Jodha, chef eksekutif di ITC Windsor Bengaluru. Hal yang sama juga berlaku dengan alsi atau teesi (biji rami), uang dapat menambahkan baik rasa renyah dan pahit manis.
Contoh lain tentang bagaimana biji-bijian dapat dengan luar biasa bekerja adalah makanan betroot tacos karya chef asal Bengaluru, Vikas Seth, yang disajikan dengan biji bayam. “Memperkenalkan bebijian ke dalam sebuah hidangan tidak hanya tentang menciptakan sebuah kontras dalam tampilan dan rasa tetapi juga meningkatkan citarasa,” kata Seth
Nutrisi tersampaikan
Tradisi dalam menambahkan bebijian ke dalam masakan, jelas Jodha, tidak hanya untuk membuatnya lebih kaya. “Adalah kekeliruan bahwa chaar magaz merupakan alternatif orang miskin terhadap pasta biji mete. Bebijian ini mengandung mineral dan vitamin, dan paket akan lemak sehat,” kata Jodha. Chef Santanu Mehrotra dari restoran India Accent menyukai penggunaan dari bebijian dalam masakan sehari-hari. “Ambil contoh dari carom. Karena biji-bijian dapat membantu pencernaan dan menambahkan rasa unik, bahan masakan ini sangat disarankan,” kata Mehrotra.
Penggunaan yang tepat
Chef Balpreet Singh Chadha, direktur Operasi Kuliner di AnnaMaya di Delhi, mengatakan bahwa dalam kebanyakan budaya kuliner, termasuk India, bebijian seringkali dikonsumsi secara mentah, dipanggang ringan atau paling tidak dalam bentuk saus ringan. Chef Jodha mengatakan bahwa bebijian harus ditambahkan pada tahap akhir dan dididihkan dengan secukupnya sehingga agar panasnya dapat melepaskan rasa dan mengaktifkan nutrisi. Sebuah contoh yang baik dari ini adalah resep dari safed maas, sebuah hidangan daging kambing, di mana padanya ditambahkan pasta chaar magaz di tahap akhir untuk memberikannya sebuah rasa yang kaya. Pasta ini, kata sang chef, dibuat dengan terlebih dahulu merendam chaar magaz di air dan menggilingnya menjadi pasta kasar. Ini merupakan teknik yang sama yang diikuti oleh Chadha, untuk memberikan sebuah rasa biji wijen ke suji ka halwa (puding semolina) atau oleh Sharad, ketika ia membuat biji labu raita (hidangan curd) untuk labu haleemnya (hidangan daging kambing).
Fakta bahwa bebijian untuk telah menjadi sebuah bagian dari warisan kuliner India membuatnya lebih mudah bagi para chef untuk mengadaptasinya. Chef Megha Kohli dari restoran Lavaash By Saby, mengatakan, “Saya diperkenalkan terhadap seni memasak dengan bahan biji-bijian sejak kecil dan sangat gemar menggunakannya sebagai penghias tanpa menyadari bagaimana bebijian ini ditambahkan ke dalam masakan. Hal ini merupakan pengenalan terhadap bebijian yang memungkinkan saya untuk menggunakannya untuk membuat sebuah masakan yang menarik. Di restoran, kami menggunakan biji-bijian tidak hanya untuk memberikan rasa yang kaya kepada masakan kami, tetapi juga menonjolkan sandiwara hidangan seperti roti Matnakash Claypot (roti pedesaan dengan rasa lembut), yang dibuat dengan biji chironji (almondette).
Sebagaimana para chef menemukan manfaat dengan menggali lebih dalam ke akar-akar dari kuliner India, menemukan manfaat kesehatan dari bahan-bahan, bebijian asli India dilihat sebagai pahlawan-pahlawan baru dari rasa dan kesehatan alami!