Kuliner

Surat-surat dari dapur-dapur Yore

Isu 04, 2019

Surat-surat dari dapur-dapur Yore

Chitra Balasubramaniam |penulis

Isu 04, 2019


Keragaman kuliner merupakan salah satu harta karun India dan komunitas buku memasak, baik lama maupun baru, memiliki daftar bukan hanya resep, tetapi juga tradisi dan ritual. Buku-buku ini merepresentasikan sebuah skenario simbiotik dalam melestarikan keunikan dari budaya India

Di India, sebuah pepatah India mengatakan, “Kos-kos par badle paani, chaar kos par baani (rasa air mengubah setiap kos dan satuan kuno dalam mengukur jarah dan begitu pula dialek). Apa yang harus ditambahkan ke pepatah ini adalah rasa dari makanan juga beragam di setiap kilometer. Makanan mencerminkan tradisi dari sebuah komunitas; dari panen dan perayaan hingga ritual dan kepercayaan. Sejarawan makanan takut akan perubahan gaya hidup, perjalanan, perkenalan terhadap kuliner yang lebih baru dan kemudahan dari ketersediaan dari tipe-tipe yang lebih baru dari makanan, akan mendorong tradisi-tradisi memasak dari India menjadi terlupakan. Namun, terdapat secercah harapan, sebagaimana asosiasi-asosiasi komunitas di seluruh negeri ini mendokumentasikan pengetahuan tradisional dari resep-resep, teknik-teknik memasak dan dapur-dapur melalui berbagai edisi buku.

Menghidupkan kembali melalui kata-kata

Asosiasi-asosiasi yang terbentuk dari era pra-kemerdekaan India ini merupakan kelompok-kelompok yang dibentuk oleh para anggota dari berbagai komunitas yang berbeda untuk melestarikan tradisi dan budaya mereka. Mereka menggelar berbagai acara budaya, perayaan agama dan menggelar pertemuan-pertemuan reguler, di mana makanan-makanan tradisional selalu menjadi fokus. Warisan makanan ini, kemudian, dilestarikan dan diturunkan dari satu generasi ke generasi lainnya. Warisan inilah yang kemudian berubah menjadi buku-buku, yang dicetak dalam jumlah terbatas dan disebar hanya di kalangan komunitas ini. Sementara beberapa buku telah dimakan oleh waktu, menjadi potongan-potongan sejarah itu sendiri, sebagian lainnya ditulis di masa sekarang.

Hari ini, Buku Memasak India Timur dianggap sangat bernilai sebagaimana terdapat

sangat sedikit literatur yang tersedia tentang komunitas ini di Mumbai

 

Buku-buku yang berharga

Salah satu buku tertua adalah Rasachandrika, yang diterbitkan oleh Saraswat Mahila Samaj yang berbasis di Mumbai pada tahun 1917. Edisi aslinya ada di Marathi, yang telah sangat populer. Setelah itu, muncul edisi bahasa Hindi dan pada akhirnya edisi berbahasa Inggris pun diterbitkan. Buku-buku ini mendokumentasikan resep-resep klasik dari dapur-dapur dari komunitas berbahasa Konkani, yang terkenal akan musik, teater, sastra dan makanannya yang menggoda. Dikatakan bahwa komunitas ini memiliki sejarah di tepi-tepi sungai Saraswati, satu sungai mistis dari India bagian Utara dan melalui berabad-abad, para anggota komunitas ini terus bergerak ke selatan.

Permata serupa lainnya adalah Samaithu Par oleh S Meenakshi Ammal, sebuah panduan bagi masakan vegetarian India Selatan. Pertama kali diterbitkan pada tahun 1951, saat ini, buku ini tersedia dalam tiga jilid. Awalnya terbit dalam bahasa Tamil, buku ini masih diterbitkan oleh keluarga penulis tersebut dalam bahasa-bahasa yang berbeda. Buku ini memiliki daftar rinci dari resep-resep yang dimasak dalam rumah-rumah Tamil Brahmin, bahkan masakan-masakan ini disajikan selama shradh (ritual-ritual pemakaman), makanan-makanan ringan untuk acara-acara pernikahan, penawaran kepada dewa untuk berbagai perayaan dll. Priya Ramkumar, cucu menantu perempuan dari S Meenakshi Ammal mengatakan, “Kecakapan Meenakshi Ammal dalam memasak membuatnya menjadi panduan tidak resmi bagi setiap orang di keluarganya. Adalah sang paman yang menyarankannya bahwa ia harus menyusun seluruh resep-resep karyanya dan menerbitkannya dalam bentuk sebuah buku. Kami sedang menyediakannya secara online dan juga mengubahnya menjadi sebuah video sehingga membuatnya menjadi lebih menarik bagi para anak muda.”

Sebuah hidangan berbahan jahe tradisional dan acar asam seperti yang dijelaskan di halaman-halaman dari Buku Memasak India Timur (kanan atas)

Suara wanita

Juga disebutkan disini adalah buku memasak yang lebih kecil tetapi sama pentingnya yang ditulis oleh klub-klub wanita dari berbagai komunitas. Berikut beberapa di antaranya:

Cita rasa dari Sind, sebuah presentasi dari Bangalore Ladies Chapter di bawah Dewan Sindhi India. Terlepas dari resep yang menarik, buku ini juga menawarkan kombinasi menu klasik dari kuliner Sindhi.

Buku The Mangalore Ladies Club merupakan sebuah koleksi menakjubkan dari 1,000 resep yang menawarkan berbagai bumbu, hidangan panggang dan makanan favorit Mangalore bersama dengan sejumlah petunjuk yang bermanfaat.

Kompilasi The Zoroastrian Stree Mandal dari Hyderabad, Buku memasak ZSM, menghadirkan cita rasa Parsi tradisional

Sebuah buku memasak komunitas kontemporer ini merupakan buku yang mendokumentasikan tradisi-tradisi dari komunitas Mumbai, orang-orang India Timur. Ditulis oleh Dorothy Rodriques, buku ini merincikan makanan dan budaya dari Orang-Orang Kristen India Timur. Saat ini, buku tersebut dianggap sangat bernilai sebagaimana terdapat sedikit sekali literatur yang tersedia tentang komunitas ini. Cassia Pereira, anak perempuan sang penulis, mengatakan, “Di tahun 2005, ayah saya, Teddie Rodrigues menulis sebuah buku, Trace, yang menceritakan tentang kisah dari Orang Kristen asli Mumbai, yang dikenal sebagai orang India Timur. Pada tahun 2008, ibu saya, Dorothy Rodrigues menerbitkan buku perdananya, The Salsette- Vasai East Indian Cookbook Part-1, yang diikuti oleh jilid kedua dari buku ini pada tahun 2012. Buku-buku ini merupakan sebuah harta karun yang resep-resep otentik dari Orang-Orang India Timur. Sebuah buku tebal yang dikompilasikan secara khusus untuk komunitas yang anak-anak mereka telah semakin banyak menetap di luar negeri adalah Dadima na Varso – sebuah gudang penyimpanan resep dari komunitas Palanpuri Jain. Buku ini telah disatukan dengan banyak perhatian terhadap rincian dan penelitian oleh Nita Shailesh Mehta, Rajul Ajay Gandhi dan Dr Satyavati Surajmal Jhaveri dari Rachana Group of Women. Dari resep-resep seperti roti (roti pipih India), sayuran hingga keripik, meremajakan makanan melalui glosarium lengkap yang disusun selama berabad-abad, buku yang ditulis dalam bahasa Gujarat dan Inggris ini memiliki nilai yang tinggi.

Samaithu Par karya S Meenakshi Ammal, sebuah buku panduan tentang masakan vegetarian

India Selatan kini sedang diterbitkan oleh anggota keluarga sang penulis dalam bahasa-bahasa berbeda

 

Komunitas Jain lainnya, Sheherwalis dari Bengal, mendaftarkan resep-resep tradisionalnya dalam sebuah buku yang berjudul Royal Vegetarian Cuisine of Murshidabad. Ditulis oleh Pradip Chopra, buku ini mendokumentasikan rasa-rasa dari kuliner komunitas ini, yang merupakan sebuah campuran dari akar-akar Rajasthani mereka dengan pengaruh-pengaruh dari zaman Bengal dan Inggris. Pradip Chopra, presiden Murshidabad Heritage Development Society, mengatakan, “Resep-resep dari komunitas Sheherwali berada di antara makanan vegetarian Jain terbaik. Kami ingin melestarikan masakan-masakan ini untuk anak cucu kami.” Mencantumkan bukan hanya resep, tetapi juga tradisi dan nuansa dari berbagai ritual, buku-buku ini sangat penting dalam melestarikan keunikan dari berbagai komunitas India dan sangat bernilai bagi para sejarawan makanan, chef dan penulis. Ditulis dalam bahasa sederhana, kebanyakan bahasa sehari-hari, resep-resep yang sudah dicoba dan diuji ini tidak kurang dari pusaka berharga. Di sebuah negara dimana tradisi dan warisan disebar dari mulut ke mulut, rekaman tertulis akan membuat katalog adat dan tradisi untuk masa depan.

Chitra Balasubramaniam

Chitra Balasubramaniam memiliki sebuah hasrat untuk mencari dan menulis tentang makanan yang kurang dikenal, terdengar dan tidak biasa dan upayanya untuk menjadikannya masakan arus utama. Berprofesi sebagai penganalisis ekuitas, ia gemar menulis tentang tekstil, arsitektur dan warisan.
error: Content is protected !!