Seteguk Keagungan
Tidak ada yang berpindah dari satu makanan ke makanan yang lain selain biryani! Sebuah penyebutan dari hidangan kerajaan ini dan anda akan langsung merasakan rasa dari beras bumbu aromatik yang enak dengan gigitan dari sepotong daging lezat yang dima...
Tidak ada yang berpindah dari satu makanan ke makanan yang lain selain biryani! Sebuah penyebutan dari hidangan kerajaan ini dan anda akan langsung merasakan rasa dari beras bumbu aromatik yang enak dengan gigitan dari sepotong daging lezat yang dimasak dengan lambat dengan asap dari cengkeh memecah simfoni. Ini merupakan warisan dari hadiah Mughal yang mana kini India memiliki hampir 26 jenis yang berbeda yang tersebar di sepanjang jangkauan dan nafas India, masing-masing dengan identitas, rasa dan kisah yang unik.
Mungkin kuliner terbaik India diekspor ke dunia – termasuk Timur Tengah yang memberikan India pilaf – biryani tidak hanya merupakan sebuah masakan dengan patronase kerajaan tetapi dunia kuliner Malam Arab dimana satu cerita berakhir dan cerita lain dimulai. Biryani Calcutta contohnya. Dikembangkan di dapur Wajid Ali Shah selama pengasingannya, Biryani Calcutta dikembangkan dari kunyit harum yakhni yang disajikan dalam Sajian Mistis. Dikatakan bahwa selama zaman pengasingannya, penerimaan daging Shah yang berkurang sehingga melayani porsi yang baik dari biryani, yang kembali pada waktunya adalah sebuah rasio dari tiga daging per sendok, menjadi semakin sulit. Untuk membuatnya terlihat lebih penuh, juru masak ini menambah sebuah telur rebus ke masakan dan bumbu ini untuk memberikannya sebuah rasa seperti daging. Wajid Ali sangat menyukai tambahan ini dan kemudian lahirlah biryani pertama. Tentunya, telur tersebut kemudian dilapisi dengan sebuah lapisan dari ayam dan digoreng dengan baik.
Insiden yang lain dari bagaimana budaya yang mempengaruhi biryani adalah Kathal Biryani dari Mathur Kayasthas, warga pra-Mughal dari Delhi Tua. Sejarah mengatakan bahwa tahiri pertama, yang dikembangkan menjadi Sabz Biryani, pertama kali diciptakan untuk memberi makan masyarakat bersama dengan inovasi lain seperti Dal Ki Kaleji dan Dal Ka Keema dimana lentil digunakan untuk menciptakan kembali rasa daging. Favorit dari Begum Qudisa Bhopal, Gosht Biryani dengan bumbu sedang dikatakan terinspirasi oleh Moradabadi Biryani yang menggunakan yakhni (kaldu daging) untuk memberi rasa nasi. Antropologis sering mengatakan Lucknow Dum Biryani yang terkenal terinspirasi oleh gaya pembuatan dari Mappila Biryani dimana daging dan nasi dimasak secara terpisah dengan menggunakan sebuah parda (tirai) sebelum akhirnya di lapisi dan disuguhkan kepada para pekerja yang membangun Bara Imambara. Disinilah Nawab Asaf-ud-Daula menemukan gaya memasak dum yang kini terkenal yang pada akhirnya membuat Lucknow Biryani terkenal.
Sementara sebagian besar orang percaya bahwa orang Mughal harus berterima kasih pada inovasi ini, biryani, begitu tampaknya, pertama kali tiba di bibir pantai kita dengan orang Arab di Kerala beberapa tahun sebelum orang Mughal membuat India menjadi rumah mereka. Biryani pertama kali disebutkan di 2AD sebagai sebuah masakan nasi wangi yang disebut dengan Oon Soru di sastra Tamil dan dengan dekat cocok dengan deskripsi dari kreasi Mumtaz Mahal pada akhir tahun 1600 secara sempurna. Biryani, muncul dari kata bahasa Persian birian yang berarti “digoreng sebelum dimasak” secara tradisional dimasak dengan melempar beras di ghee hingga lempuk, sebelum merebusnya ke al dente dan kemudian melapisinya dengan daging yang dimasak/ digoreng secara terpisah dan memberikannya penyelesaian dengan mawar dan kunyit. Ini juga bagaimana Oon Soru dibuat meskipun butir beras dibentuk seperti mutiara dengan tambahan bumbu seperti kunyit, ketumbar, merica dan daun salam ditambahkan. Menariknya, Biryani Mughal ini disebut pilaf dalam waktu yang lama.
Faktanya, Ain-e-Akbari, yang memiliki sebuah segmen teratur dalam kisah masakan kerajaan, tidak membuat perbedaan antara biryani dan pilaf yang datang dari Kerajaan Ottoman. Raja Darius sering dikatakan telah menciptakan pilaf masa modern seperti yang kita ketahui dengan menggunakan wangi-wangian seperti mawar, buah pala, kapulaga dan kayu manis yang pada akhirnya menjadi kerangka bagi biryani. Kisah rakyat mengatakan bahwa bahkan Mumtaz Mahal menggunakan sebuah sebuah gaya yang sama bersama dengan daging yang teknik oles daging yang digunakan dalam kebab untuk menjaga biryani dari kelembaban sehingga masakan ini tidak membutuhnya tambahan apapun.
Meskipun sejarawan wisata terkenal Al-Biruni, dalam perjalanannya, menyebutkan masakan seperi biryani yang ada di India dibuat dan dinikmati oleh banyak raja sebelum orang Mughal mempopulerkan masakan ini disini dengan membuatnya menjadi inti bagi militer.
Jadi seseorang bisa menyimpulkan bahwa Mopla Kozhi Biryani atau Thalassery Biryani merupakan anggota tertua dari buku besar biryani? Antropologis percaya bahwa ini bisa terjadi, memberikan jalan bagi Mappila Biryani yang dimasak menggunakan penggunaan dum, sebuah seni yang ada sebelum orang Mughal mempopulerkannya dan beras butir kecil yang disebut dengan jeerakashala yang memberikan masakan ini aromanya. Bagaimanapun sejarawan masakan menggolongkan kelahiran biryani antara pertengahan abad 1500 dan pertengahan abad 1600.
Ada beberapa orang yang percaya bahwa masakan ini merupakan pilaf yang berubah menjadi biryani dan nama yang diari permaisuri Noor Hahan sarankan ini diberikan untuk membedakan makanan vegetarian dari makanan non vegetarian. Selama zaman itu, biryani sering dihiasi dengan bawang goreng dan mint sementara pilaf secara umum muncul dengan wangi-wangian mawar atau delima. Penggunaan dari ittar (parfulm) diperkenalkan oleh ratu untuk menutupi aroma daging sehingga para bangsawan Hindu dapat makan bersama dengan raja.
Biryani Hyderabad diciptakan setelah Aurangzeb menunjuk Niza-ul-Mulk sebagai penguasa baru dari Hyderabad. Ini merupakan Kacchi Biryani yang disempurnakan dan masakan ini membawa kepada hampir 50 kreasi resep biryani yang dapat dibuat dengan ikan, udang, puyuh dan daging rusa. Atau Kalyani Biryani, sebuah warisan dari Kalyani Nawabs dari Bidar (Karnataka), yang mempopulerkan penggunaan dari daging sapi dan rasa tomat dhaniya di biryani. Peshawari Biryani, di sisi lain, memamerkan penggunaan dari kacang merah dan putih, Kabuli chana, gram hitam, kacang hijau dengan kacang mete, almond, air mawar dan kunyit untuk menambah kepadatan yang kaya dari rasa.
Meskipun seni dari meminjam biryani sebuah garis keturunan kerajaan merupakan courtesy dari nawab, beberapa dari inovasi terbaik dari masakan Arab ini datang dari selatan, baik itu Ambur Biryani yang dipersiapkan dengan nasi Seeraga Samba, sebuah jenis dari Tamil Nadu tradisional yang mirip dengan nasi Arborio dan meminjamkan sebuah kekayaan jenis risotto ke masakan ini atau Kari Dindigul Biryani dimana kari ini digunakan untuk memberi rasa nasi sebelum daging ditambahkan. Adalah Calicut Biryani, sebuah masakan favorit dari Tipu Sultan, yang memperkenalkan seni dari menyajikan biryani dengan acar rendaman cuka dan papad yang digoreng dengan minyak kelapa, yang diikuti dengan Bohri Biryani yang kaya tomat yang disajikan dengan dadih penyek dan garam batu.
Tidak heran jika pendeta Portugis Fra Sebastian Manrique, ketika mengunjungi kerajaan India, mengatakan, “Biryani adalah sebuah kuliner penyama yang hebat. Orang kaya, orang terkenal, bangsawan kerajaan dan orang biasa menyukainya namun tidak disajikan untuk tamu.” Sedikit yang Manrique tahu 100 tahun kemudian, ini tetap menjadi masakan kerajaan yang akan disukai oleh seluruh orang dan disajikan untuk semua orang!