Cuisine

Saveurs tribales

Numéro 05, 2019

Saveurs tribales

Sangeeta Khanna |auteure

Numéro 05, 2019


Les cuisines traditionnelles des tribus indiennes sont nutritives et équilibrées ; elles peuvent être développées pour réduire les pressions croissantes sur l'environnement. Sangeeta Khanna se plonge sur les variétés de ce patrimoine alimentaire

. Le menu du jour était composé du dal, du riz et du tungrymbai. Alors que les deux premiers, aliments de base dans presque tous les foyers indiens, m’étaient familiers, c’est le troisième qui a éveillé ma curiosité. J’étais à la périphérie de Shillong, la capitale magnifique du Meghalaya, et je m’étais arrêté pour déjeuner dans une échoppe Kong ou restaurant local. La dame qui tenait l’échoppe servait du riz gluant sur une assiette propre, avec un peu de dal et deux louches d’un curry sombre et épais. « C’est du tungrymbai. C’est très savoureux », a expliqué ma guide. Une pâte de soja fermenté, cuite lentement avec des graines de sésame, du porc et du tungtap ou du chutney de poisson séché, le tungrymbai est commun dans les maisons des membres de la tribu Khasi de l’État. Le plat a un arôme fort, mais la saveur reste avec vous longtemps après la fin du repas.

le quinoa local et les millets noirs en vente au marché tribal Dhurwa dans le village de Pandripani, Chhattisgarh

L’Inde abrite plusieurs communautés tribales, chacune bénéficiant d’un patrimoine culturel qui comprend un riche répertoire de saveurs, qui reflètent une fine distillation de la géographie, du climat, de l’histoire, de la religion et du folklore de la communauté. Ces tribus dépendent de la nourriture naturelle et nutritive, cultivée et sauvage de la forêt depuis des siècles. Cuits avec très peu d’épices et la plupart crus, semi-cuits, rôtis ou fermentés – ces plats tribaux préservent les saveurs des ingrédients.

Dans le nord-est de l’Inde par exemple, le riz, qui est cultivé en abondance, est un aliment de base à plusieurs variantes : cuit à la vapeur, cuit comme un ragoût ou dans des tubes de bambou (le processus étant appelé kholam). Le plus populaire, cependant, est le riz gluant sauvage. Au Meghalaya, un plat de riz populaire est le jadoh. En Assam, le onla wangkhrai, un plat de poudre de riz et de ragoût de poulet, est commun dans les maisons Bodo. Dans l’Arunachal Pradesh, le dung po ou le gâteau de riz à la vapeur est très courant.

une femme de la tribu Bondo (Bonda) fait des achats au marché hebdomadaire de Malkangiri, Odisha ; une femme Gond recueille des fleurs de mahua dans le village de Markadeda, Chhattisgarh

Comme ces communautés vivaient principalement de la chasse près des forêts avec une abondance d’animaux sauvages, la viande fait partie intégrante de leur cuisine, avec un accent sur le porc. Les cuisines du nord-est sont également riches en plats de légumes, la méthode de cuisson prédominante étant la fermentation. Le sinki, plat fermenté à base de radis, est très répandu au Sikkim. Au Meghalaya, les membres de la tribu Garo aiment leurs légumes, utilisant en grande quantité l’igname et les légumes verts frais. Le poisson est également très populaire dans cette région, les prises d’eau douce étant grillées sur des feuilles de bananier dans plusieurs États.

Dans les régions montagneuses du nord de l’Inde, les lentilles et le blé sont courants dans la cuisine rurale traditionnelle. Pour la communauté Jaunsari (une tribu de l’Uttarakhand), le koproti (mil rôti) avec du dahi frais et du pahadi namak (sel) est un repas complet, accompagné de citrons des montagnes appelés galgal. Ces repas sont servis dans des assiettes en feuilles séchées épinglées ensemble avec des bâtons ou dans du kansa thali (assiette en cloche) et se dégustent mieux assis sur un plancher en bois. Si vous voyagez n’importe où dans l’Himachal Pradesh et que vous tombez sur un festin en plein air, n’hésitez pas à rejoindre les convives. Le menu sera le même dans chacun d’eux : du teliya maah (curry de lentilles noires), du chane ka madra (curry de pois chiches), du maahni (curry de gramme noir aigre-doux) et du mittha (riz sucré garni de noix).

le chapura (fourmis rouges) vendu comme collation au marché de Tokapal à Chhattisgarh

En fait, toutes les tribus à travers le pays considèrent que leur nourriture est sacrée – un véritable reflet de la culture tribale qui a protégé leurs bosquets sacrés et leurs forêts, même si elles en tiraient toutes leurs moyens de subsistance.

Des États comme le Madhya Pradesh et le Chhattisgarh ont également des cuisines tribales intéressantes. Le paniya roti local à base de semoule de maïs, tapoté sur la feuille de butea locale et cuit dans un four à ciel ouvert, constitue une combinaison chaleureuse avec du curry de volaille sauvage et du chutney de fourmis rouges. Une autre de ces combinaisons est la bafla – composée de boulettes de blé entier qui sont d’abord cuites à la vapeur puis cuites au four pour obtenir une texture unique, accompagné de dal fait avec diverses lentilles et du ghee.

Différents types de riz et d’autres céréales sont séchés au soleil dans le village tribal de Jakhama au Nagaland

Le mahua (ou arbre à beurre indien) est l’un des produits forestiers les plus prolifiques du centre de l’Inde. Les fleurs de l’arbre, une fois fermentées, produisent une boisson alcoolisée. La fleur de mahua séchée au soleil, comparable au raisin, est utilisée comme agent édulcorant dans les desserts et les collations comme le kheer et le meethi roti.

une femme vendant une variété de poissons séchés au marché tribal de Dhurwa à Chhattisgarh

Les Gond ou Gondwanas, la plus grande tribu survivante en Inde, sont traditionnellement des habitants des forêts et vivent en totale harmonie avec la nature. Le régime Gond comporte deux millets de base : l’askodo et le kutki. Remplis de protéines, ils sont souvent cuits sous forme bouillon ou servis comme des céréales sèches avec des légumes. La tribu Madia du Maharashtra cherche des larves de mites et les fait rôtir avec un assaisonnement de base enveloppé dans des feuilles sauvages.

Comme ces cuisines dépendent des produits locaux, la pression sur le secteur agricole peut être réduite. De plus, comme l’accent est mis sur l’utilisation de chaque partie d’un produit alimentaire, il y a très peu de gaspillage. Voilà une raison pour laquelle les cuisines tribales sont discutées aujourd’hui et promues lors de festivals gastronomiques à travers le pays. Les chefs tentent de préserver ces cuisines tribales et de les modifier pour les plateaux urbains.

Un agriculteur d’un village tribal du Madhya Pradesh fait sécher le maïs

Les affaires tribales

Le sous-continent indien est habité par plus de 53 millions de tribus appartenant à plus de 550 communautés différentes réparties en 227 groupes ethniques, qui résident dans environ 5 000 villages ayant différents types de végétation forestières.

Les tribus indiennes utilisent plus de 9 500 plantes sauvages à des fins diverses, notamment médicinales, de fourrage, de fibre, de carburant, comestibles, d’essence, de culture et d’autres. Sur ce nombre, près de 3 900 plantes sauvages sont comestibles.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna est titulaire d'une maÓtrise en botanique et est microbiologiste de formation. Elle a travaillÈ comme coach en nutrition ‡ travers le monde et a aidÈ de nombreuses personnes ‡ gÈrer les maladies liÈes au mode de vie en les faisant revenir ‡ une cuisine faite-maison ‡ l'ancienne.
error: Content is protected !!