Cuisine

Le festin bhojpuri

Numéro 04, 2020

Le festin bhojpuri

chef Sahay |auteure

Numéro 04, 2020


Du litti-chokha emblématique au curry de légumes rustique cuit dans la pâte de moutarde en passant par les desserts alléchants, la cuisine de cette région de l'Inde offre une multitude de saveurs fraîches avec de nombreux avantages pour la santé. Le chef et auteur Pallavi Nigam Sahay nous emmène dans une aventure culinaire unique à la découverte des nuances de la cuisine bhojpuri

« Masala tel chodhne tak bhunjna. » (Faites sauter les épices jusqu’à ce que vous commenciez à voir de l’huile apparaître sur les bords de votre poêle). C’était le conseil de ma belle-mère la première fois que j’entrais dans une cuisine traditionnelle à Patna, capitale de l’état du Bihar. Je me souviens encore que ma belle-mère m’eût familiarisé avec la cuisine traditionnelle bhojpuri, qui est populaire dans le Bihar, et dans certaines parties du Jharkhand, de l’Odisha et de l’Uttar Pradesh. Dix ans plus tard, les souvenirs de cette journée sont toujours aussi vifs. Tandis que je notais les recettes dictées par ma belle-mère, je restai là, étonnée de la simplicité de tout cela, trouvant enfin du réconfort au moment où je commençais à cuisiner.

La nourriture bhojpuri a été historiquement associée aux pâturages agricoles du Bihar. Elle est riche en protéines et en glucides. Chaque repas est un grand étalage des riches saveurs du grand empire de Magadha (684 avant JC-320 avant JC), un ancien royaume situé dans les plaines indo-gangétiques de ce qui est aujourd’hui le Bihar. Lors de mon premier jour dans une cuisine traditionnelle, je suis tombée amoureuse des saveurs simples mais saines de cette cuisine pas très connue. Bien que quelques plats de ce plateau, comme le makhana (noix de renard) et le litti-chokha (boulettes de blé rôties remplies de sattu servies avec des légumes rôtis et en purée), sont aujourd’hui devenus populaires en dehors de la région, il y a beaucoup plus à cette tradition culinaire. Pour un authentique repas bhojpuri, préparé avec l’aide du cuisinier de la famille, j’ai servi une foule de classiques : du chane ka bachka (un beignet préparé avec du gram noir trempé et des épices) et du pitha (boulettes de farine de riz cuites à la vapeur farcies d’une pâte de lentilles et d’ail). Le plat principal comprenait du kadhi badi (boulettes de farine de gram frites cuites dans une sauce à base de yaourt), de l’aloo gobhi ki bhujia (chou-fleur et pomme de terre frits), du kohra sarson ki sabji (citrouille cuite dans une pâte de moutarde), du chutney d’oal ki (chutney d’igname), des lentilles et du riz. Pour le dessert, nous avons servi du malpua (pâte frite à base de farine, de sucre et de lait, imbibée de sirop de sucre).

Les habitants du Bihar aiment leur nourriture. Prenez n’importe quel festival, que ce soit le Holi, le Diwali, le Dussehra ou le Chhath ; l’accent est mis autant sur la nourriture que sur tout le reste, sinon plus. Fait remarquable, les mariages dans la région sont également une célébration culinaire donnant lieu à des fêtes communautaires entre amis et en famille. J’ai appris cela pendant le kacchi, une cérémonie effectuée le lendemain du mariage. A cette occasion, des plats traditionnels sont préparés et servis à la famille du marié par des membres masculins de la famille de la mariée. On m’a présenté le baigan badi (du brinjal cuit avec des boulettes de lentilles frites), le pachphoran kohra (citrouille cuite avec un mélange de cinq épices différentes), le sarson ka machli (poisson à la moutarde), le curry de mouton, les brochettes de poulet épicées et le dessert de kala jamun.

Ce jour-là, j’ai également appris que l’huile de moutarde et le panchphoran (un mélange de cumin, de radhuni, une épice forte, de graines de fenugrec sèches, de graines de fenouil et de graines de nigelle) sont les deux piliers de la cuisine du Bihar, tout comme dans plusieurs États de l’Est de l’Inde. Le tempérage de l’huile de moutarde avec du panchphoran au début de presque tous les plats, sublime le goût.

En quelques jours, j’ai également appris la place proéminente du sattu (farine de pois chiche torréfiée) dans la vie quotidienne d’une famille du Bihar. Beaucoup commencent leur journée avec une boisson sattu saine et savoureuse : en mélangeant du sattu dans de l’eau avec du citron et du sel noir. Le sattu ke parathe (pain plat frit peu profond avec une garniture de sattu) est un élément de base du petit-déjeuner. Riche en protéines, le sattu aurait également des propriétés rafraîchissantes, idéales pour l’été. Pendant les hivers, le litti-chokha vient à la rescousse. Selon la tradition culinaire, ce plat immensément populaire aurait été cuisiné pour la première fois dans le royaume de Magadha. La valeur nutritionnelle de la recette et la commodité de la procédure de cuisson en ont fait un aliment de base pour les soldats pendant les guerres. Il nécessite très peu d’eau pour la cuisson et peut être cuit sans l’aide d’ustensiles.

Le pitha est un autre plat traditionnel que les gens adorent. Ces boulettes de farine de riz cuites à la vapeur en forme de demi-lune farcies d’une pâte grossière de lentilles comptent parmi mes préférées. Ceci n’est qu’une petite introduction à la variété de la cuisine indienne. Notre intégrité dans la diversité, immergée dans nos grandes traditions culinaires, se chevauchent souvent et interagissent de manière surprenante, créent des combinaisons gastronomiques qui appartiennent à une certaine zone géographique bien qu’acceptées et appréciées à travers le pays. La nourriture d’une région est le meilleur moyen de comprendre l’histoire sociale et culturelle de cette région. Aujourd’hui, lorsque nous goûtons les saveurs de chez nous dans un restaurant voisin, les souvenirs reviennent, nourrissant nos corps et nos âmes. La cuisine bhojpuri se déploie au-delà de sa zone d’origine et ses recettes deviennent populaires à travers le pays. Alors que de nouveaux restaurants de spécialités sont ouverts et que les chefs expérimentent les saveurs traditionnelles, l’espoir que les recettes de cet ancien style culinaire continueront de vivre s’accroît. 

chef Sahay

Le chef Sahay est l'auteur de The Bhojpuri Kitchen. Rempli d'anecdotes régionales, le livre capture le riche patrimoine culturel du Bihar et du Jharkhand.
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