Les saveurs d'une cuisine indienne traditionnelle
Qu'il s'agisse de cuisson à la vapeur (dum), de tempérage (tadka/ baghar), de fumage (dhungar) ou de plat sauté (bhunao), le célèbre Chef Ranveer Brar présente quelques-unes des méthodes de cuisson indiennes.
Les techniques de cuisson sont aussi fascinantes que la cuisine et la culture, que ce soit en Inde ou à l’étranger. Si certaines techniques sont indigènes et se sont développées au fil des ans en raison de l’impact socio-géographique, d’autres ont été acquises grâce à des influences multiculturelles. En Inde, les méthodes de cuisson traditionnelles ne se concentrent pas seulement sur la préparation d’un plat piquant en rehaussant ses saveurs, mais sont également liées à la conservation de l’alimentation. Selon la tradition, les chefs des maisons royales faisaient de nombreuses expériences avec les aliments. Cuisson lente, grillades, tempérage, fumage, rôtissage, cuisson à la vapeur – les méthodes étaient variées et uniques. Voici quelques-unes de ces méthodes de cuisson traditionnelles qui ont été remises au goût du jour et qui sont largement employées.
Dum
On raconte que le dernier souverain du royaume d’Awadh, Nawab Wajid Ali Shah, avait observé des commerçants perses en train de cuire leurs aliments en “dum”. Cette technique de cuisson des aliments à la vapeur a rapidement été adaptée à Lucknow et perfectionnée grâce à l’optimisation de la forme du récipient de cuisson. Le dum, qui signifie prétendument “respiration” en Persan, permet essentiellement aux aliments de cuire dans leur propre vapeur. Il fonctionne selon la science de la rotation, c’est-à-dire que l’air chaud doit circuler à l’intérieur d’un récipient. Pour que cette circulation cuise les aliments de façon uniforme – principalement le plat de viande et de riz biryani – des charbons ardents étaient placés au-dessus et au-dessous du récipient. Voilà pourquoi l’on pense que même si le concept a été emprunté, c’est à Lucknow que la technique fut perfectionnée. Grâce à cette circulation régulière de l’air chaud, la saveur et l’arôme des aliments cuits en dum demeurent, aujourd’hui encore, une catégorie à part entière.
Tadka
Le concept de tempérage dans la terminologie asiatique est différent du concept occidental, ce dernier faisant plutôt référence à l’équilibrage ou à la stabilisation des ingrédients, notamment dans le domaine de la confiserie. La version asiatique, quant à elle, consiste à faire cuire des épices dans de la matière grasse chaude pour améliorer davantage la saveur d’un plat. Chaque plat salé contient généralement un ensemble différent d’ingrédients qui doivent être ajoutés à des moments précis, dans un ordre et une proportion particuliers, et cuits pendant un temps défini avant l’ajout des ingrédients principaux. Ou alors le tempérage lui-même est ajouté au plat cuisiné. Certains repas commencent par une tadka, tandis que pour d’autres, c’est la touche finale. La plupart des Gujarati farsaans (collations) en sont d’excellents exemples. Mon séjour chez Munir Ustad, un célèbre fabricant de kebabs à Lucknow, m’a fait comprendre l’importance du “tahseer”, un concept qui était ancré dans les habitudes des cuisiniers de Lucknow. Il s’agit d’équilibrer les ingrédients et de neutraliser la propriété de l’un par celle d’un autre.
Par exemple, les graines de cumin, la cannelle et l’asafoetida facilitent la digestion, les graines de moutarde sont excellentes pour la santé cardiaque et soulagent les douleurs musculaires. L’ajout de matières grasses comme agent de cuisson permet de renforcer à la fois les saveurs et les avantages nutritionnels des épices.
Cuisson lente/à l’argile
La cuisson lente et prolongée, notamment dans des ustensiles en argile, est inhérente à notre cuisine. Qu’il s’agisse du sarson ka saag et de l’urad dal qui sont cuits dans les “taudis” du Pendjab, des currys de poisson cuits dans les “kundlems” des dhabas locaux de Goa (il en reste encore quelques-uns dans le taluka de Bicholim) ou des currys de poisson Malwan et de poisson chrétien syrien, qui ont un merveilleux goût le lendemain de la cuisson, car ils absorbent l’arôme du chatti dans lequel ils sont cuits – les saveurs des aliments cuits de façon lente dans un ustensile en argile sont uniques. Dans cette méthode, les aliments sont cuits à feu relativement doux pendant une longue période. Elle ralentit la perte de nutriments des aliments, qui se produit pendant la cuisson.
Dhungar
La technique du dhungar, ou fumage rapide et à froid des kebabs, consiste à placer un morceau de charbon presque brûlé dans un bol et à l’arroser de ghee froid (beurre clarifié). Certaines épices sont également ajoutées pour renforcer l’arôme. Ce bol est ensuite placé sur de la viande marinée (aujourd’hui, on utilise même du fromage blanc et des légumes) et couvert à l’aide d’un couvercle haut pour permettre au fumet d’être absorbé par le plat de manière uniforme. Le Galavat ke kebab, célèbre dans le monde entier, ne le serait pas sans le subtil goût fumé des clous de girofle et du ghi desi qui se dégage de la viande hachée fine au repos. Le burrani raita et le murgh Awadhi korma sont deux autres plats dont le goût est considérablement rehaussé par ce procédé unique. L’affinité de la saveur fumée avec le yaourt n’est pas un secret dans la région de Mewar au Rajasthan, où l’on prépare un chhaas fumé d’un équilibre exquis. Notre lien avec la nourriture n’est qu’une continuité de notre lien avec tous les aspects de la vie. Il en va de même tant dans la vie que dans la cuisine. Il est important qu’elle soit dans un état d'”existence”. En d’autres termes, il faut donner aux aliments le temps de cuire, les laisser faire. Les techniques de cuisson traditionnelles indiennes sont associées à un aspect scientifique fascinant. Il n’est donc pas surprenant que l’on assiste à un retour aux sources, tant au niveau de la cuisine que des plats préparés.
