Graines de bien-être
Ces minuscules emballages de nutrition et de goût sont utilisés depuis toujours dans la cuisine indienne. Aujourd'hui, on les redécouvre comme un super aliment. Des chefs chevronnés partagent leurs idées
Une boule de pâte de pépins de citrouille dans un curry. Une pincée de graines de basilic sur une limonade. Une touche de poudre de graines de pavot sur des pâtes. Un trait de graines de kalaunji (nigelle) dans un pain… la liste peut être interminable. Rôties, moulues ou trempées dans l’eau, les graines indigènes font partie intégrante de la cuisine indienne depuis l’Antiquité. Les chefs et les nutritionnistes approfondissent maintenant leur consommation et leurs bienfaits pour la santé. Le célèbre chef Sabyasachi Gorai (directeur culinaire, Grid), qui travaille avec les graines depuis plus de dix ans, les appelle les « maîtres-saveurs ». La nutritionniste Kavita Devgan les appelle les stimulateurs de la nutrition. « Les graines communes trouvées en Inde sont d’excellentes sources de nutrition, notamment de fibres et de minéraux. Elles contiennent également des acides gras mono insaturés et des vitamines saines. Elles sont faciles à s’en procurer et à consommer et constituent un ajout savoureux à un régime », explique Devgan.
Variété et polyvalence
Le chef Sharad Dewan de l’hôtel Park à Kolkata, qui s’est efforcé de mettre les graines au premier plan de la cuisine indienne expérimentale, a déclaré : « La beauté des graines réside dans la polyvalence de leur goût et de leur texture. Par cela, je ne parle pas seulement de la texture et du goût qui en ont fait une partie intégrante de notre répertoire culinaire, mais également en termes de nutrition. » Il explique que les graines doivent non seulement être utilisées comme garniture ou en purée, mais peuvent aussi constituer une alternative intéressante pour des plats anciens et nouveaux.
Sveta Bhassin, thérapeute en nutrition, affirme que les graines sont en fait le paquet de protéines et de graisses par excellence qui fonctionne bien plus efficacement que n’importe quel complément transformé. Il n’est donc pas étonnant que la plupart des anciennes recettes indiennes aient ajouté une bonne quantité de graines à différents stades. Les til ke laddoo (douces boules de graines de sésame) en sont un bon exemple. Ce dessert ancestral est servi en hiver pour garder le corps au chaud et l’intestin suffisamment en forme pour combattre les maux saisonniers. Traditionnellement, on a ajouté des graines d’ajwain (carambole) et de nigelle pour rendre les rotis (pain plat indien cuit au four) plus croustillants et préserver la santé des intestins. La pratique consistant à ajouter du chaar magaz (un mélange de graines de citrouille, de graines de melon musqué, de graines de melon d’eau et de graines de concombre) à un curry rappelle également cette idée.
« Les graines peuvent être utilisées pour reproduire tous les éléments du goût. La nigelle, par exemple, donne un goût amer, le fenouil est plus doux, le sésame est riche en huile et la moutarde est piquante. La coriandre peut être utilisée à la fois pour les recettes sucrées et salées et se marie à merveille avec des pains à plusieurs épaisseurs comme le taftan », a déclaré Akshraj Jodha, chef de cuisine à l’ITC Windsor Bengalore. Il en va de même avec l’alsi ou le teesi (graine de lin), qui peuvent ajouter à la fois du croquant et un goût amer-sucré.
Les tacos à la betterave rouge du chef Vikas Seth, chef du Bangalore, et ses graines d’amarante, sont un autre exemple de l’efficacité des graines. « Introduire des graines dans un plat ne consiste pas seulement à créer un contraste entre l’apparence et le goût, mais aussi à en améliorer le goût », explique Seth dans.
La nutrition accomplie
La tradition d’ajouter des graines à un plat, explique Jodha, ne visait pas uniquement à l’enrichir. « Il est faux de penser que le chaar magaz était l’alternative du pauvre à la pâte de cajou. Ces graines absorbent les minéraux et les vitamines et contiennent des graisses saines », déclare Jodha. Le chef Shantanu Mehrotra du restaurant Indian Accent favorise l’utilisation de graines dans la cuisine de tous les jours. « Prenons le cas du carambole. Puisqu’il facilite la digestion et ajoute une saveur unique, il est toujours utilisé », déclare Mehrotra.
Utilisation recommandée
Le chef Balpreet Singh Chadha, directeur des opérations culinaires chez AnnaMaya à Delhi, explique que dans la plupart des cultures culinaires, y compris en Inde, les graines sont généralement consommées crues, légèrement grillées ou au mieux sous la forme d’une sauce légère. Chef Jodha dit que les graines devraient être ajoutées à la fin et laisser mijoter juste assez pour que la chaleur puisse libérer la saveur et activer la nutrition. Un excellent exemple de ceci est une recette de maas Safed, un plat à base de mouton, dans laquelle il ajoute la pâte de chaar magaz à la fin pour lui donner une saveur riche. La pâte, explique le chef cuisinier, est préparée en trempant d’abord le chaar magaz dans de l’eau et en le broyant en une pâte grossière. Chadha utilise la même technique pour conférer une saveur distincte de sésame au suji ka halwa (pouding à la semoule). Sharad l’utilise aussi pour préparer son populaire raita (pot de courge) pour son haleem à la citrouille (un plat de mouton).
Le fait que les graines fassent partie du patrimoine de la cuisine indienne facilite leur adaptation par les chefs contemporains. La chef Megha Kohli du restaurant Lavaash By Saby, déclare : « J’ai appris à cuisiner avec des graines lorsque j’étais enfant et j’adorais les utiliser comme garniture sans me rendre compte de combien elles ajoutaient à un plat. C’est la familiarité avec les graines qui m’a permis de les utiliser pour créer un jeu de palais intéressant. Au restaurant, nous utilisons des graines non seulement pour donner de la richesse à nos plats, mais aussi pour accentuer l’aspect théâtral d’un plat, comme le pain Matnakash Claypot (pain à la saveur campagnarde douce), composé de graines de chironji (almondette). »
Alors que les chefs découvrent les avantages de plonger plus profondément dans les racines de la cuisine indienne, découvrant les avantages uniques des ingrédients pour la santé, les graines indiennes indigènes sont considérées comme les nouvelles héroïnes des saveurs naturelles et du bien-être !