Fils écarlates
Que ce soit la foule d'avantages pour la santé qu'ils renferment ou la couleur, la saveur et la texture distinctes qu'ils ajoutent aux délices culinaires, les brins de safran sont sans égaux. Cette épice, produite au Jammu-et-Cachemire, a récemment été saluée pour son caractère unique par le Premier ministre indien Narendra Modi dans son allocution mensuelle à la radio Mann ki Baat. Gita Hari explore les différentes utilisations du safran dans la vie quotidienne
Considéré comme l’une des épices les plus chères au monde, le safran (Crocus sativus), de son nom populaire kesar, est le stigmate doré de la fleur de crocus pourpre. La raison de sa valeur élevée est le simple fait que la récolte du safran est un processus à forte intensité et entièrement manuel. Le profil de saveur de cette épice n’est pas facilement définissable ; elle dégage un fort arôme exotique qui n’est pas suffocant. Et une fois ajouté à la nourriture, elle ajoute une belle couleur et une saveur distincte au plat.Bien que la production de cette épice ait commencé en Grèce il y a plus de 4000 ans, l’un de ses principaux producteurs de nos jours est l’Inde, en particulier dans le Karewa (hauts plateaux) du Jammu-et-Cachemire. La qualité du safran du Cachemire est telle qu’il a reçu la balise d’indication géographique (IG) par le registre des indications géographiques en 2020. Dans son discours radiophonique mensuel à la nation (Mann ki Baat) en janvier 2021, le Premier ministre indien Narendra Modi a fait l’éloge du safran du Cachemire, le qualifiant d ‘« unique ». « Il a un arôme fort, une couleur riche et ses fils sont longs et épais, ce qui renforce sa valeur médicinale. Il représente le riche patrimoine culturel du Jammu-et-Cachemire. Lorsque nous parlons de qualité, le safran du Cachemire est tout à fait unique et est complètement différent du safran des autres pays », avait souligné le Premier ministre Modi.
Les bienfaits pour la santé
Les avantages de l’épice en tant qu’agent thérapeutique ont été constatés en l’Égypte et la Rome antiques. Selon un article publié par la United States National Library of Medicine, la crocine, qui est le carotène hydrosoluble orange du safran, a la capacité de déclencher l’apoptose (mort cellulaire programmée) dans un certain nombre de cellules humaines, y compris celles du cancer, de la leucémie et du sarcome des tissus mous. « Selon une étude publiée par le National Center for Biotechnology Information basé aux États-Unis, le safran était initialement utilisé pour la dépression, mais il peut également être utilisé pour traiter l’épilepsie, les troubles digestifs et la fièvre. Il vaut mieux le prendre avec du lait, bien que de l’eau chaude aille tout aussi bien », explique le Dr Shakkeel, médecin-chef du Viveda Wellness Village de Nashik au Maharashtra.Pranati Bollapragada, responsable de la nutrition et de la diététique chez Dharana at Shillim, une retraite de bien-être à Pune, informe : « Le safran contient plus de 150 composés volatiles, y compris des caroténoïdes et du safranal. Il est riche en vitamine B qui aide à élever les niveaux de sérotonine. »Les experts en santé estiment que le safran contient des antioxydants aussi puissants que le safranal et la picrocrocine, qui aident à réduire l’insomnie. La présence de manganèse, un nutriment connu pour ses subtiles propriétés sédatives, aide à induire le sommeil. Le safran contient également un composé appelé crocétine, qui est connu pour réduire le taux de cholestérol sanguin, contrôlant ainsi les affections cardiaques. Mais comme toutes les bonnes choses, le safran doit être consommé en quantités réduites.
L’aspect culinaire
Le safran est également sujet à une grande variété d’emplois dans les arts culinaires. Les chefs ne jurent que par sa conformité et sa capacité à créer une saveur forte, ainsi que sa teinte jaune d’or dans des plats comme le zaffrani murg (où le poulet est cuit dans des épices indiennes aromatiques dont l’épice clé est le safran) ou pour donner une touche délicate à des friandises comme le shahi tukda (tranches de pain frit au beurre clarifié trempées dans du lait épais sucré) ou le ras malai (petits gâteaux plats de fromage blanc immergés dans du lait épaissi). Une simple pincée de filaments de safran dans un plat peut faire passer l’expérience de délicieuse à sublime.Les plats préparés principalement avec du safran sont les plats à base de lait et de riz comme le latte au curcuma, le biryani, le pulao et les plats de viande. Nilesh Limaye, chef culinaire de l’entreprise entrepreneuriale All ‘Bout Cooking, nous éclaire sur son utilisation : « Traditionnellement, le safran doit être légèrement torréfié pour libérer ses huiles, puis trempé dans de l’eau tiède ou du lait. J’utilise cette décoction pour infuser de la saveur, de la couleur et de la texture à ma sauce au safran et au gingembre. ” Amit Kocharekar, chef exécutif de The Resort, hôtel basé à Bombay, déclare : « Faites tremper le safran dans l’eau et frottez-le sur la viande pour obtenir le maximum de saveur et de couleur. » Il est préférable d’utiliser le safran seul, sans l’associer avec d’autres zestes. Le chef Limaye souligne : « Il doit être utilisé avec parcimonie et à la fin. S’il est mélangé avec d’autres épices, sa saveur peut être masquée. Cependant, les alliés du safran sont les combinaisons qu’il forme avec du gingembre, de la citronnelle, de l’eau de rose, de la cardamome ou de la muscade. »Le safran est plus qu’un simple ingrédient culinaire dans la cuisine ; c’est une épice polyvalente. Qu’il s’agisse de la foule d’avantages pour la santé qu’il renferme ou de l’expérience culinaire qu’il rehausse, il reste sans égal. L’appel du Premier ministre Modi à la nation d’acheter du safran produit au Jammu-et-Cachemire aidera non seulement les cultivateurs de safran, mais contribuera également à promouvoir la vision d’Aatmanirbhar Bharat.
