Douceur exquise
Des friandises traditionnelles d’hiver aux boissons d’été, le jaggery trouve sa place dans un large éventail de recettes indiennes. C’est un édulcorant naturel doté d’avantages pour la santé et le bien-être
A la venue de l’hiver, le gur ou jaggery est au centre de nombreuses recettes réalisées dans les cuisines indiennes. Que ce soit du gur ki roti (pain plat farci de jaggery), du khatti meethi phaliyan (une spécialité gujarati de haricots sautés mélangés à de la noix de coco râpée et du jaggery) ou du patishapta (une délicatesse bengali à base de fines crêpes farcies de noix de coco et de jaggery), les spécialités alimentaires à base de jaggery deviennent courantes dans les foyers indiens. Riche en fer et en vitamine C, le jaggery est une alternative plus saine au sucre raffiné et est également utilisé dans les remèdes de grand-mère contre les maux courants.
Le sucre raffiné et le jaggery proviennent tous deux de la canne à sucre, mais alors que le premier est prisé pour son apparence, le second est son cousin sans prétention. Selon un article publié dans le numéro d’octobre 2020 du Journal of the American Dietetic Association, l’ajout de sucre est l’une des principales raisons de l’obésité et des troubles de santé associés. « Le jaggery regorge de minéraux et de vitamines, et contient du fer, du magnésium et du potassium. Remède le plus simple pour les troubles de l’estomac, la constipation et la toux, il aide également à soulager les contagions de l’œsophage et pulmonaires », explique Pranati Bollapragada, responsable de la nutrition chez Dharana à Shillim, une retraite de bien-être à Pune.
Les bienfaits pour la santé
Le jaggery est traditionnellement utilisé dans le traitement du rhume et des symptômes de la grippe depuis des siècles, et sa consommation pendant les mois les plus froids aide à générer de la chaleur dans le corps. Le jaggery contient environ quatre calories par gramme. Et brûler des calories provenant des aliments produit de la chaleur, ce qui réchauffe le corps. Selon une étude publiée dans l’International Journal of Current Research en 2018, le jaggery favorise également le bien-être général. Il aide à la sécrétion d’endorphines et soulage les spasmes abdominaux. Lorsqu’il est pris avec modération de manière régulière, il aide également à nettoyer le foie en éliminant les toxines du corps.Le jaggery regorge d’antioxydants et de minéraux tels que le zinc et le sélénium ; ceux-ci renforcent la résistance aux infections. Il contribue également à augmenter le taux d’hémoglobine du sang. Le fer et le folate présents dans le jaggery régularisent le niveau de globules rouges dans le corps, empêchant ainsi l’anémie.Une riche source de potassium (un minéral qui maintient l’équilibre électrolytique dans le corps, aide à développer les muscles et stimule le métabolisme), le jaggery est prisé par les amateurs de fitness et ceux qui souhaitent perdre du poids. Étant un glucide complexe, le jaggery maintient le corps actif pendant une période de temps plus longue que le sucre raffiné, car celui-ci est un glucide simple et est immédiatement absorbé par le sang.
La fabrication du jaggery
La canne à sucre est une source majeure de jaggery, bien que ce dernier puisse également provenir de la sève de palmier dattier et de la sève de noix de coco. La qualité, cependant, dépend de la variété de canne à sucre, des normes de culture suivies, du type d’engrais utilisés, du stade de maturation et du processus d’extraction de la sève, entre autres. La méthode traditionnelle et biologique est méticuleuse et durable : le jus de canne à sucre est extrait, versé dans un grand récipient et porté à ébullition. Le liquide est ensuite remué sans arrêt jusqu’à ce qu’il se forme une substance poudreuse épaisse. Le produit final est de couleur brune et constitue un substitut idéal du sucre raffiné.
Maîtrisez les variétés
Le jaggery de canne à sucre est la variété la plus consommée. La variété provenant du palmier a une texture lisse et est plus douce et plus nutritive, car elle est chargée de nutriments et de fibres qui stimulent la digestion et soulagent les migraines et les maux de tête. Mais la plus douce de toutes est celle avec une texture cristallisée à base d’extraits non transformés et frais de la sève de noix de coco. Le jaggery est utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles du sud de l’Inde. « Le jaggery est également consommé comme rafraîchissant en été. La sève de palmier est connue pour ses effets rafraîchissants », affirme Dinesh Mhatre, chef exécutif de l’aéroport international de Hilton Mumbai. Prenez le panakam par exemple, une boisson digestive mais rafraîchissante préparée avec du jaggery et du gingembre. Des friandises sucrées comme le payasam (riz au lait), le nei appam (un plat du sud de l’Inde à base de farine de riz et de jaggery) et le modak (une boulette du Maharashtrian farcie à la noix de coco et au jaggery) sont préparés avec différentes variétés de jaggery.
Les variétés modernes
Vu le nombre croissant de chefs à travers le pays qui se tournent vers les produits de saison pour leurs recettes, le jaggery a trouvé une nouvelle expression. Prenons par exemple, les madeleines contemporaines nolen gurer du chef Joymalya Banerjee de Calcutta (madeleines recouvertes de jaggery) et ses boulettes de chair de crevettes et de crabe cuites dans une réduction de jaggery épicée. Basé à New Delhi, le chef Sabyasachi Gorai souligne : « J’ai supprimé le sucre raffiné dans ma cuisine. Le jaggery est mon édulcorant préféré pour la plupart de mes recettes car il ajoute à la fois saveur et nutrition. » Le jaggery est aussi un super aliment. Qu’il s’agisse d’ajouter de la saveur aux sucreries, de promouvoir le bien-être ou de traiter les maux, ses utilisations et ses bienfaits sont inégalés. Snehal More, diététicien à l’hôpital Bhatia de Mumbai, ajoute : « Il protège les organes vitaux du corps en les isolant contre la chaleur tout en maintenant la température du corps. Le jaggery du palmier dattier stimule les enzymes digestives et améliore la santé intestinale. » Alors que le pays se remet de la pandémie de Covid-19, ce super aliment peut être une aubaine pendant les mois d’hiver.
