Cuisine

Les lettres des cuisines d'antan

Numéro 04, 2019

Les lettres des cuisines d'antan

Chitra Balasubramaniam |auteure

Numéro 04, 2019


La diversité culinaire est l'un des trésors de l'Inde et les livres de cuisine communautaires, anciens et nouveaux, énumèrent non seulement des recettes, mais aussi des traditions et des rituels. Ces livres présentent un scénario symbiotique consistant à préserver l’unicité de la culture indienne


Un dicton indien célèbre dit : «Kos-kos par badle paani, chaar kos par baani (le goût de l’eau change chaque kos ou l’ancienne unité de mesure de distance et c’est ainsi que le dialecte aussi). Ce qu’il faut ajouter à cet adage, c’est que le goût des aliments varie également tous les quelques kilomètres. La nourriture reflète les traditions des communautés ; de l’agriculture et des festivals aux rituels et aux croyances. Les historiens de l’alimentation craignent que la modification des modes de vie, les voyages, l’initiation à de nouvelles cuisines et la facilité avec laquelle de nouveaux types de nourriture sont disponibles, poussent ces traditions culinaires indiennes dans l’oubli. Cependant, il y a une lueur d’espoir, car les associations communautaires à travers le pays documentent les connaissances traditionnelles en matière de recettes, de techniques de cuisson et de récipients dans des livres à édition limitée.

Renaissance par les mots

Ces associations, qui remontent souvent à la période précédant l’indépendance de l’Inde, sont des groupes formés par des membres de différentes communautés pour préserver leurs traditions et leurs cultures. Ils organisent des manifestations culturelles, des festivals religieux, des festivals gastronomiques et organisent des réunions régulières au cours desquelles les plats traditionnels sont toujours au centre des préoccupations. Le patrimoine alimentaire est ainsi préservé et transmis de génération en génération. C’est ce patrimoine qui est transformé en livres, qui sont imprimés en nombre limité et distribués uniquement dans la communauté. Si certains livres sont vraiment anciens et sont devenus eux-mêmes des pièces du patrimoine, d’autres sont en cours d’écriture.

Aujourd’hui, le livre de recettes «  East Indian  » est considéré comme extrêmement précieux
car il existe très peu de documentation sur cette communauté à Mumbai

Les précieux livres

 Rasachandrika   publié en 1917 par Saraswat Mahila Samaj, basé à Mumbai, est l’un des plus anciens de ces livres. L’édition originale était en marathi, qui a été extrêmement populaire. Par la suite, est venue l’édition en hindi et enfin en anglais. Le livre documente les recettes classiques des cuisines de la communauté de langue Konkani, connue pour sa musique, son théâtre, sa littérature et sa nourriture fascinante. On raconte que cette communauté retrace son histoire sur les rives du Saraswati, une rivière mythique du nord de l’Inde. Au fil des siècles, ses membres ont continué à se déplacer vers le sud.  Samaithu Par  » de S. Meenakshi Ammal, un guide de la cuisine végétarienne du sud de l’Inde, est un autre joyau de ce type. Publié pour la première fois en 1951, il est aujourd’hui disponible en trois volumes. Initialement en tamoul, le livre est toujours publié par la famille de l’auteur dans différentes langues. Le livre énumère en détail les recettes préparées dans les foyers des brahmanes tamouls, même ceux servis lors des rituels funéraires, des collations préparées pour les mariages, des offrandes aux dieux pour divers festivals, etc. Priya Ramkumar, belle-fille de S. Meenakshi Ammal, a déclaré : « Le talent de Meenakshi Ammal pour la cuisine en a fait une guide informelle pour tous les membres de sa famille. C’est son oncle qui lui a suggéré de tout compiler et de le publier sous forme de livre. Nous le mettons en ligne et le transformons également en vidéo pour le rendre plus attrayant aux jeunes.  »

Un livre de cuisine communautaire plus contemporain est celui qui documente les traditions d’une autre communauté de Mumbai, les Indiens de l’Est. Écrit par Dorothy Rodriques, le livre détaille la nourriture et la culture des chrétiens des Indes orientales. Aujourd’hui, le livre est considéré comme extrêmement précieux car il existe très peu de littérature sur cette communauté. Cassia Pereira, la fille de l’auteur, a déclaré : « En 2005, mon père, Teddie Rodrigues, a écrit un livre, «  Trace  », qui raconte l’histoire des chrétiens indigènes de Mumbai, connus sous le nom d’Indiens de l’Est. En 2008, ma mère, Dorothy Rodrigues, a publié son premier livre de cuisine, Le livre de cuisine «  Salsette-Vasai-East Indian, première partie  », qui a été suivi en 2012 par le deuxième volume. Ces livres sont un trésor d’authentiques recettes indiennes orientales.  »

A cookbook containing  authentic and traditional Gujarati recipes titled Dadimano Varso or Grandmother’s Legacy
Une version contemporaine du cornichon au gingembre et au tamarin décrit dans les pages du livre de recettes  East Indian

La voix des femmes

Il convient également de mentionner ici les livres de recettes plus petits mais tous aussi importants écrits par les clubs de femmes de diverses communautés. En voici quelques uns

Flavors of Sind  », une présentation du Bangalore Ladies Chapter sous le Conseil indien de Sindhi. Outre des recettes intéressantes, il propose également des combinaisons de menus classiques de la cuisine sindhi.

Le livre de recettes du Mangalore Ladies Club  » est une délicieuse collection de 1 000 recettes proposant une variété d’épices, de mets cuits au four et de mets favoris mangaloriens ainsi qu’un certain nombre de conseils utiles.

La compilation Zoroastrian Stree Mandal de Hyderabad, le «  ZSM Cookbook  », fait ressortir les saveurs traditionnelles du Parsi.

  Dadima na Varso  , un recueil de recettes de la communauté de Palanpuri Jain, est une compilation spécialement conçue pour une communauté dont les enfants s’installent de plus en plus à l’étranger. Le livre avait été rédigé avec beaucoup d’attention portée aux détails et aux recherches de Nita Shailesh Mehta, Rajul Ajay Gandhi et Dr. Satyavati Surajmal Jhaveri du groupe de femmes de Rachana. Des recettes de rotis (pain plat indien), des légumes aux chips, de la nourriture revigorante à travers les âges à un glossaire exhaustif, le livre, écrit en gujarati et en anglais, vaut son pesant d’or. Une autre communauté jain, les Sheherwalis du Bengale, énumère ses recettes traditionnelles dans un livre intitulé «  Royal Vegetarian Cuisine of Murshidabad  ». Rédigé par Pradip Chopra, le livre documente les saveurs de la cuisine de cette communauté, un mélange de leurs racines du Rajasthan avec des influences du Bengale et de l’ère britannique.  Pradip Chopra, présidente de la Murshidabad Heritage Development Society, a déclaré : « Les recettes de la communauté Sheherwali font partie des meilleurs aliments végétariens jaïns. Nous voulions les conserver pour la postérité.

Samaithu Par  » de S. Meenakshi Ammal, un guide de la cuisine végétarienne du sud de l’Inde
est toujours publié par la famille de l’auteur en différentes langues

Enonçant non seulement des recettes, mais aussi des traditions et des nuances de rituels, ces livres contribuent grandement à préserver le caractère unique des communautés indiennes et sont précieux pour les historiens de l’alimentation, les chefs et les auteurs. Écrit dans un langage simple, principalement en termes familiers, ces recettes éprouvées ne sont pas moins que des héritages. Dans un pays où la tradition et le patrimoine sont diffusés oralement, de tels enregistrements consigneront les coutumes et les traditions pour le futur.

Chitra Balasubramaniam

Chitra Balasubramaniam a la passion de chercher et d’écrire sur des plats moins connus, inconnus et insolites, et suit sa quête pour les rendre populaires. Analyste en actions de profession, elle écrit sur les textiles, l’architecture et le patrimoine.
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