L'Inde, le grenier d'épices du monde
Savoureuses et aromatiques avec de nombreux bienfaits pour la santé, les épices indiennes sont uniques en leur genre. Alors que certains assaisonnements sont populaires, d'autres, indigènes, sont rarement utilisés. Le célèbre chef cuisinier et lauréat du prix Padma Shri, Sanjeev Kapoor, explore quelques-unes des épices les moins connues de l'Inde
L’Inde est populaire pour ses nombreux aspects, notamment ses traditions, son riche patrimoine et ses styles culinaires variés. A l’extérieur du pays, les gens sont extrêmement curieux de connaître les ingrédients « secrets » qui donnent autant de saveur aux plats indiens. Mais ils ont souvent tendance à négliger que ce sont les épices indigènes qui rendent la cuisine indienne si irrésistible. Lorsque nous parlons d’épices, la seule chose commune à tous les ménages indiens est un masala dabba (boîte à épices). Et même si ces épices sont ajoutées en chutkis (pincées), elles jouent un très grand rôle dans la transformation d’un plat juste agréable en tout simplement délicieux. Outre leur arôme et leur saveur merveilleux, les épices indiennes ont des propriétés médicinales et stimulent l’immunité. Pendant des générations, les Indiens ont traditionnellement utilisé des ingrédients de cuisine courants pour préparer des concoctions saines comme le kadha (une boisson ayurvédique curative à base d’herbes et d’épices) et le haldi doodh (lait de curcuma) pour soigner le rhume. Des épices aussi populaires que le jeera (cumin), le saunf (fenouil), le sarson (moutarde) et le methi (fenugrec) figurent dans les masala dabbas à travers le pays. Par conséquent, nous explorons ici certaines des épices indigènes les moins connues de diverses régions du pays.
Raja mircha
Assez connu dans la partie nord-est de l’Inde, le raja mircha est également connu sous le nom de piment fantôme, piment Naga et bhut (ou bhoot) jolokia. Il a été enregistré dans le Livre Guinness des Records comme le piment le plus chaud du monde en 2007. Il est meilleur lorsqu’il est fraîchement cueilli. Une autre façon populaire de savourer cette épice est de la mariner avec de l’huile, du sel et du vinaigre. Des expériences ont conduit à la fabrication du thé bhut jolokia par une société de thé basée à Guwahati. Lorsqu’il est consommé en quantités limitées, il aiderait à améliorer la circulation sanguine et la digestion, à abaisser la tension artérielle et à stimuler le métabolisme.
Le kalpasi
De ses autres noms daagar ka phool, patthar ka phool ou fleur de pierre noire, kalpasi est le mot tamoul pour litchen. Cette épice spéciale mais rare facilite la digestion, réduit l’inflammation, agit comme analgésique et est principalement utilisée dans la cuisine du Maharashtrian et du Chettinad (du Tamil Nadu). La surface supérieure de cette épice est de couleur vert foncé ou noire. Il a un fort arôme terreux et est incorporé dans la préparation de mélanges d’épices indigènes populaires tels que le kala masala et le goda masala du Maharashtra, et le potli masala d’Hyderabad.
Le curcuma de Lakadong et Salem
Le curcuma ou haldi est probablement l’épice indienne la plus courante. Il est riche en curcumine, qui possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et stimule l’immunité. Les deux variétés de curcuma qui seraient les meilleures en Inde sont celles de Lakadong du Meghalaya et Salem du Tamil Nadu. Cet humble superaliment a voyagé des cuisines indiennes traditionnelles aux points chauds de la cuisine mondiale et s’est trouvé une place dans plusieurs recettes internationales comme la pastilla du Maroc (viande épicée et abricots enveloppés dans une pâte filo), le kiri hodi du Sri Lanka (poisson des Maldives séché cuit dans une sauce au lait de coco) et le très populaire latte au curcuma.
Le radhuni
Une épice qui est très prisée dans la cuisine bengali mais qui continue de rester inconnue dans le reste du pays, le radhuni est souvent confondu avec l’ajwain (graines de carambole) en raison de leur apparence similaire. Le radhuni, tel que sont appelées les graines de céleri sauvage, fait partie intégrante de la quintessence du paanch phoron bengali : un mélange traditionnel de cinq épices comprenant de la nigelle, de la moutarde, du fenouil, du methi et du radhuni. Cette épice indigène facilite la digestion et aide à réduire la douleur et l’inflammation.
Le ratan jot
La racined’alkanet ou ratan jot est une épice unique du nord de l’Inde, en particulier du Jammu-et-Cachemire et de l’Himachal Pradesh. C’est une herbe qui appartient de la famille des plantes de la bourrache et ses racines produisent une couleur rouge unique, qui a rendu cette épice si populaire. La saveur est plus terreuse qu’épicée. Rogan josh, le plat de viande classique du Cachemire, tire sa riche couleur rouge de cette épice ! Il est également utilisé comme médicament depuis l’Antiquité pour traiter les infections, les plaies cutanées, les éruptions cutanées, les brûlures et plusieurs autres problèmes de santé.
Le kudam Puli
Le kudam puli ou tamarin Malabar est un acidifiant populaire en Inde du Sud et est souvent utilisé comme substitut du tamarin ordinaire. Son aspect est semblable au kokum mais il a une forte saveur fumée et est ajouté à une variété de currys de poisson, c’est pourquoi il est également appelé « tamarin de poisson ». Cette épice est connue non seulement pour faciliter la perte de poids, mais aussi pour favoriser la santé cardiovasculaire et stimuler l’énergie.
Le khus
Un autre joyau indigène des épices indiennes est le khus ou vétiver, il est considéré comme un incontournable dans les foyers indiens pendant l’été. Le khus sharbat (boisson) est très populaire en été pour ses propriétés rafraîchissantes. Selon l’Ayurveda, le khus, appelé ” herbe merveilleuse “, refroidit le corps et assure une bonne circulation sanguine. Le khus renforce également l’immunité, aide à contrôler les problèmes liés à la thyroïde et peut également être utilisé pour contrôler le diabète.Les épices indiennes contiennent bien plus que saveur et arôme. Ce sont aussi des trésors de bien-être. Et bien qu’ils varient en goût, en piquant et en utilisation d’une partie à l’autre du pays, il est certain que la cuisine indienne ne peut être complète sans eux.