Cuisine

Un repas de tradition

Numéro 01, 2020

Un repas de tradition

Munaf Kapadia |auteure

Numéro 01, 2020


Contrairement à tout repas typique, un plateau bohri habituel commence par un dessert. Influencée par les goûts, les saveurs et les pratiques culinaires du Gujarat et du Moyen-Orient, la cuisine bohri a enfin commencé à générer une audience sur la scène gastronomique indienne

Quand j’avais environ 10 ans, un camarade de classe m’a demandé à quelle religion j’appartenais. J’ai répondu en disant que je suis Bohri musulman. Mon camarade de classe a ensuite demandé ce que cela signifiait et je n’avais plus rien à ajouter. Quand je suis rentré chez moi ce soir-là, c’était la première fois que je commençais à poser des questions plus précises à mes parents sur les racines de notre communauté. Devenu jeune adulte, je me suis demandé pourquoi notre identité, notre culture et notre cuisine restaient un mystère pour beaucoup. Surtout que notre nourriture a plusieurs similitudes avec celle du Gujarat, où nos ancêtres se sont d’abord installés, et comprend des plats populaires auprès d’autres communautés musulmanes de l’Inde, tout en ayant une identité propre.

Dans la communauté bohri, les repas commencent par un dessert, suivi d’un petit apéritif puis du plat principal. Les Bohris mangent sur une plaque d’acier d’un mètre de large appelée thaal autour de laquelle les convives (environ sept à huit) sont assis, par terre, épaule contre épaule. C’est une expérience très territoriale où nous cassons le thaal (au figuré) en plusieurs morceaux, comme des tranches de pizza, et nous nous servons du plat qui est au centre de la plaque. Avant le début du repas, un thaal plus petit est placé avec un ensemble de condiments sur le côté et un namak dani (un petit récipient de sel) au centre.

Le délicieux Lagan Ni Seekh – un plat bohri populaire à base de mouton haché mariné

Avant le début du premier cours, la plus jeune personne assise autour du thaal est encouragée à prendre le namak daani et à offrir du sel aux autres. L’idée derrière commencer un repas en goûtant du sel est attribuée aux propriétés antibactériennes de ce dernier, mais plus important encore à sa capacité à activer nos papilles gustatives avant le début du repas ! Après la dégustation de sel, nous considérons qu’il est de bon augure de commencer le repas avec un plat de riz sucré appelé sodannu (100 grains de riz). Cuit au ghee (beurre clarifié), ce plat parfumé représente la tradition bohri des kharaas-meethas, où nous alternons salé et sucré. Cela est fait pour réinitialiser constamment le palais et vous assurer que chaque plat regorge de saveurs !

l’acteur de Bollywood Rishi Kapoor dégustant un repas à The Bohri Kitchen (TBK);

Les thaals bohri les plus ambitieux remplacent le sodannu ou le suivent avec de la glace ou un soufflé. Ceci est suivi par la première ronde d’entrées (ou kharaas) – généralement une assiette de samosas de mouton fumé, le kheema patti (viande hachée aromatisée et fumée farcie dans une pâte filo emballée à la main). Nous prenons notre nourriture très au sérieux ; ce fait est prouvé lorsque vous voyez un membre chevronné de la communauté bohri presser quelques gouttes de citron dans un samosa (une pâtisserie salée triangulaire frite farcie de légumes ou de viande épicée) avant d’y mordre. La logique étant que l’acidité du citron active le traitement de fumée donné à la viande. Une fois les kharaas terminés, le cours de meethas (friandises sucrées) est servi.

Après avoir réinitialisé le palais par les sucreries, arrive le somptueux raan au masala rouge – une cuisse de chèvre, marinée aux épices pendant plus de deux jours. Cette dernière est courante dans la cuisine bohri qui croit en une cuisson lente et patiente. Le raan est mariné dans la pâte de gingembre et d’ail par excellence avec du dhania (coriandre), du jeera (cumin), du curcuma et une pincée de poudre de piment. Juste avant d’être préparé, il est à nouveau mariné quelques heures dans du lait caillé puis cuit pendant deux à trois heures à feu vif jusqu’à ce que le mouton soit fondant en bouche. Il est servi avec une galette de salli (bâtonnets de pommes de terre) et une garniture à la coriandre.

Enfin un ou deux plats sucrés plus tard, le jaman ou le plat principal est servi. C’est généralement un dum biryani traditionnel (un plat de riz et de viande) cuit avec des pommes de terre. Dans un pays aussi vaste et diversifié que l’Inde, il existe d’innombrables styles de cuisine, chacun plus distinct et plus intéressant que l’autre. Ce sont cependant les modes traditionnels de service qui font ressortir le sentiment d’intégrité culturelle. Le sens de l’harmonie et la familiarité qui accompagnent le partage d’une assiette de nourriture avec des amis, de la famille et des connaissances sont ce qui nous permet de célébrer nos nombreuses différences ensemble et dans un style emblématique !

Munaf Kapadia

Munaf Kapadia est le PDG à The Bohri Kitchen, un restaurant familial où 14 personnes ont eu droit à un délicieux repas de six plats. Munaf a abandonné sa carrière de publicité en ligne de 4,5 ans pour poursuivre son amour pour les arts culinaires.
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