Une bouchée de magnificence
Rien ne met l'eau à la bouche comme le biryani! A la seule mention de ce plat royal et vous ressentez immédiatement le goût du riz aromatisé d'épices bien assorti avec une bouchée de viande succulente cuite lentement avec du clou de girofle vous émou...
Rien ne met l’eau à la bouche comme le biryani! A la seule mention de ce plat royal et vous ressentez immédiatement le goût du riz aromatisé d’épices bien assorti avec une bouchée de viande succulente cuite lentement avec du clou de girofle vous émoustiller les sens. Tel est le legs de ce cadeau de Mughal qu’aujourd’hui l’Inde a presque 26 variétés différentes répandues à travers toute l’Inde, chacune avec son identité, sa saveur et son histoire uniques.
Le biryani est sûrement la plus fine exportation culinaire de l’Inde vers le monde – y compris le Moyen-Orient qui a donné à l’Inde le pilaf. Il n’est pas simplement un plat avec le patronage royal mais les mille et une nuits du monde culinaire où une histoire finit et une autre commence. Le Biryani de Calcutta par exemple. Développé dans la cuisine de Wajid Ali Shah pendant son exil, le Biryani de Calcutta a été développé à partir du yakhni parfumé de safran servi dans le Banquet mystique. On raconte que pendant sa période d’exil, l’allocation de viande de Shah a été énormément réduite de sorte que servir une bonne quantité de biryani, pour laquelle auparavant le ratio était de trois morceaux de viande par cuillère, était devenu très difficile. Pour le faire rendre satisfaisant, le cuisinier principal a ajouté un œuf bouilli au plat et des épices pour lui donner un goût de viande. Wajid Ali a aimé le résultat et c’était ainsi qu’est né le premier biryani. Naturellement, l’œuf a été enrobé d’une couche de poulet et bien frit.
Un autre incident de la façon dont la culture a influencé le biryani est le Kathal Biryani des Mathur Kayasthas, les premiers résidents Mughals de l’ancien Delhi. L’histoire raconte que le premier tahiri, avant de se transformer en Sabz Biryani, a été créé la première fois pour nourrir la communauté avec d’autres innovations comme le dal ka Keema et le dal Ki Kaleji où des lentilles ont été employées pour recréer des saveurs de viande. Le favori de Begum Qudisa de Bhopal, le Gosht Biryani aux épices douces serait inspiré par le Moradabadi Biryani qui utilisait le yakhni (bouillon de viande) pour assaisonner le riz. Les anthropologues disent souvent que le célèbre Lucknow Dum Biryani a été inspirée par le modèle de préparation du Mappila Biryani où la viande et le riz ont été faits cuire séparément en utilisant un parda (rideau) avant d’être servis et présentés aux ouvriers bâtissant le Bara Imambara. C’était de cette manière que Nawab Asaf-ud-Daula a découvert la façon célèbre actuelle de faire le dum ; ce qui a par la suite rendu le Lucknow Biryani célèbre.
Tandis que nombreux sont ceux qui croient que les Mughals doivent être remerciés pour cette innovation, le biryani, semble t- il, a d’abord débarqué sur nos rivages avec les Arabes au Kerala des années avant que les Mughals fassent de l’Inde leur maison. Le Biryani a pour la première fois été mentionné en l’an 2 av.J.C.comme un plat parfumé de riz appelé Oon Soru en littérature tamoule et parfaitement assorti la description de la création de Mumtaz Mahal vers la fin des années 1600. Biryani, qui vient du mot persan birian qui signifie « frit avant la cuisson » était traditionnellement cuit en faisant revenir le riz dans le ghee jusqu’à ce qu’il soit croquant, avant de le bouillir al dente et puis de le recouvrir avec de la viande frite et cuite séparément en terminant avec de la rose et du safran. C’était également ainsi qu’Oon Soru a été préparé quoiqu’avec des grains de riz ronds avec l’addition des épices comme le safran des indes, la coriandre, le poivre et la feuille de laurier. Fait intéressant, le Mughal Biryani a été appelé pendant longtemps le pilaf.
En fait, Ain-e-Akbari, qui a un segment généreux sur la façon de manger de la famille royale, ne fait aucune différence entre le biryani et le pilaf qui sont venus de l’empire Ottoman. Le Roi Darius est souvent crédité pour avoir créé le pilaf moderne tel que nous le connaissons en employant des parfums comme la rose, le macis, le cardamome et la cannelle qui sont par la suite devenus essentiels aux biryanis. Le folklore veut que même Mumtaz Mahal a employé une méthode semblable avec la technique d’arrosage de viande employée dans les kebabs pour maintenir le biryani moite si bien qu’il n’a eu besoin d’aucun accompagnement.
Bien que le célèbre historien voyageur Al-Biruni, dans son documentaire de voyage, mentionne les biryani comme existant en Inde faits et mangés par de nombreux rois avant que les Mughals ne popularisent le plat ici en le rendant repas principal pour des militaires.
Ainsi pourrait-on conclure que le Mopla Kozhi Biryani ou le Thalassery Biryani est le plus vieux membre du registre des biryani? Les anthropologues croient que cela pourrait avoir été le cas, étant donné la manière dont le Mappila Biryani est cuit en utilisant le dum, un art qui a existé avant que les Mughals ne l’aient popularisé, et le riz court granuleux appelé jeerakashala qui donne au plat son arôme. Cependant, les historiens alimentaires situent la naissance du biryani entre les milieux des années 1500 à 1600.
Quelques uns qui croient que c’était le pilaf qui s’est transformé en biryani et le nom comme le suggère le journal intime de l’impératrice Noor, a été donné pour distinguer le plat végétarien du non-végétarien. Durant cette période, le biryani a été souvent habillé aux oignons frits et à la menthe tandis que le pilaf venait généreusement garni de rose ou de grenade. L’utilisation de l’ittar (parfum) a été introduite par la reine pour masquer le goût de viande afin que les nobles indous puissent manger avec le roi.
Le biryani Hyderabad a été créé après qu’Aurangzeb ait nommé Niza-UL-Mulk comme nouveau souverain de Hyderabad. C’était le Kacchi Biryani perfectionné et il a mené à la création de presque 50 recettes différentes de biryani qui pourraient être faites avec de la chair de poissons, de crevette, de cailles et de cerfs communs. Ou le Kalyani Biryani, un legs du Kalyani Nawabs de Bidar (Karnataka), a popularisé l’utilisation du bœuf en cubes et de la saveur de tomates-dhaniya dans le biryani. Le Peshawari Biryani, d’une part, a introduit l’utilisation des haricots rouges et blancs, du chana de Kabuli, du gramme noir et des pois avec des anacardes, des amandes, l’eau rose et le safran afin d’ajouter une densité riche de saveur.
Bien que l’art de prêter au biryani une lignée royale ait été offert par les nawabs, certaines des meilleures innovations de ce plat arabe vient du sud, que ce soit l’Ambur Biryani qui est préparé avec du riz de samba de Seeraga, une variété traditionnelle de Tamil Nadu apparentée au riz Arborio qui lui donne une saveur riche de risotto au plat ou au cari Biryani de Dindigul où le cari est employé pour assaisonner le riz avant que la viande soit ajoutée. C’était le Calicut Biryani, un favori de sultan de Tipu, qui a introduit l’art de servir du biryani avec les conserves au vinaigre et les papads frits dans l’huile de noix de coco, suivi du Bohri Biryani riche en tomate qui a été servi avec le lait caillé battu avec du sel de roche.
C’est sans doute pour cela que le prêtre portugais ATF Sebastian Manrique, lors de sa visite des cours royales de l’Inde, a remarqué, « Le Biryani est un grand égaliseur culinaire. Les riches, les célèbres, les royaux et les hommes du peuple l’aiment pourtant il n’est pas servi aux invités. » Manrique ne saura donc pas que 100 ans plutard, ce resterait un plat royal qui sera aimé par tous et servi à tous !