Un changement de goût
Des cuisines sans gaz et des jardins fermiers dans les hôtels aux expériences culinaires variées, voici comment les restaurants de l'Inde métropolitaine s'adaptent aux nouvelles expériences culinaires
Les cinq dernières années ont été un tournant pour la scène culinaire indienne et le diner indien. Grâce au nombre croissant de restaurants basés sur des concepts, le dîneur indien moyen a connu presque toutes les tendances internationales : de la cuisine progressive et moderne à la cuisine expérimentale de la table à la ferme. Et pas seulement dans le segment alimentaire mais aussi dans les desserts et les boissons. Cerise sur le gâteau, les chefs ont non seulement adopté la tendance, mais l’ont retravaillée pour la rendre plus pertinente pour le palais indien. Le restaurant Indian Accent à New Delhi, plusieurs fois récompensé de nombreuses distinctions, est un excellent exemple de bataille pour revisiter la nourriture traditionnelle. Cette tendance a inspiré de nombreux chefs et restaurants à faire de même.
Le restaurant moderne Pluck, situé à Pullman, à New Delhi, a été un projet révolutionnaire, le projet de rêve du chef cuisinier de l’hôtel, Ajay Anand, qui a développé le tout premier jardin de ferme à l’intérieur d’un hôtel. Le lancement de Pluck avec sa cuisine indienne présentée à la française est devenu un exemple de bonne cuisine fusion et de cuisine minimaliste. Pour le chef Anand, toutefois, il s’agissait d’une création réussie d’une « nouvelle niche pour la restauration », sans frontières et pouvant s’inspirer de toutes les régions du pays. Pluck, qui a travaillé avec une série de producteurs de produits alimentaires locaux et d’autres agriculteurs, a délibérément laissé le menu ouvert. Ceci, dit le chef, « a bien fonctionné, étant donné que notre menu change chaque saison et peut donner une interprétation moderne de n’importe quel plat pris dans tous les états indiens.
Cela a été considéré comme un changement radical étant donné que la plupart des restaurants ont suivi un modèle de réussite établi en investissant dans une cuisine et des styles éprouvés. Mais ce n’était pas la seule raison pour laquelle Pluck était considéré comme un pionnier. Il a racheté avec succès deux concepts distincts qui ont été popularisés dans les années 1990, les échantillonneurs, ou des bouchées de chaque plat, sur une assiette pour mettre en valeur la gamme du chef et les styles sophistiqués de dressage et d’association de menus.
Tandis que, d’un côté, Pluck et Indian Accent ont mené la montée de la cuisine indienne moderne, des chefs tels que Sabyasachi Gorai ont ravivé la tendance des restaurants basés sur la cuisine moins connue avec le Lavaash By Saby à New Delhi, un restaurant principalement axé sur la cuisine arménienne moins connue. Aujourd’hui, l’établissement sert de destination pour explorer la culture et la cuisine arménienne. Inspirée, la scène culinaire a vu naître au fil des ans quelques restaurants de plus en plus axés sur la culture alimentaire, tels que Mineority By Saby, qui sert une cuisine de la communauté minière, et le Bob’s Bar, qui propose une cuisine traditionnelle du Karnataka. Bien que ce ne soit pas la première fois qu’un restaurant de cuisine soit créé.
Chor Bizzare, à New Delhi, qui sert des mets raffinés du Cachemire, est âgée de près de trois décennies. Des restaurants tels que Potbelly, célèbre pour sa cuisine de Bihari dans la capitale, et Meeraki, qui sert une cuisine à base de plantes, ont apporté une pertinence moderne à une cuisine du patrimoine grâce au mariage parfait de l’ambiance et de la table. Ces points de vente ont également conduit à un autre mouvement culinaire, les dîners hyperlocaux, où les chefs utilisent des produits locaux pour créer des plats intéressants. Le menu actuel du Bombay Canteen à Mumbai, où le chef Thomas Zacharias utilise des ingrédients tels que le ponk (collation gujarati) et le poisson bombil pour créer des plats délicieux.
Les produits locaux et les plats traditionnels devenant de plus en plus populaires, la voie était ouverte aux concepts qui présentaient maintenant non seulement la cuisine, mais également les principes et techniques fondateurs tels que Royal Vega à Chennai, qui était basé sur les principes de la consommation saisonnière et de l’Ayurveda ; et Tuskers à Mumbai qui a ravivé les bienfaits d’un thali indien traditionnel.
Mumbai’s Arth, un restaurant primé, a franchi une nouvelle étape dans son concept de cuisine sans gaz et est devenu le premier du genre à parcourir l’Inde avec son menu proposant des plats préparés de manière traditionnelle. La réaction des clients urbains à ces tendances en évolution a été écrasante dans toute l’Inde métropolitaine. Avec plus de chefs et de restaurants rejoignant le train en marche, les gourmets indiens peuvent s’attendre à plus de surprises alléchantes dans les jours à venir.