خوراک

مزه های قبیله ای

موضوع 05, 2019

مزه های قبیله ای

سانگیتا خوانا |نویسنده

موضوع 05, 2019


غذاهای سنتی قبایل هند دارای خواص مغذی و ویژگی های متعادل هستند و می توانند برای کاهش فشارهای رو به رشد بر روی محیط زیست توصیه شده و توسعه یابند. سانگیتا خوانا به کاوش عمیق تری در تفاوت های ظریف این میراث غذایی می پردازد

منوی روز دال ، برنج و تونگریم بای بود. در حالی که دو مورد اول ، تقریباً در تمام خانه های هند ، آشنا بوده و یافت می شوند، سومین مورد بود که کنجکاوی من را برانگیخت. من در حومه شیلونگ ، پایتخت بی نظیر مگالایا بودم و برای ناهار در یک مغازه کنگ یا رستوران غذای کاملا محلی متوقف شده بودم. خانم غرفه دار، برنج کمی شفته را به همراه کمی دال (لپه) و دو ملاقه خورشت کاری غلیظ روی یک بشقاب تمیز کشید. دختر راهنمای من گفت “این تونگریم بای است.” خمیر سویای تخمیر شده که به آرامی به همراه دانه های کنجد، گوشت خوک و تونگ تاپ یا چاشنی ماهی خشک تهیه شده؛ تونگریم بای غذای رایج خانه های اعضای قبیله کاسی در این ایالت به شمار می رود. این غذا دارای رایحه ای قوی است اما طعم دل پذیر آن تا مدت ها پس از اینکه غذای تان را تمام کردید در دهان می ماند.

کینوای بومی و ارزن سیاه برای فروش در بازار قبیله دوروا در روستای پاندریپانی، چاتیسگر.

هند منزل چندین جامعه قبیله ای است که هر کدام دارای میراث فرهنگی غنی شامل مجموعه ای سرشار از انواع طعم ها و مزه ها هستند که ماهیت دقیقی از جغرافیای جامعه، آب و هوا، تاریخ، مذهب و رسوم اجدادی را بازتاب می دهند. مواد غذایی جنگلی خود رو و کاشته شده ، طبیعی و مغذی چیزی است که این قبایل از قرن ها پیش به آن وابسته بوده اند. این غذاهای قبیله ای که با اندکی ادویه تهیه می شوند، اغلب به صورت خام مصرف شده و یا نیمه پخته، کباب و یا تخمیر می شوند – این غذاهای قبیله ای عطر و طعم مواد غذایی را حفظ می کنند.

به عنوان مثال ، در شمال شرقی هند ، برنج  که به وفور کشت می شود ، یکی از اجزای اصلی غذا به شمار می رود که دارای تنوع زیادی است – دم کرده ، پخته شده مانند خورشت یا در شاخه های بامبو (فرایندی که کولام نامیده می شود). به هر حال اما، محبوب ترین خوراک برنج چسبناک وحشی است. در مگالایا ، یک غذای برنجی محبوب، جادو نام دارد. در آسام، غذایی به نام اونلا وانگ کرای، شامل پودر برنج به همراه خورشت مرغ، در خانه های بودو رایج است. در آروناچال پرادش، دونگ پو یا کیک برنج دم کرده غذایی کاملا مرسوم به شمار می رود.

زنان قبیله بوندو (بوندا) در حال خرید در بازار هفتگی در مالکانگیری اودیشا؛ یک زن گوندی در حال جمع آوری گل های ماهوئا در روستای مارکاددا، چاتیسگر

از آنجا که این جوامع عمدتا شکارچیانی بودند که در نزدیکی جنگل ها با وفور حیوانات وحشی زندگی می کردند ، گوشت جزء لاینفک غذاهای آنها است که بیشتر شامل گوشت خوک می شود. غذاهای شمال شرقی شامل غذاهای گیاهی بسیاری نیز هستند و تخمیر، یک روش پخت و پز غالب به شمار می رود. سینکی، یک غذای تخمیر و تهیه شده از تربچه است که در سیکیم بسیار متداول می باشد. در مگالایا، اعضای قبیله گارو عاشق  غذاهای گیاهی خود هستند که سیب زمینی شیرین و سبزیجات تازه در مقادیر زیاد را شامل می شوند. ماهی نیز در این منطقه محبوبیت زیادی دارد که در آب تازه صید شده و در ایالات متعددی بر روی برگ موز کباب می شود.

در مناطق تپه ای شمال هند، عدس و گندم در غذاهای سنتی روستایی رایج هستند. برای جامعه جائونساری (قبیله ای از اوتاراکند) ، کوپروتی (روتی ارزن)، با ماست تازه نمک پاهادی (نوعی نمک) یک وعده غذایی کامل به شمار می رود که با لیموهای کوهی به نام گالگال همراه می شود. این وعده های غذایی در بشقاب های ساخته شده از برگ های خشک که به وسیله چوب های باریک به هم وصل شده اند و یا کانسا تالی (بشقاب فلزی) سرو می شوند، و لذت بخش ترین حالت خوردن این غذاها نیز نشستن بر روی کف چوبی اتاق است. اگر به هر یک از نقاط هیماچال پرادش سفر می کنید و با یک جشن در خارج از فضای منزل رو به رو شدید، راحت باشید و برای شام به جمعیت بپیوندید. منوی سرو شده در همه ی آن ها شامل تلیا ماه (کاری عدس سیاه)، چانه کا مادرا (کاری نخود)، ماهنی (کاری ترش و شیرین عدس سیاه)، و میتا (برنج شیرین با تزیین مغزها و دانه ها) مشترک می باشد.

چاپورا (مورچه قرمز) به عنوان میان وعده در بازار توکاپال در چاتیسگر به فروش می رسد

در حقیقت ، همه قبایل در سراسر کشور غذای خود را مقدس می دانند – بازتاب واقعی فرهنگ قبیله ای که از باغ های مقدس آنها و جنگل های پرورش یافته محافظت کرده است ، حتی اگر همه وسایل معیشت خود را از آنجا تهیه کنند.

ایالت هایی مانند مادهیا پرادش و چاتیسگر نیز غذاهای قبیله ای جالبی دارند. روتی پانیای محلی که با ذرت پاشیده شده بر روی برگ گیاه شعله جنگل تهیه شده و در اجاق گاز روباز به  شکل گودال پخته می شود ، ترکیبی دلچسب از کاری غازهای وحشی با چاشنی مورچه قرمز ایجاد می کند. یکی دیگر از این ترکیب ها بافل است – کوفته های تهیه شده از گندم کامل که برای به دست آمدن یک بافت بی نظیر، ابتدا بخار پز و سپس تنوری می شوند ، و همراه با دال تهیه شده از انواع مختلف عدس و روغن حیوانی سرو می شوند.

انواع مختلف برنج و غلات دیگر در حال خشک شدن زیر نور آفتاب در روستای قبیله ای جاکاما در ناگالند

یکی از پرکاربردترین محصولات جنگلی در سرتاسر مرکز هندوستان ماهوئا (درخت کره هندی) است. گل های این درخت پس از تخمیر، یک  نوشیدنی الکلی ایجاد می کنند. گل خشک شده ماهوئا در تابش خورشید مانند کشمش است و به عنوان یک ماده شیرین کننده در دسرها و میان وعده هایی مانند فرنی و متی روتی استفاده می شود.

گوند یا گوندوانا ، بزرگ ترین قبیله بازمانده در هند ، به طور سنتی ساکنان جنگلی هستند و با هماهنگی کامل با طبیعت زندگی می کنند. رژیم غذایی گوند دارای دو دانه اصلی – آسکودو و کوتکی –  است. این دانه های سرشار از پروتئین ، اغلب مانند آبگوشت پخته شده و یا مانند غلات خشک همراه با سبزیجات سرو می شوند. قبیله مادیا واقع در ماهاراشترا در پی کاوش برای لارو پروانه بوده و آنها را همراه با چاشنی های اساسی پیچیده شده در برگ های وحشی سرخ می کنند.

زنی در حال فروش انواع مختلف ماهی خشک در بازار قبیله ای دوروا در چاتیسگر

از آنجا که این غذاها به محصولات محلی وابسته هستند ، موجب کاهش فشار بر بخش کشاورزی می شوند. همچنین از آنجا که تمرکز بر استفاده از تمام قسمت های یک محصول غذایی است ، ضایعات بسیار کمی وجود دارد. دلیلی که امروز غذاهای قبیله ای به طور گسترده مورد بحث قرار گرفته و در جشنواره های مواد غذایی در سراسر کشور تبلیغ می شوند. سرآشپزها در تلاش برای حفظ این غذاهای قبیله ای بوده و آنها را برای ارائه در بشقاب های شهری تغییر می دهند.

یک کشاورز متعلق به روستای قبیله ای در مادهیا پرادش در حال کنار گذاشتن ذرت ها برای خشک شدن

امور قبیله ای

شبه قاره هند منزل بیش از 53 میلیون قبیله متعلق به بیش از 550 جامعه مختلف زیر مجموعه 227 گروه قومی است ، که در حدود 5,000  روستا در انواع مختلف پوشش گیاهی جنگلی ساکن هستند.

قبیله های هندی بیش از 9,500  گونه گیاه وحشی را برای مقاصد مختلف از جمله مصارف دارویی ، علوفه ای ، فیبر ، سوخت ، خوراکی ، اسانس ها ، موارد فرهنگی و اهداف دیگر استفاده می کنند. از این تعداد نزدیک به 3,900  گیاه وحشی مصرف خوراکی دارند.

سانگیتا خوانا

غذاهای سنتی قبایل هند دارای خواص مغذی و ویژگی های متعادل هستند و می توانند برای کاهش فشارهای رو به رشد بر روی محیط زیست توصیه شده و توسعه یابند. سانگیتا خوانا به کاوش عمیق تری در تفاوت های ظریف این میراث غذایی می پردازد
error: Content is protected !!