طعمهایی از یک آشپزخانه سنتی هندی

طعمهایی از یک آشپزخانه سنتی هندی

موضوع چه در مورد دم (دم کردن)، تادکا/ باگار(حرارت دادن )، دونگار(دودی کردن) باشد و چه بونائو(تفت دادن)؛ سرآشپز مشهور رانویر برار، بر چند روش پخت و پز بومی هند تاکید می کند

تکنیک های آشپزی، چه در هند و چه در خارج از کشور، به اندازه غذاها و فرهنگ جذاب هستند. در حالی که برخی از تکنیک ها بومی بوده و از طریق تأثیرات اجتماعی-جغرافیایی در طول سال ها توسعه یافته اند، برخی دیگر نتیجه تأثیرات تنوع فرهنگی می باشند. درهند، روش‌های پخت و پز سنتی نه تنها بر تهیه یک غذای تند با افزایش طعم آن تمرکز می‌کنند، بلکه با حفظ ارزش غذایی آن نیز مرتبط هستند. به طور سنتی، سرآشپزهای خانوارهای سلطنتی دست به تجربه های گسترده ای درحوزه آشپزی میزدند. از پخت آهسته، کباب کردن، حرارت دادن تا دودی کردن، بریان کردن و بخارپز کردن – روش ها متنوع و منحصر به فرد بودند. در اینجا چند مورد از این روش‌های پخت سنتی که احیا شده ‌اند و به ‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرند، ذکر شده است.

دم

گفته می‌شود که یکبار آخرین فرمانروای پادشاهی آواد، نواب وجید علی‌شاه، برخی از تاجران ایرانی را در حال “دم کردن” غذای خود دیده بوده است. این روش پخت غذا در بخار، به زودی در شهر لاکنو الگو برداری شد و با بهینه سازی شکل ظرف پخت، تکامل یافت. دم که گفته می شود در فارسی به معنای نفس کشیدن است، در حقیقت اجازه می دهد غذا در بخار خودش بپزد. روش دم کردن بر اساس علم گردش هوا کار می کند، یعنی هوای گرم باید در داخل یک ظرف بچرخد. برای اینکه این گردش غذا را به طور یکنواخت بپزد (بیشتر غذای بریانی که متشکل از گوشت و برنج است) زغال های سوزان را هم در بالا و هم در زیر ظرف قرار می دادند. به همین دلیل است که بسیاری معتقدند هرچند ایده این تکنیک به عاریت گرفته شده است، تکامل آن در لاکنو اتفاق افتاده است. به دلیل این گردش یکنواخت هوای گرم است که طعم وعطر غذای پخته شده به روش دم، حتی امروزه نیز به روشهای دیگر برتری دارد.

تادکا (تمپرکردن)

مفهوم تمپرکردن یا حرارت دادن در اصطلاحات آسیایی با مفهوم غربی آن متفاوت است. این مفهوم در آشپزی غربی بیشتر به متعادل کردن و یا تثبیت کردن مواد اولیه به ویژه در زمینه شیرینی پزی اشاره دارد، در حالی که در در آشپزی آسیایی به معنای پختن ادویه ها در روغن داغ برای بهبود طعم یک غذا است. هر غذای لذیذی از سراسر کشور معمولاً از مجموعه متفاوتی از مواد اولیه استفاده می‌کند که باید در زمان‌های خاص، به ترتیب و نسبت خاصی اضافه شوند؛ و قبل از افزودن مواد اصلی، برای مدت مناسبی بپزند. روش دیگر این است که خود مواد حرارت دیده (تمپر شده) به غذای آماده شده اضافه شوند. برخی از غذاها با یک تادکا (فرایند حرارت دادن) شروع می شوند، در حالی که این مرحله برای برخی غذاهای دیگریک مرحله پایانی است. بیشتر فارسان های (میان وعده های) گجراتی نمونه های بسیار خوبی از این دسته هستند. در مدت زمانی که با استاد منیر که یک کباب پز محبوب اهل لاکنوست سپری کردم، او اهمیت تحسیرکه در گذشته مفهومی ریشه دار در بین آشپزهای شهر لاکنو بود را به من منتقل کرد. این مفهوم مرتبط با متعادل کردن مواد تشکیل دهنده، و خنثی کردن خاصیت یکی از آنها با خاصیت دیگری است. به عنوان مثال، دانه ‌های زیره، دارچین و آسافوتیدا به هضم غذا کمک می‌کنند و دانه ‌های خردل برای سلامت قلب و تسکین دردهای عضلانی عالی هستند. خود عمل افزودن روغن به عنوان عامل پخت، هم طعم و هم فواید ادویه ها را افزایش می دهد.

پخت آهسته /پخت در ظرف سفالی

پخت طولانی مدت و به آهستگی، به ویژه در ظروف سفالی، بخش جدایی ناپذیری از آشپزی ماست. در تمامیغذاهایی که به آرامی در ظروف سفالی پخته شدهاند، نتیجه طعمی منحصر به فرد است .می خواهد “سارسون کا ساگ” و “اوراد دال” که در “تائودی” پنجاب پخته می ‌شود باشد یا ماهی کاری که در “کوندلم ‌های“ رستوران های محلی گوا طبخ می شود (بعضی از آنها هنوز در بیچولیم تالوکا باقی مانده ‌اند)؛ ویا حتی ماهی ملوان و کاری ماهی مسیحی سوری که روز بعد مزه آن به دلیل جذب عطر “چتی” که در آن پخته شده حتی فوق العاده تر از قبل نیزمی شود. در این روش، طبخ غذا با حرارت نسبتاً کم و طی مدت زمان بیشتری اتفاق می افتد. پخت آرام در ظرف سفالی به کاهش از دست دادن مواد غذایی در حین پخت غذا منجرمی شود.

دونگار

تکنیک دونگار یا دودی کردن کباب به روش سریع و سرد، شامل قرار دادن یک تکه زغال تقریبا سوخته در یک کاسه و ریختن روغن حیوانی (کره شفاف شده) سرد بر روی آن است. برخی ادویه ها نیزدر ادامه به منظور تقویت بیشترعطرغذا به آن اضافه می شوند. سپس این کاسه روی گوشت مرینیت شده (طعم دار شده) قرار می گیرد (این روزها حتی از پنیر و سبزیجات نیز به جای گوشت برای این کار استفاده می شود) و با دری که دارای عمق باشد بسته شده تا دود به طور یکنواخت توسط غذا جذب شود. به عنوان مثال، کباب گالاوت که شهرت جهانی دارد، بدون طعم دودی ملایم میخک و روغن حیوانی هندی که در هنگام استراحت گوشت چرخ شده به آن اضافه شده است، به این شهرت نمی رسید. بورانی رایتا و مرغ ادوانی کورما (قورمه مرغ ادوانی) دو غذای دیگری هستند که طعم آنها پس از استفاده از این روش منحصربفرد بهبود یافته است. همخوانی طعم دودی با ماست در منطقه موار راجستان ، بر کسی پوشیده نیست؛ منطقه ای که در آن چاس دودی با طعم متعادل بی نظیری تهیه می شود. رابطه ما با غذا در راستای رابطه ما با تمامی جنبه های زندگی مفهوم می یابد. همانطور که با زندگی مواجه می شویم، با آشپزی نیز همانگونه برخورد می کنیم. این مهم است که در حالت “بودن” باشیم. به زبان ساده، به غذا برای پخت زمان بدهیم؛ آن را به حال خود بگذاریم. روش ‌های آشپزی سنتی هندی با جنبه علمی جذابی همراه هستند. تعجبی ندارد که می بینیم مردم امروزه به ریشه های خود بازگشته اند، چه در مورد آشپزی و چه در مورد تهیه کردن غذاها.