دانه های سلامتی
از زمان های بسیار قدیم، این بسته های کوچک مغذی و خوشمزه در غذاهای هندی استفاده می شده اند. امروز باری دیگر این دانه ها به عنوان یک ماده غذایی عالی کشف می شوند. سرآشپزهای اهل افزودن چاشنی ها، بینش خود را به اشتراک می گذارند
یک قاشق پوره بذر کدو تنبل در یک کاری. پاشیدن کمی بذر ریحان بر روی لیوان لیموناد. اندکی پودر دانه خشخاش در پاستا. کمی دانه کالائونجی (نیگلا) در نان… این فهرست می تواند پایان ناپذیر باشد. از زمان های بسیار قدیم، بذرهای بومی تفت داده شده، آسیاب شده و یا خیسانده شده در آب همیشه بخش جدایی ناپذیری از غذاهای هندی بوده اند. هم اکنون سر آشپزان و متخصصین تغذیه تعمق بیشتری بر روی استفاده از مواد غذایی و خواص آن ها بر روی سلامتی دارند. سر آشپز مشهور، سابیاساچی گورای (مدیر آشپزی، گرید) که به مدت بیش از چندین دهه بر روی بذرها کار می کرده، آن ها را ” استاد طعم دهنده ها” می نامد. متخصص تغذیه، کاویتا دِوگان آن ها را با عنوان تقویت کننده های مغذی نام گذاری کرده است. دوگان توضیح می دهد “بذرهای رایج یافت شده در هند، منابع غنی از مواد مغذی، شامل فیبر و مواد معدنی هستند. آن ها همچنین حاوی چربی های اشباع نشده و انواع ویتامین ها می باشند. تهیه و مصرف آن ها آسان بوده، و به عنوان طعم دهنده ای عالی به رژیم غذایی افزوده می شوند.”
تنوع و تطبیق پذیری
سر آشپز شاراد دیوان از هتل پارک واقع در کلکته، که تلاش کرده بذرها را در معرض غذاهای تجربی هند قرار دهد، می گوید “زیبایی بذرها در تنوع بافت و طعم آن ها نهفته است. که با انتخاب این واژه ها، منظور من تنها بافت و طعم نیست که آن ها را مبدل به بخش جدایی ناپذیر کارگاه های آشپزی ما کرده، بلکه در رابطه با مواد مغذی نیز حائز اهمیت هستند.” او توضیح می دهد لازم نیست بذرها را تنها به عنوان تزیین و یا پوره مورد استفاده قرار داد، بلکه می توان آن ها را به عنوان یک جایگزین هیجان انگیز در هر دو نوع دستورهای غذایی قدیمی و جدید به کار برد.
درمان گر متخصص تغذیه، اسوتا باسین می گوید که بذرها در واقع، منابعی از چربی های اصلی و نیز مجموعه کاملی از پروتئین های مورد نیاز بدن هستند که بسیار مؤثر تر از هر مکمل پردازش شده ای عمل می کنند. با توجه به این، جای تعجب نیست که بیشتر دستور غذاهای باستانی هند حاوی میزان مناسبی از بذرها هستند که در مراحل مختلف به غذا افزوده می شوند. تیل که لادو (توپک های شیرین تهیه شده از بذر کنجد) مثال خوبی برای این امر به شمار می روند. این دسر باستانی برای گرم نگه داشتن بدن در زمستان و نیز تقویت روده برای مبارزه با بیماری های فصلی خورده می شده است. به طور سنتی، اجوان (زنیان) و بذرهای نیگلا برای حفظ سلامت روده و ترد تر کردن روتی (نان های نازک هندی) به آن افزوده می شده است. عمل افزودن چهار مغز (ترکیبی از بذر کدو تنبل، دانه خربزه، دانه هندوانه و دانه خیار) به کاری نیز به این شیوه تفکر بر می گردد.
آکشراج جودها، سر آشپز اجرایی در آی تی سی ویندسور بنگلور می گوید “بذرها را می توان با طعم های مختلف تطبیق داد. برای مثال، نیگلا طعم تلخی دارد، رازیانه کمی شیرین تر است، کنجد غنی از چربی است، و خردل طعم تندی دارد. گشنیز را می توان هم به عنوان طعمی شیرین و هم مطبوع به کار برد و همچنین به شکل زیبایی با نان های تک لایه مانند تفتان جور در می آید.” مورد مشابه، آلسی و یا تیسی (دانه کتان) است که می تواند هم به عنوان طعم دهنده ای تلخ و شیرین و هم ترد کننده مواد غذایی به کار برده شود.
نمونه دیگری از چگونگی عملکرد بذرهای فوق العاده را می توان در تاکوی چغندر سر آشپز ویکاس ست ساکن بنگلور مشاهده کرد که همراه با دانه های آمارانت سرو می شود. ست می گوید “معرفی بذرها به یک ظرف غذا، تنها درباره ایجاد یک تضاد در ظاهر و طعم نیست، بلکه شامل افزودن طعم نیز می شود.”
ارائه مواد مغذی
جودها توضیح می دهد که سنت افزودن بذرها به خوراک، تنها به منظور غنی تر کردن آن نبوده است. جودها می گوید “این که چهار مغز جایگزین پوره بادام هندی برای مردم فقیر بوده، یک مغلطه بیش نیست. این دانه ها، غنی از مواد معدنی و ویتامین ها بوده و منبع خوبی از چربی های سالم به شمار می روند.” سر آشپز شانتانو مهروترا از رستوران ایندین اکسنت، طرفدار استفاده از دانه ها در پخت و پز روزمره است. مهروترا می گوید “زنیان را در نظر بگیرید. از آن جا که این دانه دستگاه گوارش را هدف قرار داده و طعم بی نظیری به غذا می افزاید، هنوز هم در غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.”
استفاده صحیح
سر آشپز بالپریت سینگ چادها، مدیر کولینری اپریشن واقع در آنامایا در دهلی، می گوید که در بیشتر فرهنگ های آشپزی شامل هند، بذرها و دانه ها معمولا به صورت خام، کمی تفت داده شده، و یا در بهترین حالت، در یک سس سبک به کار می روند. سر آشپز جودها بیان می دارد که بذرها باید در آخر پخت به غذا افزوده شده و به اندازه کافی بجوشند، بنابراین حرارت قادر به درآوردن عطر و طعم آن ها بوده و مواد مغذی آن ها را فعال می کند. یک مثال عالی برای این موضوع، دستور پخت سافد مس، یک خوراک تهیه شده از گوشت بز است که این سر آشپز در انتهای پخت آن، کمی پوره چهار مغز افزوده و طعمی غنی به غذا می دهد. این سر آشپز می گوید که برای تهیه این پوره، ابتدا چهار مغز را در آب خیسانده و سپس آن را به صورت خمیری درشت خرد کنید. برای ایجاد عطر و طعم متمایزی از کنجد به سوجی کا حلوا (پودینگ سمولینا) تکنیکی مشابه توسط چادها به کار می رود، و یا سر آشپز شادها نیز هنگام تهیه رایتای بذر کدو تنبل (خوراکی با کشک) محبوب خود برای حلیم کدو تنبل (خوراکی با گوشت بز) از همین شیوه بهره می برد.
این حقیقت که بذرها بخشی از میراث غذایی هندی بوده اند، پذیرش آن ها را برای سر آَشپزان معاصر آسان تر می کند. سر آشپز مگا کوهلی از رستوران لاواش بای سابی می گوید “وقتی بچه بودم، پخت و پز با دانه ها و بذرها به من معرفی شد و بدون این که بدانم چگونه باید آن ها را به غذا بیفزایم، عاشق اضافه کردن شان به عنوان تزیین غذا بودم. آشنایی با دانه ها وبذرها بود که من را قادر به استفاده از آن ها برای خلق بازی جالب با طعم ها کرد. در رستوران، ما نه تنها برای غنی تر کردن غذاها به آن ها بذر اضافه می کنیم، بلکه، برای برجسته تر کردن ظاهر غذاهایی مانند نان ماتناکاش کلی پات (نانی نرم با طعم روستایی) که با دانه چیرونجی (بادام) تهیه می شود، نیز آن ها را به کار می بریم.
همان طور که سر آشپزان خواص و مزایای تعمق عمیق تر در ریشه غذاهای هندی را کشف می کنند، کشف خواص سلامتی بی نظیر مواد غذایی، دانه های بومی هندی به عنوان قهرمانان جدید تندرستی و طعم های طبیعی دیده می شوند!