رشته های قرمز
داشتن ارزش غذایی فراوان ، افزودن رنگ ، دادن طعم و بافت دلپذیر به غذاها – نتیجه استفاده از رشته های بی نظیر زعفران درآشپزی است .این ادویه منحصر به فرد که در جامو و کشمیر تولید می شود ، اخیراً توسط نخست وزیر هند ، نارندرا مودی ، در سخنرانی رادیویی وی Mann ki Baat ، مورد تحسین قرار گرفت. گیتا هاری چندین کاربرد زعفران را در زندگی روزمره را بررسی می کند.
زعفران (Crocus sativus) معروف به کسار ، که یکی از گرانترین ادویه های جهان به شمار می رود ، کلاله طلایی گل بنفش رنگ زعفران است. دلیل ارزش بالای آن ، به زبان ساده این است که برداشت زعفران یک فرآیند طولانی است و کاملاً به صورت دستی انجام می شود. مشخصات عطر و طعم این ادویه به راحتی قابل توصیف نیست. عطر و بویی قوی و بی نظیر دارد .و هنگامی که به غذا اضافه می شود ، رنگ زیبایی و طعم خاصی به غذا می بخشد.اگرچه گفته شد این ادویه تقریباً 4000 ساله برای اولین بار در یونان تولید شده است ، اما امروزه یكی از بزرگترین تولید كنندگان آن هند است ، بخصوص در كراوه (مناطق مرتفع) جامو و كشمیر. کیفیت زعفران کشمیر به حدی است که در سال 2020 توسط ثبت علائم جغرافیایی به آن نشان جغرافیایی (GI) داده شد. نارندرا مودی ، نخست وزیر هند در سخنرانی رادیویی ماهانه خود خطاب به ملت (مان کی باات) در ژانویه 2021 ، زعفران کشمیر را بسیار ستود و آن را “بی نظیر” خواند. “این زعفران ، عطر و طعم قوی ، رنگی غنی دارد و رشته های آن بلند و ضخیم است که ارزش دارویی آن را افزایش می دهد. این میراث فرهنگی غنی جامو و کشمیر را نشان می دهد. اگر ما در مورد کیفیت صحبت کنیم ، زعفران کشمیری بسیار منحصر به فرد است و کاملاً متفاوت با زعفران سایر کشورها است. ”
فواید سلامتی
مصر باستان و روم مزایای این ادویه را از نظر خواص درمانی مشخص کردند. طبق مقاله منتشر شده توسط کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده ، کروسین ، کاروتن محلول در آب که نارنجی رنگ است، یکی از اجزای تشکیل دهنده زعفران است ، توانایی تحریک آپوپتوز (مرگ برنامه ریزی شده سلول ها) در تعدادی از سلولهای انسانی را دارد ، از جمله سرطان ، سرطان خون و سارکوم بافت نرم. “طبق مطالعه منتشر شده توسط مرکز ملی اطلاعات بیوتکنولوژی مستقر در ایالات متحده ، زعفران در ابتدا برای افسردگی استفاده می شد اما می تواند برای درمان صرع ، اختلالات گوارشی و تب نیز مورد استفاده قرار گیرد. بهتر است با شیر خورده شود اما می توان آن را با آب گرم نیز میل کرد. “پراناتی بولاپراگادا ، رئیس تغذیه و رژیم غذایی دارانا در Shillim ، یک پایگاه سلامتی در پونا ، چنین می گوید “زعفران حاوی بیش از 150 ترکیب فرار ، از جمله کاروتنوئیدها و سافرانال است. سرشار از ویتامین B است که به افزایش سطح سروتونین کمک می کند. “متخصصان بهداشت معتقدند که زعفران دارای آنتی اکسیدان های قوی مانند سافرانال و پیکروکروسین است که به کاهش بی خوابی کمک می کند. وجود منگنز ، که خواص آرام بخشی آن ثابت شده است ، به خواب آرام کمک می کند.زعفران همچنین حاوی ترکیبی به نام کروستین است که به عنوان مهارکننده سطح کلسترول خون شناخته می شود ، در نتیجه برای بیماران قلبی مفید است .اما مانند هر چیزمفیدی، زعفران نیز باید در وعده های محدودی مصرف شود و در مصرف آن نباید زیاده روی کرد.
استفاده در آشپزی
زعفران کاربردهای بسیار متنوعی در هنر آشپزی نیز دارد. سرآشپزها با مهارت برای ایجاد عطر و طعمی قوی ، و برای استفاده از رنگ زرد طلایی آن در غذاهایی مانند zaffrani murg (غذایی که با مرغ در ادویه جات معطر هند و با استفاده از زعفران به عنوان ماده اصلی تهیه می شود) از زعفران استفاده می کنند یا به ظرافت در شیرینی ها مانند شاهی توکدا (برشهای نان کره سرخ شده شفاف شده آغشته به شیر شیرین غلیظ) یا ras malai (کیک های کوچک و مسطح پنیری غوطه ور در شیر غلیظ شده ) آن را مورد استفاده قرار می دهند.با پاشیدن چند رشته زعفران در یک ظرف می توانید تجربه چشیدن را از خوشمزه به عالی برسانید.استفاده اصلی زعفران درغذاهای حاوی شیر و برنج مانند لاته زردچوبه ، بریانی ، پولائو و غذاهای گوشتی است. نایلش لیمائی ، سرآشپز موسسه All ‘Bout Cooking ، می گوید:” به طور سنتی ، زعفران باید ملایم برشته شود تا روغن آن آزاد شود و سپس در آب گرم یا شیر خیس بخورد. من از این جوشانده برای تزریق طعم ، رنگ و بافت به سس زعفران و زنجبیل خود استفاده می کنم. ” آمیت کوچارکار ، سرآشپز اجرایی هتل مستقر در بمبئی ، The Resort ، می گوید: “زعفران را در آب خیس کنید و روی گوشت بمالید تا بهترین طعم و رنگ دلخواه را بدست آورید.”بهتر است از زعفران به تنهایی استفاده کنید نه با انواع گوناگون ادویه ها.سرآشپز لیمایا اشاره می کند ، “باید از آن کم و در پایان پخت غذا استفاده شود. اگر با ادویه های دیگر مخلوط شود ، عطر و طعم آن ممکن است پوشانده شود. درهرصورت ، زعفران وقتی با زنجبیل ، بادرنجبویه ، گلاب ، هل یا جوز هندی ترکیب شود بهترین عملکرد را دارد.زعفران چیزی فراتر از مواد اصلی دیگر در یک آشپزخانه است. زعفران یک ادویه پرکاربرد است .از داشتن فوایدی برای سلامتی تا بالا بردن سطح کیفی یک تجربه ناهار – واقعاً بی نظیر است. درخواست نخست وزیر مودی از ملت برای خرید زعفران تولید شده جامو و کشمیر نه تنها به کشت زعفران کمک می کند بلکه چشم انداز Aatmanirbhar Bharat را نیز بهبود می بخشد.
