خوراک

نامه هایی از آشپزخانه های متعلق به گذشته های دور

موضوع 04, 2019

نامه هایی از آشپزخانه های متعلق به گذشته های دور

چیترا بالاسوبرامانیام |نویسنده

موضوع 04, 2019


تنوع غذایی یکی از گنجینه های هند و کتاب های آشپزی قدیمی و جدید این جامعه است که نه تنها در فهرست دستور های پخت، بلکه در آیین ها و سنت های این کشور نیز حضور دارند. این کتاب ها، یک سناریوی همزیستی برای حفظ منحصر به فرد بودن فرهنگ هند را ارائه می دهند

در هند، یک جمله معروف هندی هست که می گویدکوزکوز پار بادله پانی، چار کوز پار بانی (یعنی طعم و مزه آب در هر كوز يا واحد باستاني اندازه گيري مسافت تغيير مي کند، همان طور که گویش ها متفاوت هستند). چیز دیگری که باید به این ضرب المثل اضافه شود این است که، طعم غذا نیز در هر چند کیلومتر تغییر می کند. غذا، سنت های جوامع را بازتاب می دهد؛ از کشاورزی و جشنواره ها گرفته تا آیین ها و عقاید. مورخان غذا از این هراس دارند که تغییر و تحول در شیوه زندگی، سفر کردن ها، معرفی غذاهای جدیدتر و آسانی در دسترس بودن انواع جدیدتر غذا، این سنت های آشپزی هند را به سوی فراموشی سوق خواهند داد. به هر حال، هنوز هم بارقه امیدی هستی، زیرا انجمن های جامعه در سراسر کشور دانش سنتی دستور العمل های پخت غذا، تکنیک های پخت و پز و ظروف مناسب را در کتاب هایی در

نسخه های محدود مستند می کنند.

این انجمن ها، اغلب به دوران پیش از استقلال هند برمی گردند و گروه هایی هستند که برای نشان دادن آداب و سنن و فرهنگ شان از اعضای جوامع مختلف هند تشکیل شده اند. آن ها به سازمان دهی رویداد های فرهنگی، جشنواره های مذهبی و جشنواره های غذا پرداخته، و به برپایی جلسات منظمی اقدام می کنند که در طی آن ها همیشه غذاهای سنتی در مرکز توجه قرار دارند. بنابراین، میراث غنی خوراک حفظ شده و از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود. این میراث است که در کتاب هایی بازتاب یافته که به تعداد محدودی منتشر شده و تنها در میان اعضای همان جامعه دست به دست می شود. در حالی که برخی از کتاب ها به معنای واقعی کلمه قدیمی بوده و به خودی خود یک میراث باستانی به شمار می روند، سایر کتاب ها در زمان حال به نگارش در آمده اند.

از آن جا که متون زیادی درباره جامعه هندیان شرقی در بمبئی وجود ندارد، امروزه
کتاب آشپزی هندی های شرقی به شکل باور نکردنی ارزشمند به شمار می آید

کتاب های ارزشمند

راساچاندریکا، یکی از قدیمی ترین این کتاب ها است که در سال 1917 توسط انتشارات ساراسوات ماهیلا واقع در بمبئی به چاپ رسیده است. نسخه اصلی به زبان مراتی است که در آن زمان خیلی محبوب بوده است. پس از آن، نسخه هندی به بازار آمد و بالاخره ترجمه انگلیسی این کتاب نیز منشر شد. این کتاب دستور پخت های متعلق به آشپزخانه های جامعه کونکانی زبان را مستند ساخته که به خاطر موسیقی، تئاتر، ادبیات و البته غذاهای جذاب شان شهرت دارند. گفته می شود که، تاریخ این جامعه را می توان در سواحل ساراسواتی، یک رودخانه اسطوره ای در شما هند دنبال کرد و در طی قرن ها، اعضای جامعه به تدریج به سوی جنوب کشور کوچ کرده اند.

یک گوهر مشابه دیگر، سامایتو پار نوشته اس میناکشی آمال است که راهنمایی برای شیوه پخت غذاهای گیاهی جنوب هند می باشد. این کتاب که برای اولین بار در سال 1951 منتشر شد، در حال حاضر به سه زبان مختلف در دسترس است. زبان اصلی کتاب تامیل است و هنوز هم توسط خانواده ی نویسنده به زبان های مختلف به چاپ می رسد. این کتاب با جزئیات کامل دستور العمل های پخت غذاهای متعلق به خانواده های برهمن تامیل حتی مواردی را که در حین شراد (مراسم خاکسپاری)، میان وعده های عروسی، نذورات اهدا شده به خدایان برای جشنواره های گوناگون وسرو می شود، را ذکر کرده است. پریا رام کومار، عروس نوه ی اس میناکشی آمال می گویداستعداد و مهارت میناکشی آمال در پخت و پز او را تبدیل به یک راهنمای غیر رسمی برای همه اعضای خانواده کرده بود. دایی اش شخصی بود که به او پیشنهاد گرد آوری تمام دستور پخت ها و چاپ آن ها در قالب کتاب را داد. ما این کتاب را به صورت آنلاین در آورده و هچنین ویدئوهایی از آن تهیه می کنیم که برای جوانان جذاب تر باشد.”

یک برداشت معاصر از ترشی سنتی زنجبیل و تمبر هندی تهیه شده به شیوه ای که در صفحات کتاب آشپزی هندی شرقی توصیف شده است

صدای زنان

کتاب های آشپزی کوچک تر اما به همان اندازه مهمی که توسط کلوپ های زنانه جوامع مختلف نوشته شده است را نیز نباید از یاد برد. چند عنوان از این کتاب ها عبارت اند از:

طعم های سیند، ارائه ای از بخش بانوان بنگلور تحت شورای سندی هند. جدا از دستور العمل های جالب، این کتاب ترکیب کلاسیک منویی از غذاهای سندی را نیز ارائه می دهد. آر

کتاب آشپزی کلوپ بانوان مانگالور، مجموعه ای دلپذیر از 1000 دستور العمل پخت غذا است که انواع ادویه جات، لذت های آشپزی و غذاهای محبوب مانگالورایی را به همراه تعدادی نکات مفید ارائه می دهد.

استری ماندال گرد آوری شده توسط زرتشتیان حیدر آباد با عنوان کتاب آشپزی زد اس ام (ZSM)، طعم و میزه غذاهای پارسی را به ارمغان می آورد.

یک کتاب آشپزی متعلق به جامعه کمی مدرن تر، کتابی است که سنت های یک جامعه دیگر بمبئی، به نام هندی های شرقی را مستند می کند. این کتاب نوشته شده توسط دوروتی رودریگز، به بیان جزییات فرهنگ غذایی مسیحیان شرق هند می پردازد. امروز ، این کتاب بسیار ارزشمند به حساب می آید چرا که متون بسیار کمی در مورد این جامعه وجود دارد. کاسیا پریرا، دختر نویسنده می گویددر سال 2005، پدر من تدی رودریگز كتابی با عنوانتریسنوشت، كه داستان مسیحیان بومی بمبئی معروف به هندی های شرقی را روایت می كند. در سال 2008 ، مادر من دوروتی رودریگز نخستین کتاب آشپزی خود با عنوانسالستهبخش 1 واسای کتاب آشپزی هندی های شرقی را منتشر کرد که در سال 2012 با جلد دوم دنبال شد. این کتاب ها گنجینه ای از دستور العمل های معتبر پخت غذاهای هند شرقی هستند. ” کتاب قطوری که بطور خاص برای جامعه ای که فرزندان شان در آن به طور فزاینده ای در خارج از کشور مستقر شده اند ، گردآوری شده است، دادیما وارسو نام دارد؛ منبعی از دستور پخت غذاهایی از جامعه پالانپوری جین. این کتاب با تحقیق و توجه بسیار نسبت به جزییات توسط نیتا شایلش مهتا، راجول آجی گاندی و دکتر ساتیاواتی سوراجمال جاوری متعلق به گروه راچانای زنان گرد آوری شده است. از دستور پخت روتی (نان لواش هندی) گرفته تا ترد کردن سبزیجات و باز سازی غذاها از سال های دور در یک واژه نامه جامع، این کتاب سنگین وزن نوشته شده به زبان های گوجراتی و انگلیسی، ارزش وزن خود را دارد.

سامایتو پار نوشته اس میناکشی آمال، یک کتاب راهنما برای آشپزی غذاهای سبزیجاتی
جنوب هندی است که هنوز هم توسط خانواده نویسنده به زبان های گوناگون منتشر می شود

جامعه جین دیگر، شهروالیس واقع در بنگال است که دستور پخت غذاهای سنتی خود را در یک کتاب با عنوانخوراک سبزیجات سلطنتی مرشد آبادفهرست کرده است. این کتاب نوشته ی پرادیب چوپرا، طعم های غذاهای این جامعه را مستند ساخته که ترکیبی از ریشه های راجستانی با تاثیراتی از بنگال و دوران حکومت بریتانیا هستند. پرادیپ چوپرا، رئیس انجمن توسعه میراث فرهنگی مرشد آباد می گوید: “دستور العمل های جامعه شهروادی از بهترین غذاهای گیاهی جین به شمار می روند. ما می خواستیم این دستور پخت های بی نظیر را برای آیندگان حفظ کنیم.”  این کتاب ها با ذکر نه تنها دستور العمل پخت غذاها بلکه بیان سنت ها و ظرافت آیین ها، در حفظ بی همتایی جوامع هند راه بسیار طولانی را طی می کنند و برای مورخان غذا، سرآشپزها و نویسندگان بسیار ارزشمند هستند. این دستور العمل های آزمایش و چشیده شده و نگارش یافته اغلب به زبانی ساده و بیشتر به صورت محاوره ای، کمتر از یک میراث ارزشمند نیستند. در کشوری که سنت و میراث به صورت شفاهی گسترش می یابند، چنین مستند های نوشتاری، آداب و رسوم و سنت ها را برای آیندگان فهرست می کنند.

چیترا بالاسوبرامانیام

چیترا بالاسوبرامانیام دارای اشتیاقی عمیق برای جستجو و نوشتن در مورد غذاهای کمتر شناخته شده، ناشناخته و غیرمعمول بوده و برای معرفی آن ها به جریان اصلی تلاش می کند. او یک تحلیل گر حقوق صاحبان سهام حرفه ای است که درباره منسوجات، معماری و میراث فرهنگی نیز می نویسد.
error: Content is protected !!