مزه های آمداواد

مزه های آمداواد

احمد آباد به عنوان اولین میراث جهانی یونسکو در هند، و بزرگ ترین میراث فرهنگی گوجرات، بهشت گردشگران به شمار می رود. این شهر با بناهای زیبای خود، بازارهای پر جنب و جوش و یک صحنه نمایش آشپزی گلچین شده، تجربیات فراموش نشدنی را به مسافران ارائه می دهد

من می توانم صدای جوش و خروش آب های رودخانه ی سابار ماتی را بشنوم که در دور دست ها در جریان است. در بالای سرم، بر روی یک شاخه، به دنبال وزش ناگهانی باد که بارش باران را نوید می دهد، دو پرنده آواز سر می دهند. بر روی زمین های آرام و بی سر و صدای سر سبز آشرام سابار ماتی واقع در احمد آباد ایستاده، و فکر می کنم پیش از این هرگز این قدر احساس آرامش نکرده ام. در اینجا، سر و صدای هیاهوی شهر را نمی شونم، همچنین در ابری از فعالیت های آشفته ای که که در آشپزخانه خودم به آن ها عادت کرده ام، غرق نشده ام. در عوض، در نمایشگاه های موزه ای قدم می زنم که زندگی، زمان و فلسفه های ماهاتما گاندی را مستند می کنند. زندگی مسکونی فروتنانه او، که در اینجا به طرز غیرقابل انکاری حفظ شده است، برای ام نگاهی اجمالی از ایده آل هایی که او به آن ها اعتقاد داشته

فراهممیکند. گذراندن چند ساعت در آشرام واقع در ساحل غربی رودخانه آسان است. از سال 1917 تا 1930، در طول مبارزات هند برای کسب استقلال، این آشرام به عنوان دفتر مرکزی گاندیجی فعالیت می کرد. آشرام سابار ماتی یکی از اولین نقاط دیدنی احمد آباد یا به گویش محلی، آمداواد است که من از آن بازدید کردم، و زمانی که آماده ی ترک این مکان شدم، تقریبا زمان ناهار فرا رسیده بود. هویت شهر های هند را می توان از روی غذاهای آن ها تعیین کرد. جنوب هند با ایدلی، دوسا و آپام، و شمال هند با پاراتا های پر شده، ماتار پنیر و چوله کولچی. هر چند می توانید بهترین نوع پخته شده از همه ی این غذاها را در سراسر کشور مزه کنید، احمد آباد شهری است که در آن جا همه ی این غذاها به بهترین شکل خود سرو می شوند. از دوکلاهایی که در دهان آب می شوند و کادهی وسوسه انگیز گوجراتی، تا جالبی های شربت زده؛ قدرت انتخاب ام را از دست داده ام. 

من منتظر تالی (گسترده) پیچیده گوجراتی به شیوه سنتی، در ظروف پیتال (برنجی) می نشینم. پیش از این که غذا سرو شود، پیاله کوچکی برای شستن دست هایم دریافت می کنم، پیاله ای پر شده از آبِ داخل یک گلدان فلزی که به من گفته می شود رسمی قدیمی است. به آرامی، بشقاب ام با میزان اندکی از خوراکی های لذیذ محلی پر می شود، مجموعه ای که با  ترشی ها و چاشنی هایی مانند دانیا (گشنز) و پودینه (نعنا) و سپس، گاجار میرچ آچار (ترشی هویج و فلفل تند) آغاز می شود. این ها را روی برگی که روی بشقاب قرار داده شده سرو می کنند. پیش خدمت توضیح می دهد: “این برگ برای اطمینان از این است که کاتا (ترش) ترشی با ظرف برنجی واکنش نشان ندهد.” سپس غذاهای اصلی وارد می شوند؛ رینگانا باتاتا نو شاک (بادمجان پخته شده با سیب زمینی)، چورا نو شاک (یک خورشت معطر با لوبیای چشم سیاه)، کاتی میتی دال گوجراتی (سوپ عدس ترش و شیرین)، اوندیو (سبزی مخلوط تهیه شده با پوره اسفناج)، بهیندی سامبهاریا (کاری بامیه)، کادی گوجراتی (یک خورشت رقیق شیرین تهیه شده با ماست و آرد لپه)، برنج و کیچدی (یک غذای هندی که عمدتا از برنج و حبوبات له شده تشکیل شده است) همراه با مجموعه ای از نان های بی نظیری مانند باجری و ماکای نو روتلو (روتی یا نان تخت پخته شده با آرد ارزن باجرا و ذرت) و پوران پولی (یک نان شیرین). من از هر لقمه ای که به دهان می گذارم، نهایت لذت را می برم، و هر لحظه، توصیه هایی از سر آشپز دریافت می کنم که چگونه  تالی گوجراتی را به شیوه ای صحیح مزه کنم. به عنوان مثال، کاسه ی حلوا را باید با غذای اصلی، و نه به عنوان دسر میل کرد! این تضاد بافت ها و طعم ها، موجب شیفتگی من در سطوح بسیاری شد.

با ارضای حس گرسنگی، به بازدید از آدالاج واو می روم. این واو ( پلکان) باشکوه هشت ضلعی در پنج طبقه متعلق به قرن 15، واقع در تقریبا 18 کیلومتری مرکز شهر، باعث شد نفس ام در سینه حبس شود. گفته می شود که این واو نه تنها به عنوان یک فضای فرهنگی و کاربردی ساخته شده، بلکه به عنوان یک پناه گاه معنوی نیز شناخته می شده، که روستائیان هر روز از آن بازدید کرده و برای چهره های خدایان حک شده در دیوارهای بنا دعا می کردند. و درون بنا واقعا خنک است. من هیچ مریدی نمی بینم، اما بازدید کنندگان بسیاری در این جا حضور دارند؛ برخی افراد بومی، و برخی گردش گر هستند. من در معماری پیچیده ی بنا مسحور شدم که دارای ترکیبی از قدرت نفوذ معماری هندی – اسلامی بوده، و با چشمان گرد شده از تعجب، بازی های هماهنگ الگوهای پیچیده ی گل های اسلامی را می بینم که به طور یکپارچه در نماد گرایی هندو و جین قرار می گیرند. پیش از خداحافظی و ترک مکان، و رفتن به شهر، به اندازه  تمام توان خود از این مکان جذاب استفاده می کنم. عصرها تمایل تان برای چای و میان وعده بیدار می شود، و خیابان های احمدآباد با عطر دل پذیر بخار چای (چایشیرینتهیهشدهبا

شیر) شما را به خود دعوت می کنند، دست فروشان خیابان در حال سرخ کردن پکوره ی دال (کوفته های کوچک تهیه شده از پوره لپه) و تهیه چندین میان وعده خوشمزه و لذیذ دیگر هستند. من، خوراکی های ویژه ی شهر را انتخاب می کنم؛ چای، کلوچه ماسکا (نان تست پف کرده همراه را توده ای کره) و دالوادا (کوفته هایی از پوره عدس). احمد اباد به خوبی می داند چگونه حس چشایی کسانی که هوس غذای گوجراتی کرده اند – مانند من –  را ارضا کند. در واقع، من آن قدر عاشق این غذاها شدم که، نسخه خودم از کاکرای وگان (یک میان وعده سنتی کراکر مانند که با آرد گندم و روغن شده است) را با استفاده از هویج پخته شده، ترشی گل کلم و توفوی خوابانده شده در فلفل تند و مایونز با چاشنی سیر، خلق کردم.

هر کسی که با کار من آشنا است می داند که من عاشق خلق غذاهای گیاهی هستم که فراتر از مواد اولیه ای مانند قارچ و پنیر می روند (پنیر بز). من دوست دارم که به غذاهای محلی پیچ و تابی داده و آن ها را تبدیل به دستور پخت ویژه ی خودم کنم. به هر حال، من از امضای چنین غذاهای خوشمزه گوجراتی که از میان همه می توانم دوکلا، هاندوو، باتر میلک، فافدا، سویوسال، دهبرا، تپلا، موهان تال را نام ببرم، لذت می برم و بار دیگر تاکید می کنم که، غذای گوجراتی ترکیبی کاملاً متعادل از طعم های شیرین، شور و ادویه است.

سفر به احمد آباد بدون کمی گردش برای خرید کامل نمی شود، و من نتوانستم در مقابل برداشتن چند پارچه ی خیره كننده باند هانی مقاومت کنم كه با استفاده از گره های قدیمی و فنون رنگ آمیزی باستانی خلق می شوند. نیازی به گفتن نیست که این پارچه محصول بومی این ایالت است و در صنعت غنی نساجی هند جای گاه ویژه ای دارد. اگر چه خیلی دوست دارم در سطح شهر قدم بزنم، و چشم انداز ها، صداها و بوی آن را از نظر بگذرانم، اما ماجراجویی ام به خاطر کار کوتاه می شود. اما پیش از یک یاد داشت ذهنی در مورد بازگشتم به این شهر، آن جا را ترک نمی کنم.