خوراک

یک بشقاب غذای سنتی

موضوع 06, 2020

یک بشقاب غذای سنتی

توماس زاخاریاس |نویسنده

موضوع 06, 2020


کریسمس ، مانند هر جشن دیگر ، بدون غذا ناقص است و در هند ، سنت ها طعم محلی می گیرند. سرآشپز مشهور توماس زاخاریاس ما را از چند دستور العمل کمتر شناخته شده و در عین حال افتخارآمیز از سراسر کشور راهنمایی می کند

کریسمس یکی از زمان های سال است که جامعه مسیحیان خیلی برای آن انتظار می کشند. این روزی است که خانواده ها دور هم جمع می شوند ، در گردهمایی های نیمه شب شرکت می کنند و با غذاهای مخصوص از خود پذیرایی می کنند. در بعد از ظهر کریسمس، میز ناهار خوری به طور سنتی با مجموعه ای از غذاهای خوشمزه شامل گوشت و سبزیجات پر می شود که به ندرت در هر زمان دیگری از سال تهیه می شود. و این جشن ها در هند نیز تفاوت چندانی ندارند ، بجز برخی تفاوتها  در لذت از  آشپزی سنتی . در کرالا ، جایی که من در خانه ای مسیحی بزرگ شدم ، از شراب خانگی آناناس یا شراب انگوری که مادربزرگم (آمامه) ماهها با دقت در اتاق زیر شیروانی خنک و تاریک خود ذخیره می کرد ، می نوشیدیم. یکی دیگر از غذاهای لذیذی که به سختی از حافظه دور می شود ، غذای ویژه آمامه است ، یک کاری نارگیل به رنگ سبز تیره همراه با فیله ، سیب زمینی و پیاز. سبزیجات فصلی مانند کوورکا (که به آن سیب زمینی چینی نیز گفته می شود) ، سرخ شده با فلفل قرمز و سیر ، طعم گوشت ها متعادل می کنند. مقدار فراوانی از کیک آلوی کریسمس مادربزرگ که به نظر تمام نشدنی می آمد به این معنی بود که می توانیم یک تکه از آن را بعد از صبحانه ، چای و حتی به عنوان یک دسر بعد از شام بخوریم.

(در بالا): گلوله های غنی رم ، غذاهای شیرین سنتی هستند که در طول کریسمس از آنها لذت می برند. (پایین):

با توجه به اینکه ریشه مسیحیت در هند تقریباً به 2000 سال قبل برمی گردد ، مناطق مختلف در سراسر کشور سنت های خاص خود را تکامل داده اند. اگرچه مسیحیت فقط در 2.3 درصد از جمعیت هند حضور دارد ، اما چندین جامعه برجسته مسیحی در سراسر کشور به ویژه در ایالت های گوا ، کرالا ، تامیل نادو و همچنین در ایالت های شمال شرقی از جمله ناگالند ، مگالایا و میزورام وجود دارد. بدیهی است که سنت های مربوط به غذا در این مکان ها از طریق گسترش مسیحیت در آن منطقه شکل گرفته است. به عنوان مثال ، حواری توماس  ، كه از اورشلیم امروزی وارد شد ، به دلیل معرفی این دین به كرالا در سال 52 میلادی ، اعتبار دارد. این بدان معناست که آداب و رسوم آشپزی در کرالا با مسیحیان ساکن گوا که در قرن شانزدهم توسط پرتغالی ها مستعمره شده بوده اند متفاوت است.

در پودوچری ، آنیتا د کاناگا و مادرش پوشپا سرمایه گذاری کوچکی به نام چز پوشپا را اداره می کنند ،  که اقامتگاهی است که فقط غذای خانگی با تمرکز بر غذاهای پودوچری تحت تأثیر شیوه پخت فرانسوی را سرو می کند. دی کاناگا می گوید: “وادیاهای شیرین موز ابتدا هنگام خواندن دعایی آماده می شوند تا نشانگر آغاز مبارک جشن ها باشد.”

  تهیه می شود.Puducherryهم در و Goaکه هم در   یک دسر پودینگ مانند Dodol

انبوهی از خوراکیهای دیگر مانند نی موروککوس ، توپهای کره ای ، لادوس و آداراسام (یک دسر سرخ شده خیسانده شده در شربت قند) به طور سنتی قبل از مصرف در خانه در میان همسایگان و اقوام توزیع می شود. در روز کریسمس ، این فهرست دارای کیک ویویکام ، کیک آلو کریسمس تهیه شده توسط پودوچری و ونیاپوتو ، دسری شبیه به پای است که با آرد برنج ، شیر نارگیل و شکر تهیه می شود. یک سالاد کرول ساده از تخم مرغ آب پز ، هویج ، چغندر ، گوجه فرنگی و لوبیا که با سرکه ، روغن زیتون ، نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده پوشیده شده است نیز مرسوم است. با این وجود ، چیزی که نمی توان از آن گذشت و از خوردن آن صرفنظر کرد ، گوشت معطر بیریانی است که همراه با چاتنی شیرین گوجه فرنگی ، چاتنی پیاز سنتی و چاتنی تمر هندی و بادمجان سرو می شود.

جشن های کریسمس به طور معمول در اواخر ماه نوامبر در Nagaland آغاز می شود ، جایی که غذاهای مخصوص گوشت قرمز بسیار مورد توجه قرار می گیرد. لیپوكینلا اچا ، یكی از اعضای قبیله بومی ایالت ، اشاره می کند که: “ویژه ترین غذای كریسمس پنگسن است. این در واقع  پخت و پز داخل بامبواست که آن را با گوشت مکعبی خرد شده تهیه می کنند ، که همراه با زنجبیل ، سیر و شاخه های تازه بامبو در داخل یک ساقه توخالی بامبو پخته می شود. ” یکی دیگر از غذاهای مخصوص کریسمس Nagaland بیسکویت برنجی چسبناک است که با استفاده از برنج چسبنده قرمز بومی درست می شود.

سنت های متمایز گوا و غذاهای مرتبط با کریسمس شاید محبوبیت بیشتری نسبت به سایر مناطق کشور داشته باشد. اما به غیر از شیرینی های حلزونی لعابدار شکر که کالکولز نامیده می شوند ، دستورهای زیادی وجود دارد که متداول نیستند. مارگاریدا تاورا ، صاحب رستوران نوستالژی معروف گوآپرتغالی در گوا جنوبی ، شیرینی هایی را که در دهه 1950 در خانواده های گوان تحت تأثیر پرتغالی تهیه می شدند ، به یاد می آورد.

کروکت های ماهی کاد یا pasteis de bacalhau 

نسخه Goan از پای کریسمس خرما و آجیل به نام torta de nozes e tamara علاوه بر میوه های خشک و آجیل هایی که در پرتغال استفاده می شود ، شکر زرد و کنجد را نیز در خود جای داده است. Teias de aranha نوارهای نارگیل سفید و مرواریدی هستند که با شکر پخته شده و روی برش های کاغذی به شکل ستاره سرو می شوند. Papos de anjos یا چانه فرشتهیکی دیگر از دسرهایی که ریشه پرتغالی داردبا هم زدن زرده های تخم مرغ و شکر درست می شود. کاپ کیک های bolinhos de limão یا کاپ کیک لیمو و queijadinhas یا کاسترد نارگیل هم شیرینی های دیگری هستند که برای این مناسبت تهیه می شوند. غذاهای نمکی گوا در غذای کریسمس مورد استفاده قرار می گیرند از جمله pasteis de bacalhau  یا سمبوسه ماهی ، ریسو کامارائو یا میگو خرد شده ، پای صدفی و گوشت سوخاری شده در اجاق گاز. ناهوم و پسران نام یک نانوایی نمادین واقع در بازار جدید تاریخی در کلکته است ، زمانی که ناهوم اسرائیلی ، در سال1902 از بغداد آمد ، فروشگاه خود را راه اندازی کرد و کیک میوه ای فوق العاده خود را تولید کرد. اگرچه این نانوایی یهودی بیش از 140 محصول  گوناگون تولید می کند  ، کیک میوه ای و کیک آلو بدون شک محبوب ترین آن است ، به ویژه در کریسمس.ایزاک ناهوم ، صاحب نسل چهارم فعلی موسسه ، راز موفقیتشان را چنین بیان می کند:”  تمرکز بالا روی کیفیت مواد اولیه و همچنین استفاده از تکنیکهای منحصربفرد ما را قادر ساخته قیمتها را پایین تر از رقبای نزدیک خود نگه داریم.”.  اگرچه به نظر می رسد سنت های منحصر آشپزی کریسمس در هند در سال های اخیر درخشش خود را از دست می دهد ، اما تمایل به دورهمی های خانوادگی به همراه عزیزان با غذای خوبشمزه هنوز بسیارمطلوب و مورد علاقه است . در خانواده خودم ، که مادربزرگم چند سال پیش درگذشته است ، ممکن است کریسمس به اندازه  وقتی که مادربزرگ بود با جزئیات برگزار نشود اما مرغ سوخاری و کاری اردک او مطمئنا همچنان در فهرست قرار دارد.

توماس زاخاریاس

توماس زاخاریاس یک آشپز مشهور و رئیس سابق The Bombay Canteen ، یک رستوران مستقر در بمبئی است که توسط Condé Nast Traveller در سال 2018 به مقام اول در 50 موسسه غذاخوری برتر هند نائل شد.
error: Content is protected !!