خوراک

یک بشقاب سنت

موضوع 01, 2020

نویسنده

Munaf Kapadia

یک بشقاب سنت

Munaf Kapadia |نویسنده

موضوع 01, 2020


برخلاف هر وعده غذایی معمولی ، یک مجموعه بوهری مرسوم با دسر شروع می شود. خوراک بوهری تحت تاثیر سلیقه های مختلف ، طعم ها و شیوه های آشپزی گوجرات و خاورمیانه ، سرانجام خلق موارد زیر را در سناریوی پخت و پز هند آغاز کرد

وقتی حدود 10 سال داشتم، یکی از همکلاسی هایم از من در مورد مذهبی که به آن باور دارم سوال کرد. من با گفتن اینکه من یک مسلمان بوهری هستم، پاسخ سوال اش را دادم. همکلاسی ام بیشتر جست و جو کرد و پرسید مسلمان بوهری به چه معناست، و من توضیح بیشتری نداشتم که بدهم. وقتی عصر همان روز به خانه برگشتم، اولین بار از بسیاری موارد بود که من شروع به پرسیدن سؤالات اختصاصی تر از پدر و مادرم در مورد ریشه های جامعه مان کردم. در تمام دوران بزرگسالی من با تعجب این سؤال را مطرح کرده ام که چرا هویت ، فرهنگ و غذاهای ما برای بسیاری از افراد به صورت رمز و راز باقی مانده اند. به ویژه غذای ما که شباهت های متعددی با سلایق غذایی گوجرات دارد، جایی که در واقع اجدادمان در ابتدا سکنی گزیدند، و شامل غذاهای محبوب مشترک با دیگر جوامع مسلمان هند می شود اما در عین حال، هویت خاص خود را حفظ کرده است.

در جامعه بوهری، وعده های غذایی با دسر شروع می شوند، و سپس با یک پیش غذای کوچک و بعد هم غذای اصلی دنبال خواهند شد. بوهری ها بر روی زمین شانه به شانه نشسته و در یک بشقاب فلزی به قطر 3.5  فوت به نام تال غذا می خورند که غذاها (حدود هفت تا هشت قلم) در اطراف آن چیده می شوند. این یک تجربه کاملا محلی است که ما تال را مانند برش های پیتزا به چندین قطعه تقسیم کرده (به صورت بصری)، و از خود با غذایی که در مرکز بشقاب سرو شده بود، پذیرایی کردیم. پیش از اینکه غذا شروع شود، یک تال کوچک تر با مجموعه ای از چاشنی ها در اطراف و یک نمکدان (یک ظرف کوچک نمک) در مرکز، ارائه می شود.

غذای خوشمزه لاگان نی سیک – یک غذای محبوب بوهری که با گوشت گوسفند چرخ شده و خوابانده در ادویه جات تهیه شده است

پیش از اینکه اولین غذا آغاز شود، جوان ترین شخصی که سر تال نشسته ترغیب می شود که ظرف نمکدان را برداشته و به همه تعارف کند. ایده آغاز غذا با مزه کردن کمی نمک، به خواص ضد باکتریایی نمک نسبت داده می شود و اما مهم تر از آن، قابلیت نمک برای فعال کردن حس چشایی پیش از شروع شدن غذای اصلی است! پس از چشیدن کمی نمک، ما آغاز وعده غذایی را با یک ظرف حاوی برنج شیرین به نام سودانو (100 دانه برنج) فرخنده می دانیم. این خوراک خوش عطر پخته شده توسط روغن حیوانی (کره خالص) سنت کاراس – میتاس متعلق به بوهری را ارائه می کند، جایی که این مسیر خوشمزه را با شیرینی آغاز می کنیم. این کار برای استراحت مجدد کام و کسب اطمینان از این امر انجام می شود که هر وعده غذا سرشار از انواع طعم ها باشد!

کیما سموسه ی خوشمزه و برشته؛ ریشی کاپور، بازیگر بالیوود از غذایی در آشپزخانه بوهری لذت می برد (TBK)؛

تال های بوهری که جاه طلبانه تر هستند، سودانو را جایگزین کرده و یا با بستنی یا یک سوفله دنبال می شوند. این مرحله با اولین دور پیش غذا (یا کاراس) دنبال می شود – معمولاً شامل یک بشقاب سموسه گوشت گوسفند دودی به نام کیما پاتی (خمیر فیلو که با دست با گوشت چرخ کرده طعم گرفته و دودی شده پر می شود). ما غذا را خیلی جدی می گیریم؛ یک حقیقت اثبات شده این است که وقتی یکی از اعضای جامعه بوهری را می بینید، حتما پیش از به دهان بردن سموسه (یک خمیر خوش طعم مثلثی شکل که درون آن از گوشت یا سبزیجات ادویه زده پر می شود) چند قطره لیمو ترش به آن می افزاید. منطق این است که اسیدیته لیمو ، طعم دود داده شده به گوشت را فعال می کند.  به محض اینکه کاراس به اتمام رسید، وعده میتاس (شیرینیجات) سرو می شود.

پس از احیای مجدد مزه دهان با شیرینی، ران سامپتوس در ماسالای قرمز از راه می رسد – پای گوسفند خوابانده شده در ادویه جات برای بیش از دو روز. خوراک نام برده شده از غذاهای رایج بوهری است که باور بر این است که باید به شیوه ای آرام و با صبر و حوصله فراوان پخته شود. ران در زنجبیل با کیفیت و پوره سیر با دانیا (گشنیز)، جیرا (زیره)، زردچوبه و اندکی پودر فلفل قرمز خوابانیده می شود. درست پیش از آغاز پخت، ران را دوباره برای چند ساعت در ماست خوابانده و سپس به مدت دو تا سه ساعت بر روی شعله زیاد پخته می شود تا گوشت به قدری نرم گردد که در دهان آب شود. این غذا با سالی وافر (سیب زمینی سرخ کرده) و تزیین گشنیز سرو می شود.

بالاخره، پس از سرو یک یا دو شیرینی، جامان یا غذای اصلی از راه می رسد. غذای اصلی معمولا یک دم بریانی سنتی (برنج و گوشت) پخته شده با سیب زمینی می باشد. در کشوری با پهناوری و تنوع هند، شیوه های پخت و پز بی شماری وجود دارد که هر کدام متمایزتر و جالب تر از دیگری است. به هر حال وقتی غذا به شیوه های سنتی پخته و سرو می شود، احساس صداقت فرهنگی را به ارمغان می آورد. احساس هماهنگی و صمیمیتی که با به اشتراک گذاشتن بشقاب غذا با دوستان، خانواده و آشنایان به دست می آید، چیزی است که ما را قادر به تکریم تفاوت های بسیار بین خود به شیوه ای نمادین می کند!

Munaf Kapadia

Munaf Kapadia is the CEO (Chief Eating Officer) at the Bohri Kitchen, a homestyle eatery where 14 people are treated to a mouthwatering six-course meal. Munaf let go of his 4.5 year career in Online Advertising to pursue his love for the culinary arts and keep his mother occupied with her sincere cooking skills.
error: Content is protected !!