Cocina

Saborestribales

Número 05, 2019

Saborestribales

Sangeeta Khanna |autora

Número 05, 2019


La cocina tradicional de las tribus de la India es nutritiva y balanceada, y puede ser desarrollada para reducir las crecientes presiones sobre el medio ambiente. SangeetaKhanna cava más profundo en los matices de este patrimonio alimentario

El menú del día fue dal, arroz y tungrymbai. Aunque los dos primeros, básicos en casi todos los hogares indios, eran familiares, fue el tercero el que despertó mi curiosidad. Estaba en las afueras de Shillong, la pintoresca capital de Meghalaya, y me había detenido a almorzar en una tienda de comida local. La señora que atendía el puesto amontonó arroz pegajoso en un plato limpio, junto con un poco de dal y dos cucharones de un curry oscuro y espeso. “Eso es tungrymbai. Es muy sabroso”, informó mi chica guía. Una pasta de soja fermentada, cocinada a fuego lento con semillas de sésamo, cerdo y tungtap o chutney de pescado seco, el tungrymbai es común en los hogares de los miembros de la tribu Khasi en el estado. El plato tiene un fuerte aroma, pero el sabor permanece mucho tiempo después de que la comida haya terminado.

Quinua local y mijo negro en venta en el mercado tribal Dhurwa en la aldea de Pandripani, Chhattisgarh.

La India alberga varias comunidades tribales, y cada una de ellas cuenta con un patrimonio cultural que incluye un rico repertorio de sabores, que reflejan una fina destilación de la geografía, clima, historia, religión y folclore de la comunidad. Los alimentos naturales y nutritivos, cultivados y no cultivados de la selva es de lo que estas tribus han dependido desde hace mucho tiempo. Cocinados con muy pocas especias y en su mayoría crudos, semi-cocidos, asados o fermentados – estos platos tribales conservan los sabores de los ingredientes. En el noreste de la India, por ejemplo, el arroz, que se cultiva en abundancia, es un alimento básico, con muchas variaciones: al vapor, cocinado como un guiso o en tubos de bambú (el proceso se llama kholam). Sin embargo, el más popular es el arroz pegajoso silvestre. En Meghalaya, un plato de arroz muy popular es el jadoh. En Assam, el onlawangkhrai, un arroz en polvo y guiso de pollo, es común en los hogares Bodo. En Arunachal Pradesh, el dungpo o pastel de arroz al vapor es muy común.

Mujer de la tribu Bondo (Bonda) comprando en el mercado semanal en Malkangiri, Odisha.

Como estas comunidades eran en su mayoría cazadores que vivían cerca de bosques con abundancia de animales salvajes, la carne es una parte integral de su cocina, con énfasis en el cerdo. Las cocinas del noreste también tienen mucho peso en los platos de verduras, siendo la fermentación un método de cocción predominante. El sinki, un plato fermentado hecho de rábano, es muy común en Sikkim. En Meghalaya, los miembros de la tribu Garo adoran sus verduras, con ñame y verduras frescas utilizadas en grandes cantidades. El pescado también es muy popular en esta región, ya que en varios estados la captura de agua fresca se hace a la parrilla en hojas de plátano. En las regiones montañosas del norte de la India, las lentejas y el trigo son comunes en la cocina rural tradicional. Para la comunidad Jaunsari (una tribu de Uttarakhand), el koproti (roti de mijo) con dahi fresco y pahadinamak (sal) es una comida completa, acompañada de limones de montaña llamados galgal. Estas comidas se sirven en platos hechos de hojas secas clavadas con palos o kansathali (plato de metal de campana) y se disfrutan mejor sentados en un suelo de madera. Si viajas a cualquier lugar de Himachal Pradesh y te encuentras con un festín al aire libre, no dudes en unirte a los comensales. El menú será el mismo en cada uno de ellos – teliyamaah (curry de lentejas negras), chane kamadra (curry de garbanzos), maahni (curry agridulce de gramo negro dividido) y mittha (arroz endulzado adornado con nueces).

De hecho, todas las tribus a través del país consideran que su comida es sagrada, un verdadero reflejo de la cultura tribal que ha protegido sus arboledas sagradas y nutridos los bosques, a pesar de que ellos obtuvieron todo su sustento de allí. Estados como Madhya Pradesh y Chhattisgarhtambién tienen interesantes cocinas tribales. El paniyaroti local que se hace con harina de maíz, acariciado con la hoja de butea local y cocido en un horno a cielo abierto, hace una combinación abundante con curry de aves silvestres y chutney de hormigas rojas. Otra combinación de este tipo es el bafle: bolitas de trigo integral que primero se cuecen al vapor y luego se hornean para lograr una textura única, junto con un dal hecho con varias lentejas y ghee.

Diferentes tipos de arroz y otros granos siendo secados al sol en la aldea tribal de Jakhama en Nagaland.

Uno de los productos más prolíficos de los bosques de toda la India central es el mahua (o árbol de la mantequilla india). Las flores del árbol cuando se fermentan producen una bebida alcohólica. La flor de mahua secada al sol, parecida a una pasa, se utiliza como endulzante en postres y aperitivos como el kheer y el meethiroti. Los gond o gondwanas, la mayor tribu superviviente de la India, son tradicionalmente habitantes de los bosques y viven en completa armonía con la naturaleza. La dieta de los gond tiene dos mijos básicos: el askodo y el kutki. Llenos de proteínas, a menudo se cocinan como un caldo o se sirven como cereal seco con verduras. La tribu madia de Maharashtra busca las larvas de polilla y las asa junto con condimentos básicos envueltos en hojas silvestres. Dado que estas cocinas dependen de los productos locales, se puede reducir la presión sobre el sector agrícola. Además, como se hace hincapié en el uso de cada parte de un producto alimenticio, hay muy poco desperdicio. Una razón por la que hoy en día se habla de las cocinas tribales y se las promueve en los festivales de comida en todo el país. Los chefs están tratando de preservar estas cocinas tribales y de modificarlas para los platos urbanos.

Unagricultor de unaaldea tribal en Madhya Pradesh pone a secar el maíz

El asunto tribal

El subcontinente indio está habitado por más de 53 millones de tribus pertenecientes a más de 550 comunidades diferentes bajo 227 grupos étnicos, que residen en alrededor de 5.000 aldeas en diferentes tipos de vegetación forestal. Las tribus indias utilizan más de 9.500 plantas silvestres para varios propósitos, incluyendo medicinales, forraje, fibra, combustible, comestibles, esencia, culturales y otros propósitos. De este número, cerca de 3.900 plantas silvestres se utilizan como comestibles.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna tiene una maestría en Botánica y es una microbióloga capacitada. Ha trabajado como entrenadora de nutrición en todo el mundo y ha ayudado a muchas personas a controlar las enfermedades del estilo de vida, haciendo que vuelvan a la antigua cocina casera.
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