Cocina

La fiesta Bhojpuri

Número 04, 2020

La fiesta Bhojpuri

Chef Sahay |autora

Número 04, 2020


Desde el icónico litti-chokha hasta el rústico curry de verduras en pasta de mostaza y los apetitosos postres, esta cocina regional de la India ofrece una gran cantidad de sabores frescos con numerosos beneficios para la salud. La chef y autora Pallavi Nigam Sahay nos lleva a una aventura culinaria única descubriendo los matices de la cocina Bhojpuri

Masala tel chodhne tak bhunjna. (Saltee las especias hasta que empiece a ver aceite en los bordes de su sartén).” Este fue el consejo de mi suegra en mi primer día en una cocina tradicional en Patna, capital del estado de Bihar. Todavía recuerdo que mi suegra me familiarizó con la cocina tradicional Bhojpuri, que es popular en Bihar, y en partes de Jharkhand, Odisha y Uttar Pradesh. Incluso después de 10 años, los recuerdos de ese día están tan frescos en la mente. Mientras anotaba las recetas que contaba mi suegra, me quedé allí de pie, asombrada por la sencillez de todo, encontrando finalmente consuelo en el momento en que empecé a cocinar.

Los alimentos de Bhojpuri han estado históricamente asociados con las pasturas agrícolas de Bihar. Tiene un alto contenido de proteínas y está repleto de carbohidratos. Cada comida es una gran muestra de los ricos sabores del gran imperio Magadha (684 a.C.-320 a.C.), un antiguo reino situado en las llanuras indo-gangéticas de lo que hoy es Bihar. En mi primer día en una cocina tradicional, me enamoré de los sabores simples pero saludables de esta cocina no tan conocida. Aunque hoy en día, algunos platos de esta bandeja, como el makhana (nueces de zorro) y el litti-chokha (bolas de masa de trigo tostadas rellenas de sattu servidas con verduras asadas y machacadas), se han hecho populares fuera de la región, hay mucho más en esta tradición culinaria. Cuando preparé una auténtica comida Bhojpuri, ayudado por la cocinera de la familia, serví un montón de clásicos: chane ka bachka (un buñuelo preparado con gramo negro remojado y especias) y pitha (bolitas de harina de arroz al vapor rellenas de una pasta de lentejas y ajo). El plato principal incluía kadhi badi (bolitas de harina de gramo fritas y cocidas en una salsa a base de yogur), aloo gobhi ki bhujia (coliflor y patata fritas), kohra sarson ki sabji (calabaza cocida en pasta de mostaza), oal ki chutney (chutney de ñame), lentejas y arroz. Para el postre, servimos malpua (rebozado frito de harina, azúcar y leche, empapado en jarabe de azúcar).

La gente de Bihar ama su comida. En cualquier festival, Holi, Diwali, Dussehra o Chhath, se preocupan tanto por la comida como por todo lo demás, si no más. Curiosamente, las bodas en la región son también una celebración culinaria que incluye fiestas comunitarias con amigos y familiares. Aprendí esto durante el kacchi, una ceremonia que se realiza al día siguiente de la boda. En esta ocasión, se preparan platos tradicionales que son servidos a la familia del novio por los miembros masculinos de la familia de la novia. Me presentaron el baigan badi (berenjena cocinada con bolas de lentejas fritas), el pachphoran kohra (calabaza cocinada con una mezcla de cinco especias diferentes), el sarson ka machli (pescado a la mostaza), el curry de cordero, las brochetas de pollo picante y el kala jamun de postre.

Ese día también aprendí que el aceite de mostaza y el panforán (una mezcla de comino; radhuni, una especia fuerte; semillas secas de fenogreco, semillas de hinojo y semillas de nigella) son los dos pilares de la cocina de Bihari, al igual que en varios de los estados orientales de la India. Templar el aceite de mostaza con panchphoran al principio de casi todos los platos, difunde el sabor.

En pocos días también aprendí lo integral que es el sattu (harina de gramo de Bengala tostada) en la vida diaria de una familia de Bihar. Muchos comienzan su día con una saludable y sabrosa bebida de sattu: mezclando sattu en agua con limón y sal negra. Sattu ke parathe (pan plano frito con relleno de sattu) es un habitual en el menú del desayuno. Con un alto contenido en proteínas, se dice que el sattu también tiene propiedades refrescantes, ideal para el verano. Durante los inviernos, el litti-chokha viene al rescate. La tradición culinaria dice que este plato inmensamente popular fue cocinado por primera vez en el reino de Magadha. El valor sanitario de la receta y la conveniencia del procedimiento de cocción lo convirtió en un alimento básico para los soldados durante las guerras. Requiere muy poca agua para su cocción y puede ser horneado sin el uso de utensilios.

Pitha es otro plato tradicional que a la gente le encanta. Estas bolas de harina de arroz al vapor en forma de media luna rellenas con una pasta gruesa de lentejas han crecido hasta convertirse en una de mis favoritas también. Esta es sólo una pequeña introducción a la variedad de la cocina india. Nuestra integridad en la diversidad, inmersa en nuestras grandes tradiciones culinarias, a menudo se superponen e interactúan de manera sorprendente, creando combinaciones gastronómicas que pertenecen a cierta zona geográfica pero que son aceptadas y disfrutadas en todo el país. La comida de una región sirve como la mejor manera de entender la historia social y cultural de esa zona. Hoy en día, cuando probamos los sabores de casa en un restaurante cercano, los recuerdos regresan apresuradamente, nutriendo nuestros cuerpos y almas. La cocina de Bhojpuri está extendiendo sus alas más allá de su hogar y sus recetas se están haciendo populares en todo el país. A medida que se lanzan nuevos restaurantes de especialidades y los cocineros experimentan con los sabores tradicionales, hay grandes esperanzas de que las recetas de este antiguo estilo culinario continúen viviendo.

Chef Sahay

El Chef Sahay es la autora de La Cocina de Bhojpuri. Lleno de anécdotas regionales, el libro captura la rica herencia cultural de Bihar y Jharkhand.
error: Content is protected !!