Sabores de una cocina tradicional india
Ya sea al vapor (dum), atemperado (tadka/ baghar), ahumado (dhungar) o salteado (bhunao), el célebre chef Ranveer Brar destaca algunos de los métodos de cocina autóctonos de la India
Las técnicas culinarias son tan fascinantes como la cocina y la cultura, ya sea en la India o en el extranjero. Mientras que algunas técnicas son autóctonas y se han desarrollado por el impacto socio-geográfico a lo largo de los años, otras han sido adquiridas por influencias multiculturales. En la India, los métodos de cocina tradicionales no sólo se centran en la preparación de un plato picante potenciando sus sabores, sino que también están relacionados con la preservación de la nutrición de los alimentos. Tradicionalmente, los cocineros de las casas reales experimentaban mucho con la comida. Desde la cocción lenta, el asado, el templado, el ahumado, el asado, la cocción al vapor; los métodos eran variados y únicos. He aquí algunos de estos métodos de cocina tradicionales que han sido revividos y son practicados ampliamente.
Dum
Se dice que el último gobernante del reino de Awadh, Nawab Wajid Ali Shah, observó una vez a unos comerciantes persas que cocinaban sus alimentos en “dum”. Esta técnica de cocción de los alimentos al vapor fue pronto adaptada por Lucknow y perfeccionada mediante la optimización de la forma del recipiente de cocción. El dum, que supuestamente significa “respiración” en persa, básicamente permite que los alimentos se cocinen en su propio vapor. Funciona según la ciencia de la rotación, es decir, el aire caliente debe circular dentro de un recipiente. Para que esta circulación cocine uniformemente los alimentos -sobre todo el plato de carne y arroz biryani- se colocaban carbones encendidos tanto por encima como por debajo del recipiente. Así se cree que, aunque el concepto se toma prestado, la técnica se perfeccionó en Lucknow. Y gracias a esta circulación uniforme del aire caliente, el sabor y el aroma de la comida cocinada con dum sigue siendo una clase aparte incluso hoy en día.
Tadka
El concepto de atemperar en la terminología asiática es diferente del concepto occidental; este último se refiere más a equilibrar o estabilizar los ingredientes, especialmente en el campo de la repostería. La versión asiática, sin embargo, es la práctica de cocinar las especias en grasa caliente para mejorar aún más el sabor de un plato. Cada plato salado de todo el país suele utilizar un conjunto diferente de ingredientes que deben añadirse en momentos específicos, en un orden y proporción determinados y cocinarse durante el tiempo justo antes de añadir los ingredientes principales. O bien, el propio temperamento se añade al plato cocinado. Algunos platos comienzan con un tadka, mientras que para otros es el toque final. La mayoría de los farsaans (bocadillos) gujarati son excelentes ejemplos de ello. Mi estancia con Munir Ustad, un popular fabricante de kebabs de Lucknow, me inculcó la importancia del “tahseer”, un concepto arraigado en los cocineros de Lucknow de antaño. Se trata de equilibrar los ingredientes y neutralizar las propiedades de uno con las de otro. Por ejemplo, las semillas de comino, la canela y la asafétida ayudan a la digestión, las semillas de mostaza son excelentes para la salud del corazón y alivian el dolor muscular. La propia adición de grasa como agente de cocción sirve para potenciar tanto los sabores como los beneficios nutricionales de las especias.
Cocción lenta/en barro
La cocción lenta y prolongada, sobre todo en ollas de barro, es inherente a nuestra cocina. Ya sea el sarson ka saag y el urad dal que se cocinan en los “taudis” del Punjab, los currys de pescado que se cocinan en los “kundlems” de los dhabas locales de Goa (algunos de ellos aún permanecen en Bicholim taluka) o los currys de pescado de Malwan y de los cristianos sirios, que saben de maravilla al día siguiente al absorber el aroma del chatti en el que se cocinan, los sabores de los alimentos cocinados a fuego lento en un utensilio de barro son únicos. En este método, los alimentos se cocinan a fuego relativamente bajo durante más tiempo. De este modo, se ralentiza la pérdida de nutrientes de los alimentos que se produce durante la cocción.
Dhungar
La técnica del dhungar o ahumado rápido y en frío de los kebabs, consiste en colocar un trozo de carbón casi quemado en un cuenco y rociar sobre él ghee (mantequilla clarificada) frío. También se añaden algunas especias para potenciar el aroma. Este cuenco se coloca sobre la carne marinada (hoy en día se utiliza incluso requesón y verduras) y se cierra con una tapa alta para que el ahumado sea absorbido por el plato de manera uniforme. El mundialmente famoso Galavat ke kebab, por ejemplo, no sería tan famoso sin el sutil ahumado del clavo y el ghee desi que se le da a la fina carne picada durante su reposo. La raita burrani y el murgh Awadhi korma son los otros dos platos cuyo sabor se ha mejorado considerablemente tras este tratamiento único. La afinidad del sabor ahumado con el yogur no es un secreto en la región de Mewar, en Rajastán, donde se prepara un chhaas ahumado exquisitamente equilibrado. Nuestra relación con la comida es una extensión de nuestra relación con todos los aspectos de la vida. Como con la vida, también con la cocina. Es importante estar en un estado de “ser”. En pocas palabras, dar a la comida su tiempo de cocción; dejarla ser. Las técnicas culinarias tradicionales de la India llevan asociado un fascinante aspecto científico. No es de extrañar, pues, que ahora se vuelva a las raíces, tanto en lo que se refiere a la cocina como a los platos que se preparan.
