Semillas de Bienestar
Estos pequeños paquetes de nutrición y sabor se han utilizado en la cocina india desde hace mucho tiempo. Hoy en día, están siendo redescubiertos como un superalimento. Chefs experimentados comparten su visión
Una cucharada de pasta de semillas de calabaza en un curry. Un poco de albahaca en una limonada. Un toque de polvo de semilla de amapola en una pasta. Una pizca de semillas kalaunji (nigella) en un pan…. la lista puede ser interminable. Tostadas, molidas o remojadas en agua, las semillas autóctonas han sido una parte integral de la cocina india desde los tiempos antiguos. Ahora los cocineros y nutricionistas están profundizando en su uso y sus beneficios para la salud. El famoso chef Sabyasachi Gorai (director culinario de Grid), que lleva más de una década trabajando con semillas, los llama los “maestros del gusto”. La nutricionista Kavita Devgan las llama estimulantes de la nutrición. “Las semillas comunes que se encuentran en la India son grandes fuentes de nutrición, incluyendo fibra y minerales. También contienen grasas monoinsaturadas y vitaminas saludables. Son fáciles de conseguir y consumir, y son una adición sabrosa a la dieta”, explica Devgan.
Variedad y versatilidad
El chef Sharad Dewan del hotel Park de Calcuta, que ha estado trabajando para poner las semillas en el primer plano de la cocina experimental india, dice: “La belleza de las semillas reside en la versatilidad de su sabor y textura. Con eso, no sólo me refiero a la textura y el sabor que los ha convertido en una parte integral de nuestro repertorio culinario, sino también en términos de nutrición”. Explica que las semillas no sólo deben usarse como guarnición o puré, sino que también pueden ser una alternativa emocionante para trabajar tanto con platos viejos como nuevos.
La terapeuta de nutrición Sveta Bhassin dice que las semillas son, de hecho, la quintaesencia del paquete de grasas y proteínas que funciona mucho más eficazmente que cualquier otro suplemento procesado. No es de extrañar entonces que la mayoría de las antiguas recetas indias tuvieran una buena cantidad de semillas añadidas en varias etapas. Til ke laddoo (bolas dulces de semillas de sésamo) son un buen ejemplo. Este postre milenario se toma en invierno para mantener el cuerpo caliente y el intestino en forma para combatir las enfermedades estacionales. Tradicionalmente, las semillas de ajwain (carom) y nigella se añadían para hacer más crujiente el rotis (pan plano indio horneado) y mantener el intestino sano. La práctica de añadir chaar magaz (una mezcla de semillas de calabaza, semillas de melón almizclero, semillas de sandía y semillas de pepino) a un curry también nos recuerda a este pensamiento.
“Las semillas pueden ser usadas para replicar todos los elementos del gusto. Nigella, por ejemplo, da un sabor amargo, el hinojo está en el lado más dulce, el ajonjolí es rico en aceite, y la mostaza es picante. El cilantro se puede utilizar tanto como dulce como salado y va muy bien con panes de capas como el taftán”, dice Akshraj Jodha, chef ejecutivo de ITC Windsor Bengaluru. Lo mismo ocurre con el alsi o teesi (linaza), que puede añadir un sabor crujiente y un sabor amargo-dulce.
Otro ejemplo de lo maravillosamente que funcionan las semillas son los tacos de remolacha del chef Vikas Seth, con base en Bengalauru, servidos con semillas de amaranto. “Introducir semillas en un plato no se trata sólo de crear un contraste en apariencia y sabor, sino también de mejorar el sabor”, dice Seth.
La nutrición proporcionaba
a tradición de añadir semillas a un plato, explica Jodha, no sólo para enriquecerlo. “Es una falacia que Chaar Magaz fuera la alternativa de un hombre pobre a la pasta de anacardo. Estas semillas absorben minerales y vitaminas, y contienen grasas saludables”, dice Jodha. El chef Shantanu Mehrotra del restaurante Indian Accent favorece el uso de semillas en la cocina cotidiana. “Tomemos el caso de Carom. Ya que ayuda a la digestión y añade un sabor único, todavía se utiliza”, dice Mehrotra.
Uso correcto
El chef Balpreet Singh Chadha, director de Operaciones Culinarias de AnnaMaya en Delhi, dice que en la mayoría de las culturas culinarias, incluida la India, las semillas suelen consumirse crudas, ligeramente tostadas o, en el mejor de los casos, en forma de una salsa ligera. El chef Jodha dice que las semillas deben ser añadidas al final y hervidas a fuego lento lo suficiente para que el calor pueda liberar el sabor y activar la nutrición. Un excelente ejemplo de ello es una receta de maas safed, un plato de cordero, en el que añade la pasta chaar magaz al final para darle un rico sabor. La pasta, dice el chef, se hace remojando primero el chaar magaz en agua y moliéndolo en una pasta gruesa. Es la misma técnica que sigue Chadha, para dar un sabor distintivo de sésamo al suji ka halwa (pudín de sémola) o Sharad, cuando hace su popular raita de semilla de calabaza (plato de cuajada) para su haleem de calabaza (un plato de cordero).
El hecho de que las semillas hayan formado parte del patrimonio culinario de la India facilita a los chefs contemporáneos su adaptación. La chef Megha Kohli, del restaurante Lavaash By Saby, dice: “Me introdujeron a cocinar con semillas cuando era niña y me encantaba usarlas como guarnición sin darme cuenta de cómo se añadían a un plato. Fue la familiarización con las semillas lo que me permitió utilizarlas para crear un interesante juego de paladar. En el restaurante, usamos semillas no sólo para dar riqueza a nuestros platos, sino también para acentuar la teatralidad de un plato como el pan Matnakash Claypot (pan rústico suave con sabor), que se hace con semillas de chironji (almendra)”.
A medida que los chefs descubren los beneficios de profundizar en las raíces de la cocina india, descubriendo los beneficios únicos para la salud de los ingredientes, ¡las semillas nativas de la India están siendo vistas como los nuevos héroes de los sabores naturales y el bienestar!.