Hebras escarlata
El azafrán no tiene parangón, ya sea porque aporta una serie de beneficios para la salud o porque añade un color, un sabor y una textura distintos a las delicias culinarias. Esta especia, producida en Jammu y Cachemira, fue alabada recientemente por su singularidad por el primer ministro indio Narendra Modi en su discurso radiofónico mensual Mann ki Baat. Gita Hari explora las diversas aplicaciones del azafrán en la vida cotidiana
Considerada una de las especias más caras del mundo, el azafrán (Crocus sativus), conocido popularmente como kesar, es el estigma dorado de la flor púrpura del azafrán. La razón de su elevado valor es el simple hecho de que la recolección del azafrán es un proceso que requiere mucha mano de obra y se realiza de forma totalmente manual. El perfil de sabor de esta especia no es fácil de definir; desprende un fuerte aroma exótico que no resulta abrumador. Y una vez que se añade a la comida, aporta un hermoso color y un sabor distintivo al plato. Aunque se dice que esta especia de casi 4.000 años de antigüedad se produjo por primera vez en Grecia, uno de sus principales productores actuales es la India, especialmente en el Karewa (tierras altas) de Jammu y Cachemira. Tal es la calidad del azafrán de Cachemira que el Registro de Indicaciones Geográficas le concedió la etiqueta de Indicación Geográfica (IG) en 2020. En su discurso radiofónico mensual a la nación (Mann ki Baat) del 2021, el primer ministro indio, Narendra Modi, elogió mucho el azafrán de Cachemira, calificándolo de “único”. “Tiene un fuerte aroma, un rico color y sus hebras son largas y gruesas, lo que aumenta su valor medicinal. Representa el rico patrimonio cultural de Jammu y Cachemira. Si hablamos de calidad, el azafrán de Cachemira es único y totalmente diferente al de otros países”, señaló el primer ministro Modi.
Beneficios para la salud
Las ventajas de esta especia como agente terapéutico fueron constatadas por el antiguo Egipto y Roma. Según un artículo publicado por la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, la crocina, el caroteno hidrosoluble de color naranja, que es uno de los componentes del azafrán, tiene la capacidad de desencadenar la apoptosis (muerte celular programada) en una serie de células humanas, incluidas las del cáncer, la leucemia y el sarcoma de tejidos blandos. “Según un estudio publicado por el Centro Nacional de Información Biotecnológica de Estados Unidos, el azafrán se utilizaba inicialmente para la depresión, pero también puede usarse para tratar la epilepsia, los trastornos digestivos y la fiebre. Lo mejor es tomarlo con leche, pero también se puede tomar con agua tibia”, dice el doctor Shakkeel, director médico de Viveda Wellness Village, en Nashik (Maharashtra).
Pranati Bollapragada, responsable de nutrición y dietética de Dharana en Shillim, un retiro de bienestar en Pune, informa: “El azafrán contiene más de 150 compuestos volátiles, entre ellos carotenoides y safranal. Es rico en vitamina B que ayuda a elevar los niveles de serotonina”.
Los expertos en salud creen que el azafrán contiene potentes antioxidantes como el safranal y la picrocrocina, que ayudan a reducir el insomnio. La presencia de manganeso, un nutriente conocido por sus sutiles propiedades sedantes, ayuda a inducir el sueño.
El azafrán también contiene un compuesto llamado crocetina, conocido por frenar el nivel de colesterol en la sangre, con lo que se controlan las dolencias relacionadas con el corazón. Pero, como todas las cosas buenas, el azafrán debe consumirse en porciones limitadas.
La toma de contacto culinaria
El azafrán también tiene una gran variedad de aplicaciones en las artes culinarias. Los chefs confían en su capacidad para crear un sabor fuerte, junto con su tono amarillo dorado, en platos como el zaffrani murg (en el que el pollo se cocina con especias aromáticas indias y el azafrán es el ingrediente clave) o para dar un toque delicado a dulces como el shahi tukda (rebanadas de pan fritas con mantequilla clarificada y sumergidas en leche espesa endulzada) o el ras malai (pequeños pasteles planos de requesón sumergidos en leche espesa). Unas pocas hebras de azafrán en un plato pueden elevar la experiencia de deliciosa a sublime.
Los pilares del azafrán son los platos a base de leche y arroz, como el latte de cúrcuma, el biryani, el pulao y los platos de carne. Nilesh Limaye, chef culinario de la empresa All ‘Bout Cooking, explica su uso: “Tradicionalmente, el azafrán debe tostarse ligeramente para liberar sus aceites y luego remojarse en agua caliente o leche. Yo utilizo esta decocción para infundir sabor, color y textura a mi salsa de azafrán y jengibre”. Amit Kocharekar, chef ejecutivo del hotel The Resort, con sede en Mumbai, dice: “Empapa el azafrán en agua y frótalo en la carne para obtener el máximo sabor y el color deseado”. Lo mejor es utilizar el azafrán solo y no con demasiadas otras especias. El chef Limaye señala: “Hay que utilizarlo con moderación y al final. Si se mezcla con otras especias, su sabor puede quedar enmascarado. Sin embargo, el azafrán funciona mejor cuando se combina con jengibre, hierba limón, agua de rosas, cardamomo o nuez moscada”.El azafrán es algo más que un ingrediente culinario más en la cocina; es un ingrediente muy completo. Desde sus múltiples beneficios para la salud hasta su capacidad para elevar la experiencia culinaria, no tiene parangón. El llamamiento del primer ministro Modi a la nación para que compre azafrán producido en Jammu y Cachemira no solo ayudará a los cultivadores de azafrán, sino que también impulsará la visión de Aatmanirbhar Bharat.
