Cocina

Dulzura pura

Issue 05, 2020

Dulzura pura

Gita Hari |autora

Issue 05, 2020


Desde las tradicionales golosinas de invierno hasta las bebidas de verano, el jaggery encuentra su lugar en una amplia gama de recetas indias. Este edulcorante no adulterado viene con su propio conjunto de beneficios para la salud y el bienestar también

Cuando llega el invierno y el gur o el jaggery se centra en las cocinas indias, encontrando su camino en numerosas recetas. Ya sea gur ki roti (pan plano relleno de jaggery), khatti meethi phaliyan (una especialidad gujarati de frijoles fritos revueltos con virutas de coco y jaggery) o patishapta (un manjar bengalí donde las crepes finas se rellenan con coco y jaggery), los manjares basados en el jaggery se vuelven comunes en los hogares indios. Con un alto contenido de hierro y vitamina C, el jaggery es una alternativa más saludable que el azúcar refinado y también se utiliza en remedios caseros para dolencias comunes.

Los Chikkis también se preparan con semillas de amaranto o rajgira

Tanto el azúcar refinado como el jaggery pertenecen a la familia de la caña de azúcar, pero mientras el primero tiene un aspecto glorificado, el segundo se considera su primo modesto. Según un artículo publicado en la edición de octubre de 2020 de la revista Journal of the American Dietetic Association, el azúcar añadido es una de las principales razones de la obesidad y los trastornos de salud relacionados. “Jaggery está lleno de minerales y vitaminas, y también contiene hierro, magnesio y potasio. Es el remedio más fácil para los trastornos estomacales, el estreñimiento y la tos, y también ayuda a aliviar los contagios de garganta y pulmón”, dice Pranati Bollapragada, jefa de nutrición de Dharana en Shillim, un retiro de bienestar en Pune.

Beneficios para la salud

El Jaggery se ha utilizado tradicionalmente en el tratamiento de los síntomas del resfriado y la gripe desde hace mucho tiempo, y consumirlo durante los meses más fríos ayuda a generar calor en el cuerpo. Jaggery contiene aproximadamente cuatro calorías por g y quemar calorías de los alimentos produce calor, lo que calienta el cuerpo.

Según un estudio publicado en el International Journal of Current Research en 2018, el jaggery promueve también el bienestar general. Ayuda en la secreción de endorfinas y proporciona alivio de los espasmos abdominales. Cuando se toma con moderación y de forma regular, también ayuda a limpiar el hígado eliminando las toxinas del cuerpo.

Jaggery está cargado de antioxidantes y de minerales como el zinc y el selenio, que aumentan la resistencia a las infecciones. También ayuda a aumentar el recuento de hemoglobina en la sangre. El hierro y el folato presentes en el jaggery aseguran el nivel normal de glóbulos rojos en el cuerpo, previniendo así la anemia.

Una rica fuente de potasio, un mineral que mantiene el equilibrio de electrolitos en el cuerpo, ayuda a construir los músculos y a estimular el metabolismo, el jaggery es favorecido por los entusiastas del fitness y por aquellos que quieren perder peso.Al ser un carbohidrato complejo, el jaggery mantiene el cuerpo activo durante un período de tiempo más largo en comparación con el azúcar refinado, que es un carbohidrato simple y es absorbido inmediatamente por la sangre.

Elaboración del jaggery

La caña de azúcar es una fuente importante para el jaggery, que también puede derivarse de la savia de la palmera datilera y de la savia del coco. La calidad, sin embargo, depende de la variedad de la caña de azúcar, las normas de cultivo que se siguen, el abono utilizado, la etapa de fructificación y el proceso de eliminación de la savia, entre otros. El método tradicional y orgánico es meticuloso y sostenible: se extrae el jugo de la caña de azúcar, se vierte en un recipiente grande y se hierve removiendo continuamente. El líquido se remueve hasta que forma un elemento espeso y polvoriento. El producto final tiene un color marrón y es un sustituto ideal del azúcar.

Conoce tus variedades

La caña de azúcar es la más comúnmente consumida. La variedad de palma de textura suave es más dulce y más nutritiva, ya que está cargada de nutrientes y fibra que estimula la digestión y proporciona alivio a las migrañas y los dolores de cabeza. Pero la más dulce de todas es la que tiene una textura cristalizada hecha de extractos frescos y sin procesar de savia de coco. El Jaggery se utiliza en muchas recetas tradicionales del sur de la India. “Jaggery” también se consume como refrescante de verano. La savia de la palma es conocida por sus efectos refrescantes”, informa Dinesh Mhatre, chef ejecutivo del Aeropuerto Internacional Hilton de Mumbai. Tomemos el panakam por ejemplo, una bebida digestiva pero refrescante preparada con jaggery y jengibre. Los dulces como el payasam (arroz con leche), el nei appam (un plato del sur de la India hecho con harina de arroz y jaggery) y el modak (una bola de masa maharashtriana rellena de coco y jaggery) se preparan con diferentes variedades de jaggery.

Variaciones modernas

Con un creciente número de chefs en todo el país que recurren a los productos de temporada para sus recetas, el jaggery ha encontrado una nueva expresión. Tomemos, por ejemplo, las magdalenas “nolen gurer” (pequeños bizcochos cubiertos de jaggery) del chef Joymalya Banerjee de Calcuta y sus albóndigas de gambas y cangrejo que se guisan en una reducción de jaggery picante. El chef de Nueva Delhi, Sabyasachi Gorai, señala: “He eliminado el azúcar refinado de mi cocina. El jaggery es el edulcorante que uso en la mayoría de mis recetas, ya que añade sabor y nutrición”. Jaggery también es un superalimento. Ya sea añadiendo sabor a los dulces, promoviendo el bienestar o tratando dolencias – sus usos y beneficios son inigualables. Snehal More, dietista del Hospital Bhatia de Mumbai, añade: “Protege los órganos vitales del cuerpo aislándolos y mantiene el calor del cuerpo. La palma de dátiles desencadena enzimas digestivas y mejora la salud intestinal”. A medida que el país se recupera de la pandemia de Covid-19, este superalimento puede servir como un regalo del cielo en los meses de invierno.

El Puran Poli es un pan plano indio sabroso donde los panes planos de harina de trigo o Poli se rellenan con una mezcla de gramo de Bengala y jaggery

Gita Hari

Gita Hari es la curadora de la saludable cocina sattvik para los hoteles de primera clase. Sus recetas han aparecido en las columnas de salud de los principales periódicos. Ganadora de los premios Women Achievers, Hari ha conceptualizado, escrito y presentado programas en televisión y en pla-taformas digitales también.
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