Cocina

Cartas de cocinas de Antaño

Número 04, 2019

Cartas de cocinas de Antaño

Chitra Balasubramaniam |autora

Número 04, 2019


La diversidad culinaria es uno de los tesoros de la India y los libros de cocina de la comunidad, tanto los antiguos como los nuevos, enumeran no sólo recetas, sino también tradiciones y rituales. Estos libros presentan un escenario simbiótico de preservación de la singularidad de la cultura de la India.


En la India, un famoso dicho indio dice: “Kos-kos par badle paani, chaar kos par baani (el sabor del agua cambia cada kos o la antigua unidad de medida de la distancia y también el dialecto). Lo que hay que añadir a este adagio es que el sabor de los alimentos también varía cada pocos kilómetros. La comida refleja las tradiciones de las comunidades, desde la agricultura y los festivales hasta los rituales y creencias. Los historiadores de la alimentación temen que la alteración de los estilos de vida, los viajes, la introducción a las nuevas cocinas y la facilidad de disponibilidad de nuevos tipos de alimentos, empujen estas tradiciones culinarias de la India al olvido. Sin embargo, hay un rayo de esperanza, ya que las asociaciones comunitarias de todo el país documentan el conocimiento tradicional de recetas, técnicas culinarias y recipientes en libros de edición limitada.

Reavivamiento a través de las palabras

Estas asociaciones, que a menudo se remontan a la época anterior a la independencia de la India, son grupos formados por miembros de diferentes comunidades para preservar sus tradiciones y culturas. Organizan eventos culturales, festivales religiosos, encuentros gastronómicos y reuniones periódicas, en las que siempre se presta atención a los platos tradicionales. El patrimonio alimentario, por tanto, se conserva y se transmite de una generación a otra. Es este patrimonio el que se convierte en libros, que se imprimen en cantidades limitadas y se distribuyen únicamente entre la comunidad. Mientras que algunos libros son muy antiguos, ya que se han convertido ellos mismos en piezas del patrimonio, otros están siendo escritos en el presente.

Hoy en día, el Libro de Cocina de la India Oriental es considerado increíblemente valioso
a que hay muy poca literatura disponible sobre esta comunidad en Mumbai

Los libros preciosos

Uno de los libros más antiguos es Rasachandrika, publicado por Saraswat Mahila Samaj en Mumbai en 1917. La edición original fue en marathi, que ha sido muy popular. Después vino la edición en hindi y finalmente una en inglés. El libro documenta recetas clásicas de las cocinas de la comunidad de habla konkani, conocida por su música, teatro, literatura y su intrigante comida. Se dice que esta comunidad remonta su historia a las orillas del Saraswati, un río mítico del norte de la India y que a lo largo de los siglos los miembros de la comunidad se han desplazado hacia el sur.

Otra de estas joyas es Samaithu Par de S Meenakshi Ammal, una guía de cocina vegetariana del sur de la India. Publicado por primera vez en 1951, hoy está disponible en tres volúmenes. Originalmente en tamil, el libro sigue siendo publicado por la familia del autor en diferentes idiomas. El libro enumera en detalle las recetas cocinadas en los hogares tamiles brahmanes, incluso las que se sirven durante el shradh (rituales funerarios), aperitivos para las bodas, ofrendas a los dioses para varios festivales, etc. Priya Ramkumar, nuera de S Meenakshi Ammal, dice: “La habilidad para cocinar de Meenakshi Ammal la convirtió en una guía informal para todos los miembros de su familia. Fue su tío quien le sugirió que recopilara todo esto y lo publicara en forma de libro. Lo estamos llevando en línea y también lo estamos convirtiendo en un video para hacerlo más atractivo para los jóvenes”.

Una mirada contemporánea al jengibre tradicional y al pepinillo de tamarindo como se describe en las páginas del Libro de Cocina de las Indias Orientales

La voz de las mujeres

También hay que mencionar aquí los libros de cocina más pequeños, pero igualmente importantes, escritos por los clubes de mujeres de varias comunidades. He aquí unos pocos:

Sabores de Sind, una presentación de la Sección de Damas de Bangalore bajo el Consejo Sindhi de la India. Además de interesantes recetas, también ofrece combinaciones de menús clásicos de la cocina sindhí. R

El Libro de Cocina del Club de Damas de Mangalore es una deliciosa colección de 1.000 recetas, que ofrece una variedad de especias, delicias horneadas y favoritas de los mangalorianos, junto con una serie de consejos útiles.

El Zoroastrian Stree Mandal de la compilación de Hyderabad, el ZSM Cookbook, resalta los sabores tradicionales de Parsi.

Un libro de cocina más contemporáneo de la comunidad es uno que documenta las tradiciones de otra comunidad de Mumbai, los indios orientales. Escrito por Dorothy Rodriques, el libro detalla la comida y la cultura de los cristianos de las Indias Orientales. Hoy en día, el libro es considerado increíblemente valioso ya que hay muy poca literatura disponible sobre esta comunidad. Cassia Pereira, hija de la autora, dice: “En 2005, mi padre Teddie Rodrigues escribió un libro Trace, que cuenta la historia de los cristianos nativos de Mumbai, conocidos como indios orientales. En 2008, mi madre Dorothy Rodrigues publicó su primer libro de cocina The Salsette- Vasai East Indian Cookbook Part-1, al que siguió en 2012 el segundo volumen. Estos libros son un tesoro escondido de recetas auténticas de las Indias Orientales”. Un tomo que fue compilado específicamente para una comunidad cuyos niños se han ido asentando cada vez más en el extranjero es Dadima na Varso, un almacén de recetas de la comunidad de Palanpuri Jain. El libro ha sido elaborado con mucha atención a los detalles y a la investigación por Nita Shailesh Mehta, Rajul Ajay Gandhi y la Dra. Satyavati Surajmal Jhaveri del Grupo de Mujeres Rachana. Desde recetas de rotis, verduras y patatas fritas, hasta un glosario exhaustivo, el libro, escrito en gujarati e inglés, vale su peso.

Samaithu Par de S Meenakshi Ammal, una guía de cocina vegetariana del Sur de la India
que está siendo publicada por la familia del autor en diferentes idiomas.

Otra comunidad de Jain, el Sheherwalis de Bengala, enumera sus recetas tradicionales en un libro titulado Cocina Vegetariana Real de Murshidabad. El libro, escrito por Pradip Chopra, documenta los sabores de la cocina de esta comunidad, que es una mezcla de sus raíces rajastánicas con influencias de Bengala y la era británica.  Pradip Chopra, presidente de la Sociedad de Desarrollo del Patrimonio de Murshidabad, dice: “Las recetas de la comunidad de Sheherwali están entre las mejores comidas vegetarianas de Jain”. Queríamos conservar esto para la posteridad”. Al enumerar no sólo recetas, sino también tradiciones y matices de los rituales, estos libros contribuyen en gran medida a preservar la singularidad de las comunidades de la India y son valiosos para los historiadores de la alimentación, los chefs y los autores. Escrito en un lenguaje sencillo, sobre todo en términos coloquiales, estas recetas probadas y comprobadas no son menos que reliquias. En un país donde la tradición y el patrimonio se difunden oralmente, estas grabaciones escritas catalogarán costumbres y tradiciones para el futuro.

Chitra Balasubramaniam

Chitra Balasubramaniam tiene una pasión por la búsqueda y la escritura de comida poco conocida, desoída e inusual, y su búsqueda para hacer de ella la corriente principal. Analista de renta por profesión, escribe sobre textiles, arquitectura y patrimonio.

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