Cocina

Khavanu, peevanu ne majha ni life jeevanu

Número 01, 2021

Khavanu, peevanu ne majha ni life jeevanu

Shelley Subawalla |autora

Número 01, 2021


La cocina parsi está impregnada de tradición y cultura y a lo largo de los años ha evolucionado y se ha adaptado a los matices del lugar

“Khavanu, peevanu ne majha ni life jeevanu (come, bebe y vive una vida feliz)”. Este es un antiguo adagio por el que se rige la comunidad parsi. Una comunidad con una cultura rica en historia y tradiciones (tanto sociales como culinarias), los parsis siempre se han enorgullecido de vivir en armonía y de integrarse en los valores locales del entorno predominante.
La leyenda y la historia cuentan que cuando los parsis llegaron a Sanjan (Gujarat) tras huir de Irán y se presentaron ante el rey, un sacerdote parsi pidió un cuenco de leche lleno hasta el borde y un poco de azúcar. El sacerdote mezcló el azúcar con la leche sin derramar ni una gota y luego prometió al rey que, del mismo modo, los parsis se fundirían con la comunidad local y endulzarían la vida de quienes los rodeaban. Curiosamente, ¡incluso entonces utilizaron la comida como medio para exponer su punto de vista!
Los parsis prosperaron y extendieron sus alas por toda la India, al tiempo que abrazaban la armonía y se adaptaban a la cultura local. Un ejemplo de ello es la forma en que ha evolucionado su cocina. Aunque se han mantenido fieles a sus tradiciones durante los festivales, también se han adaptado a la sociedad y las costumbres locales.

Otra preparación de huevos parsi es el Parsi akuri o huevos revueltos picantes indios

Una de las fiestas parsis más importantes es el equinoccio de primavera o vernal, también conocido como Navroze. Celebrado el 21 de marzo, el equinoccio de primavera es, según los parsis, el amanecer de un nuevo año. La hora real en que se produce el cambio se registra en Irán y luego la información se envía a todo el mundo.
El día comienza con dulces como el ravo (un pudín de sémola) o el sev (un postre de fideos). El almuerzo suele consistir en un pulao daar (una versión parsi de un biryani de cordero o pollo servido con un curry de lentejas picante) o dhun daar ne patio (arroz, daal o lentejas sin más y un curry de pescado agridulce). El pescado se considera un signo de buena suerte en la cultura parsi y en una mesa tradicional se encuentran dulces con forma de pescado.
Una hermosa tradición que practican los parsis en la India es la colocación de la mesa Navroze. En esta tradición, la mesa se cubre con un mantel blanco y se carga con varios alimentos, cada uno con un significado profundo. Entre ellos hay siete alimentos que empiezan por la letra “S”: sirka (vinagre), sumac (especia), samanu (halwa), sib (manzana), sir (ajo), senjed (baya del árbol del sorbo) y sabzi (hierba) – junto con siete alimentos que empiezan por “SH” en persa: sharab (vino), shakar (azúcar), shir (leche), shirini (carne dulce), shirberenj (dulce), shira (jarabe) y shahad (miel). También se guardan huevos pintados (como los famosos huevos de Pascua), frutas, frutos secos, verduras y granos (que significan abundancia).

Pasteles Parsi mava (pasteles tradicionales ligeramente especiados hechos con leche espesa)

La señora de la casa invita a los invitados a mirarse en un espejo para que tengan un año de buenos reflejos, les ofrece una moneda para la prosperidad y les rocía con agua de rosas antes de conducirlos a la mesa.
El plato parsi más común es el dhan saak. Este plato, elaborado con lentejas, verduras, cordero y especias, se ha convertido en sinónimo de los parsis de todo el mundo. Se sirve con arroz caramelizado y kachumbar (una ensalada de cebolla y tomate). Sin embargo, el dhan saak, aunque es un alimento básico en la mayoría de los almuerzos dominicales parsis, nunca se prepara en una ocasión auspiciosa. Una comida festiva tradicional incluye pulao o un pollo picante servido con pajitas de patata fritas (salli ma marghi), un encurtido de zanahoria y frutos secos (lagan nu achchar), saariya (papad), chappatis finos (panes planos) y natillas lagan nu (natillas parsis) de postre.La cocina parsi está impregnada de cultura. Estas recetas consagradas por el tiempo se han transmitido a lo largo de los siglos de una generación a otra en las familias y se han modificado a lo largo de los años, pero su núcleo ha permanecido intacto. Los parsis hacen todo lo posible por mantener su individualidad y singularidad, enseñarlas a sus hijos e inculcarles una parte del rico patrimonio cultural y culinario. Un patrimonio rico en especias y sabores, que es una mezcla perfecta de orígenes antiguos y adaptaciones modernas.

Una mesa tradicional de Navroze. Cada objeto colocado en la mesa tiene un significado especial: un espejo para significar un año de reflexiones por delante y monedas para anunciar la prosperidad

The most common Parsi dish is dhan saak. This dish, made with a variety of lentils, vegetables, mutton and spices, has become synonymous with Parsis across the world. It is served with caramelised rice and kachumbar (an onion and tomato salad). However, dhan saak, though a staple at most Parsi Sunday lunches, is never prepared on an auspicious occasion. Served on the fourth day of a person’s demise, one will never find it served on a birthday, Navjote or Navroze. A traditional festive meal will include pulao or a spicy chicken served with fried potato straws (salli ma marghi), a carrot and dry fruits pickle (lagan nu achchar), saariya (papad), thin chappatis (flatbreads)and ravo, sev or lagan nu custard (Parsi custard) for dessert. Served on Banana leaves, the entire community eats together, traditionally.  Parsi cuisine is steeped in culture. Most of the dishes have a story to them. These time-honoured recipes have been passed down through centuries from one generation to another in families and modified over the years, yet their core has stayed intact. Parsis try their best to maintain their individuality and uniqueness, to teach children and inculcate in them a part of the rich cultural and culinary heritage. A heritage that is rich in spice, flavour and is a perfect blend of ancient origins and modern adaptations.

Shelley Subawalla

Shelley Subawalla is the proprietor of Zarin’s Secrets, a venture aimed at promoting and preserving the ancient culinary traditions of the Parsi community. Based in Delhi, she makes and sells Parsi spices and condiments, making Parsi food accessible to the world. Her aim is to spread the word about her community, its cuisine and its time old traditions.
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