India, el tazón de especias del mundo
Sabrosas y aromáticas, con multitud de beneficios para la salud, las especias indias son únicas. Mientras que algunos condimentos son populares, hay algunos autóctonos que se utilizan poco. El célebre chef Sanjeev Kapoor, galardonado con el premio Padma Shri, explora unas pocas de las especias menos conocidas de la India
La India es popular por un sinfín de aspectos, incluyendo sus tradiciones, su rico patrimonio y sus diversos estilos culinarios. La gente de fuera del país siente una gran curiosidad por los ingredientes “secretos” que se utilizan en los platos indios y que los hacen tan singularmente sabrosos. Pero lo que suelen pasar por alto es que son las especias autóctonas las que hacen que la comida india sea tan irresistible. Cuando hablamos de especias, lo que es común en todos los hogares indios es un masala dabba (caja de especias). Y aunque estas especias se añaden en chutkis (pellizcos), desempeñan un papel muy importante a la hora de hacer que un plato pase de ser sólo apetecible a ser simplemente delicioso. Además de su maravilloso aroma y sabor, las especias indias también tienen propiedades medicinales y de refuerzo de la inmunidad.Durante generaciones, los indios han utilizado tradicionalmente ingredientes de cocina disponibles para preparar brebajes saludables como el kadha (una bebida ayurvédica curativa hecha con hierbas y especias) y el haldi doodh (leche de cúrcuma) para curar el resfriado común.Especias tan populares como el jeera (comino), el saunf (hinojo), el sarson (mostaza) y el methi ( fenogreco) figuran en los masala dabbas de todo el país. Por lo tanto, aquí exploramos algunas de las especias autóctonas menos conocidas de diversas partes de la nación.
Raja mircha
Muy popular en el noreste de la India, la raja mircha también se conoce como pimienta fantasma, chile naga y bhut (o bhoot) jolokia. En 2007 se registró en el Libro Guinness de los Récords como el chile más picante del mundo. Otra forma popular de saborear esta especia es encurtirla con aceite, sal y vinagre. Los experimentos han llevado a una empresa de té de Guwahati a elaborar el té bhut jolokia. Si se consume en cantidades limitadas, se dice que ayuda a mejorar la circulación sanguínea y la digestión, a reducir la presión arterial y a potenciar el metabolismo.
Kalpasi
También conocida como daagar ka phool, patthar ka phool o flor de piedra negra, kalpasi es la palabra tamil que designa la litchen. Esta especia especial y poco común, que favorece la digestión, reduce la inflamación y actúa como analgésico, se utiliza principalmente en la cocina maharashtriana y chettinad (de Tamil Nadu). La superficie superior de esta especia es de color verde oscuro o negro. Tiene un fuerte aroma terroso y se incorpora a la preparación de mezclas de especias autóctonas tan populares como el kala masala y el goda masala de Maharashtra, y el potli masala de Hyderabad.
Lakadong y Cúrcuma Salem
La cúrcuma o haldi es probablemente la especia india más común. Es rica en curcumina, que tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y potenciadoras de la inmunidad. Las dos variedades de cúrcuma que se dice que son las mejores de la India son la Lakadong de Meghalaya y la Salem de Tamil Nadu. Este humilde superalimento ha viajado desde las cocinas tradicionales de la India hasta los lugares de moda de la gastronomía mundial y ha encontrado su lugar en varias recetas internacionales, como la pastilla de Marruecos (carne y albaricoques especiados envueltos en pasta filo), el kiri hodi de Sri Lanka (pescado seco de Maldivas cocinado en salsa de leche de coco) y el popularísimo café con leche de cúrcuma.
Radhuni
Una especia que ocupa un lugar especial en la cocina bengalí, pero que sigue siendo desconocida para el resto del país, el radhuni se confunde a menudo con el ajwain (semillas de carambola) por su aspecto similar. El radhuni, semillas de apio silvestre, forma parte del paanch phoron bengalí por excelencia, una mezcla tradicional de cinco especias compuesta por nigella, mostaza, hinojo, methi y radhuni. Esta especia autóctona facilita la digestión y ayuda a reducir el dolor y la inflamación.
Ratan jot
La raíz de alkanet o ratan jot es una especia única del norte de la India, especialmente de Jammu y Cachemira y de Himachal Pradesh. Es una hierba que procede de la familia de las borrajas y sus raíces producen un color rojo único, que ha hecho que esta especia sea tan popular. Su sabor es más terroso que picante. El Rogan josh, el clásico plato de carne de Cachemira, obtiene su intenso color rojo de esta especia. También se ha utilizado como medicina desde la antigüedad para tratar infecciones, heridas de la piel, sarpullidos, quemaduras y otros problemas de salud.
Kudam Puli
El kudam puli o tamarindo de Malabar es un agrio muy popular en el sur de la India y suele utilizarse como sustituto del tamarindo normal. Su aspecto es similar al del kokum, pero tiene un fuerte sabor ahumado y se añade a una gran variedad de currys de pescado, por lo que también se le llama “tamarindo de pescado”. Se sabe que esta especia no sólo ayuda a perder peso, sino que también favorece la salud cardiovascular y aumenta la energía.
Khus
Otra joya autóctona de las especias indias es el khus o vetiver, que también se considera imprescindible en los hogares indios durante el verano. El khus sharbat (bebida) es muy popular durante el verano por su cualidad refrescante. Según el Ayurveda, el khus, llamado “hierba maravillosa”, refresca el cuerpo y garantiza una buena circulación sanguínea. El khus también refuerza la inmunidad, ayuda a controlar los problemas relacionados con la tiroides y también puede utilizarse para mantener a raya la diabetes.Las especias indias no sólo aportan sabor y aroma. También son un tesoro de bienestar. Y aunque varían en sabor, acritud y uso de una parte a otra del país, lo cierto es que ninguna cocina india está completa sin ellas.