Sabores de Amdavad
Ahmedabad, la primera ciudad de la India declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y la más grande de Gujarat, es un paraíso para los turistas. Con sus elegantes monumentos, vibrantes mercados y una ecléctica escena culinaria, ofrece experiencias inolvidables.
Puedo escuchar las aguas del río Sabarmati gorgoteando mientras fluye en la distancia. Encima de mí, en una rama alta, dos pájaros cantan como una ráfaga de viento que promete lluvias. Estoy en las tranquilas y verdes tierras del ashram Sabarmati en Ahmedabad y nunca he estado más en paz. Aquí no oigo la cacofonía de la ciudad, ni estoy rodeada de la nube de actividad frenética a la que me he acostumbrado en mi cocina. En su lugar, recorro las exposiciones del museo que documentan la vida, el tiempo y las filosofías de Mahatma Gandhi. Sus humildes habitaciones, inmaculadamente conservadas aquí, me permiten vislumbrar los ideales en los que él creía.
Es fácil pasar unas horas en el ashram, situado en la orilla oeste del río. De 1917 a 1930, durante la lucha por la independencia de la India, el ashram sirvió como cuartel general de Gandhiji. Sabarmati Ashram es uno de los primeros puntos de referencia en Ahmedabad o Amdavad, como se le conoce localmente, que visito, y para cuando me voy, es casi la hora de comer. Las ciudades de la India pueden ser identificadas por su comida. Sur de la India por idlis, dosas y appams, y norte de la India por parathas rellenas, matar paneer y choley kulchey. Aunque se puede saborear la mejor de todas estas comidas en cualquier parte del país, Ahmedabad es una ciudad en la que todo esto y más se saborean mejor. Desde los dhoklas derretidos en la boca y el tentador kadhi gujarati hasta los jalebis almibarados, estoy dispuesto a elegir.
Me conformo con un elaborado thali gujarati (extendido) de la manera tradicional, en utensilios de latón. Antes de que se sirva la comida se me ofrece un pequeño tazón para lavarme las manos, con agua vertida de una olla de metal que, según me han dicho, es una costumbre milenaria. Poco a poco, mi plato se va llenando de pequeñas porciones de delicias locales, comenzando con un surtido de pepinillos y chutneys como el chutney de dhaniya (cilantro) y pundina (menta), y el gajar mirch achaar (zanahoria y pepinillo picante). Se sirven en una hoja que se coloca en el plato. “La hoja es para asegurarse de que el khatta (agrio) del pepinillo no reaccione con el latón”, explica el camarero. Luego los platos principales vienen: ringana batata nu shak (berenjena cocinada con papas), chora nu shak (una aromática salsa de frijoles de ojos negros), Gujarati khatti mithi daal (sopa de lentejas agridulce y agria), undhiyu (verduras mixtas preparadas con pasta de espinacas), bhindi sambhariya (curry para damas), Gujarati kadhi (una salsa delgada y dulce preparada con yogur y harina de gramo), arroz y khichdi (un plato indio que consiste principalmente en arroz y legumbres partidas) junto con un surtido de panes como el bajri y el makai no rotlo (roti o pan plano hecho con la harina del mijo y el maíz de bajra) y puran poli (un pan endulzado). Me gusta cada bocado, y de vez en cuando me ofrecen consejos culinarios sobre cómo saborear un thali gujarati de la manera correcta. El tazón de halwa, por ejemplo, ¡debe tomarse con la comida y no como postre! Con texturas y sabores contrastantes, me dejó intrigado en muchos niveles.
El hambre saciada, visito el Adalaj Vav. Enclavado en el pintoresco pueblo de Adalaj, situado a unos 18 km del centro de la ciudad, este magnífico vav octogonal de cinco plantas del siglo XV me deja sin aliento. Se dice que este vav fue construido no sólo como un espacio cultural y utilitario, sino también como un refugio espiritual que los aldeanos visitaban diariamente y ofrecían oraciones a las figuras de deidades talladas en sus paredes. Y es fresco por dentro. No veo devotos alrededor pero me encuentro con muchos visitantes aquí, algunos locales, otros turistas. Estoy fascinada por su intrincada arquitectura que ostenta influencias Indo-Islámicas, y observo con gran admiración el armonioso juego de intrincados patrones florales islámicos que se funden perfectamente en el simbolismo hindú y jainista. Tomo todo lo que puedo de este encantador lugar antes de despedirme y volver a la ciudad.
Las tardes piden té y bocadillos y las calles de Ahmedabad te invitan con deliciosos aromas a chai al vapor (té dulce hecho con leche), vendedores ambulantes que fríen dal pakora (buñuelos hechos de pasta de lentejas) y otras delicias que hacen agua la boca. Opto por las especialidades de la ciudad – chai, maska bun (panecillos esponjosos tostados con mantequilla) y dalvada (buñuelos de pasta de lentejas). Ahmadabad sabe cómo satisfacer las papilas gustativas de aquellos que ansían la comida gujarati, como yo. De hecho, me encanta tanto la cocina que he creado mi versión de un khakra vegetariano (un tentempié tradicional tipo galleta gujarati hecho con harina de trigo y aceite) usando zanahoria horneada, coliflor en escabeche y aioli de tofu bañado en frío. Cualquiera que esté familiarizado con mi trabajo sabe que me encanta crear alimentos vegetarianos que van más allá de ingredientes como hongos y paneer (requesón). Me gusta darle un giro a las comidas locales y hacerlas mías. Sin embargo, disfruto de delicias típicas de Gujarati como dhokla, handvo, suero de leche, fafda, sev usal, dhebhra, thepla, mohan thaal entre otros, lo que reafirma, una y otra vez, que la comida gujarati es una combinación perfectamente equilibrada de sabores dulces, salados y picantes.
Un viaje a Ahmedabad está incompleto sin una ronda de compras, y no pude resistirme a recoger algunas de las impresionantes telas bandhani que se crean utilizando las antiguas técnicas de atado y teñido. No hace falta decir que es autóctona de este estado y ocupa un lugar muy especial en la rica industria textil india. Por mucho que quiera pasear por la ciudad, disfrutando de sus vistas, sonidos y olores, mi aventura se ve interrumpida por el trabajo. Pero no me voy antes de tomar nota mentalmente de mi regreso.
