Un plato lleno de tradiciones
La Navidad, como cualquier otra celebración, está incompleta sin la comida, y en la India las tradiciones adquieren un sabor local. El célebre chef Thomas Zacharias nos hace un recorrido por algunas de las recetas menos conocidas, pero consagradas, de todo el país.
La Navidad es uno de los momentos del año más esperados por la comunidad cristiana. Es el día en que las familias se reúnen, asisten a las misas de medianoche y se atiborran de golosinas. La mesa del comedor en la tarde de Navidad se llena tradicionalmente con un surtido de manjares de carne y verduras, que rara vez se preparan en otro momento del año. Y las celebraciones en la India no son diferentes, salvo algunas variaciones en las delicias culinarias tradicionales. En Kerala, donde crecí en un hogar cristiano, bebíamos vino casero de piña o de uva que mi abuela (ammamma) guardaba cuidadosamente en su ático fresco y oscuro durante meses. Otro manjar difícil de olvidar es el frill de ammamma, un curry de coco de color verde intenso con lomo, patatas y cebollas. Las verduras de temporada, como la koorka (también conocida como patata china), salteadas con chile rojo y ajo, equilibraban las carnes. Un suministro interminable de su omnipresente pastel de ciruela navideño nos permitió picar después del desayuno, para el té e incluso como postre después de la cena.
Dado que los orígenes del cristianismo en la India se remontan a casi 2.000 años, las distintas regiones del país han desarrollado sus propias tradiciones. Aunque el cristianismo sólo representa el 2,3% de la población india, hay varias comunidades cristianas destacadas repartidas por todo el país, especialmente en los estados de Goa, Kerala, Tamil Nadu y en los estados del noreste, Nagaland, Meghalaya y Mizoram. Evidentemente, las tradiciones relacionadas con la comida en estos lugares han sido moldeadas por la forma en que el cristianismo se extendió en esa región. Por ejemplo, se atribuye al apóstol Tomás, que llegó desde la actual Jerusalén, la introducción de la religión en Kerala en el año 52. Esto significa que las costumbres culinarias de Kerala varían de las de los cristianos de Goa, colonizados por los portugueses en el siglo XVI.
En Puducherry, Anita de Canaga y su madre Pushpa dirigen una pequeña empresa llamada Chez Pushpa, una experiencia de comida casera con reserva previa, centrada en la cocina de Puducherry de influencia francesa. “Primero se preparan vadas dulces de plátano, mientras se recita una oración para significar un comienzo auspicioso de las festividades”, cuenta de Canaga.
También se distribuyen tradicionalmente entre vecinos y familiares otras delicias, como nei murukkus, bolas de ghee, laddoos y adarasam (un postre frito empapado en jarabe de azúcar), antes de consumirlas en casa. El día de Navidad, el menú incluye el vivikam cake, la versión de Puducherry del plum cake navideño, y el vennaiputtu, un postre tipo flan hecho con harina de arroz, leche de coco y azúcar. También es habitual una sencilla ensalada criolla de huevos cocidos, zanahorias, remolacha, tomates y judías aderezada con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. La pieza de resistencia, sin embargo, es el fragante biriyani de carne que se sirve con chutney dulce de tomate, chutney de cebolla tradicional y chutney de tamarindo de berenjena. Las fiestas navideñas suelen comenzar a finales de noviembre en Nagaland, donde los platos de carne roja son especialmente apreciados. Lipokienla Echa, miembro de la tribu indígena Ao del estado, señala: “El plato navideño más especial es el pongsen. Se prepara con carne cortada en cubos, que se cocina con jengibre, ajo y brotes de bambú frescos dentro de un tallo de bambú hueco”. Otra especialidad navideña de Nagaland es la galleta de arroz pegajoso elaborada con el arroz rojo pegajoso autóctono.
Las distintas tradiciones de Goa y la comida asociada a la Navidad son quizás más populares que en otras partes del país. Pero aparte de los dulces rizados glaseados con azúcar llamados kulkuls, hay muchas recetas que no son tan comunes. Margarida Tavora, propietaria del célebre restaurante goano-portugués Nostalgia, en el sur de Goa, recuerda los dulces que se preparaban en los hogares goanos de influencia portuguesa en la década de 1950. La versión goana de la tarta navideña de dátiles y nueces, llamada torta de nozes e tamara, incorpora jaggery y sésamo además de los frutos secos utilizados en Portugal. Las teias de aranha son tiras de coco blanco nacarado y tierno cocidas en azúcar y presentadas en recortes de papel en forma de estrella. Los papos de anjos, otro postre de origen portugués, se elaboran batiendo las yemas de huevo sobrantes con azúcar. También hay bolinhos de limão o magdalenas de limón y queijadinhas o tartas de crema de coco. La contribución salada de Goa a la comida navideña incluye pasteis de bacalhau o croquetas de bacalao, rissois de camarão o empanadas de langostinos desmenuzados, pasteles de ostras y carne asada al horno.
Nahoum & Sons, una emblemática panadería situada en el histórico New Market de Calcuta, lleva elaborando su rica tarta de frutas desde que Israel Nahoum, que llegó de Bagdad, puso su tienda en 1902. Aunque esta pastelería judía cuenta con más de 140 productos en su arsenal, el rico pastel de frutas y el pastel de ciruelas son sin duda sus más populares, especialmente durante la Navidad. Isaac Nahoum, la actual cuarta generación de propietarios del establecimiento, comparte el secreto de su éxito constante. “Un enfoque inflexible en ingredientes de alta calidad con técnicas únicas que nos permiten mantener los precios muy por debajo de los de nuestros competidores más cercanos”, afirma.
Aunque las tradiciones culinarias navideñas propias de la India parecen estar perdiendo su brillo en los últimos años, el sentimiento de reunirse con la familia y los seres queridos en torno a una buena comida sigue muy intacto. En mi propia familia, con mi abuela fallecida hace unos años, la comida navideña no es tan elaborada ni extravagante como la que ella hubiera preparado. Pero su pollo asado y su pato al curry siguen estando en el menú.