Cocina

Un plato de Tradición

Número 01, 2020

Un plato de Tradición

Munaf Kapadia |autora

Número 01, 2020


A diferencia de cualquier comida típica, una pasta de Bohri empieza con el postre. Influenciada por los gustos, sabores y prácticas culinarias de Gujarat y el Medio Oriente, la cocina Bohri ha comen-zado finalmente a generar un seguimiento en la escena gastronómica indú

Cuando tenía unos 10 años, un compañero de clase me preguntó a qué religión pertenecía. Le respondí diciendo que era musulmán Bohri. Mi compañero de clase indagó más y preguntó qué significaba eso y no tuve nada más que añadir. Cuando volví a casa esa noche, fue la primera de muchas veces que empecé a hacer preguntas más concretas a mis padres sobre las raíces de nuestra comunidad. Durante toda mi vida adulta me he preguntado por qué nuestra identidad, cultura y cocina seguía siendo un misterio para muchos. Especialmente nuestra comida que tiene varias similitudes con los sabores de Gujarat, donde nuestros antepasados se establecieron por primera vez, e incluye platos populares con otras comunidades musulmanas de la India, y sin embargo tiene una identidad propia.

En la comunidad Bohri, las comidas comienzan con el postre, seguido de un pequeño aperitivo y luego el plato principal. Los Bohri comen de una placa de acero de 3,5 pies de ancho llamada thaal alrededor de la cual los comensales (unos siete u ocho) se sientan, en el suelo, hombro con hombro. Es una experiencia altamente territorial donde rompemos el thaal (en sentido figurado) en varios trozos, como rebanadas de pizza, y nos servimos el plato que se sirve en el centro del recipiente. Antes de comenzar la comida, se coloca un thaal más pequeño que tiene un conjunto de condimentos en el perímetro y un namak dani (un pequeño recipiente de sal) en el centro.

El delicioso Lagan Ni Seekh: Un popular plato de Bohri hecho con carne de cordero picada marinada.

Antes de que comience el primer plato, se anima a la persona más joven sentada en el thaal a que recoja el namak daani y ofrezca sal al resto. La idea de comenzar una comida probando la sal se atribuye a las propiedades antibacterianas de esta última, ¡pero sobre todo a su capacidad de activar nuestras papilas gustativas antes de que comience la comida! Después de la degustación de la sal, consideramos auspicioso comenzar la comida con un plato de arroz endulzado llamado sodannu (100 granos de arroz). Cocinado con ghee (mantequilla clarificada), este fragante plato representa la tradición Bohri de kharaas-meethas, donde alternamos lo salado con lo dulce. ¡Esto se hace para reajustar constantemente el paladar y asegurarse de que cada plato esté lleno de sabores!

el actor de Bollywood Rishi Kapoor disfrutando de una comida en The Bohri Kitchen (TBK);

El más ambicioso Bohri thaals o bien reemplaza el sodannu o lo sigue con un helado o un soufflé. A esto le sigue la primera ronda de aperitivos (o kharaas) – normalmente un plato de carne de cordero ahumado kheema patti samosas (carne picada saborizada y ahumada rellena dentro de una pasta filo envuelta a mano). Nos tomamos nuestra comida muy en serio; un hecho que se demuestra cuando se ve a un miembro de la comunidad Bohri sazonado exprimiendo unas pocas gotas de limón en una samosa (un pastel salado triangular frito relleno de verduras o carne con especias) antes de morderlo. La lógica es que la acidez del limón activa el tratamiento de ahumado que se da a la carne. Una vez que el kharaas se termina, se sirve el plato de methas (golosinas).

Después de reajustar el paladar por los dulces, llega el suntuoso raan en rojo masala – una pata de cabra, marinada en especias durante más de dos días. Esto último es común en la cocina de Bohri que cree en cocinar de forma lenta y paciente. El raan se marina en la quintaesencia de la pasta de jengibre y ajo con dhania (cilantro), jeera (comino), cúrcuma y un toque de chile en polvo. Justo antes de prepararlo, se vuelve a adobar durante unas horas en cuajada y luego se cocina durante dos o tres horas a fuego fuerte hasta que el cordero se derrite en la boca. Se sirve con obleas de salli (palitos de patata) y guarnición de cilantro.

Finalmente uno o dos platos dulces después, se sirve el jamón o el plato principal. Normalmente es un dum biryani tradicional (un plato de arroz y carne) cocinado con patatas. En un país tan vasto y diverso como la India, hay incontables estilos de cocina, cada uno más distinto e interesante que el otro. Sin embargo, es la forma tradicional en que se sirve lo que hace resaltar el sentimiento de integridad cultural. La sensación de armonía y la familiaridad que se obtiene al compartir un plato de comida con amigos, familiares y conocidos ¡es lo que nos permite celebrar nuestras muchas diferencias juntos y en un estilo icónico!

Munaf Kapadia

Munaf Kapadia es el Director General (Jefe decomedor) en The Bohri Kitchen, un restaurante casero donde 14 personas reciben una deliciosa comida de seis platos. Munaf dejó su carrera de 4 años y medio de Publicidad en Línea para perseguir su amorpor las artes culinarias.
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