Kuche

Die Aromen der Stämme

Heft 05, 2019

Die Aromen der Stämme

Sangeeta Khanna |Autor

Heft 05, 2019


Die traditionelle Küche der indischen Stämme ist nährstoffreich und ausgewogen und kann weiterentwickelt werden, um die Belastungen für die Umwelt zu senken. Sangeeta Khanna beschäftigt sich näher mit den Nuancen dieses kulinarischen Erbes

Das Menü des Tages war Dal, Reis und Tungrymbai. Während mir die ersten beiden – Grundnahrungsmittel in fast allen indischen Haushalten – vertraut waren, weckte das dritte meine Neugier. Ich befand mich in der Nähe von Shillong, Meghalayas makellos schöner Hauptstadt, und hielt zum Mittagessen an einem Kong Shop, also einer Imbissbude mit regionalem Essen, an. Die Chefin häufte klebrigen Reis auf einen sauberen Teller, daneben etwas Dal und zwei Kellen eines dunklen, dickflüssigen Currys. „Das ist Tungrymbai. Es schmeckt sehr gut“, teilte mir mein weiblicher Guide mit. Eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, lange gekocht mit Sesamsamen, Schweinefleisch und Trockenfisch-Chutney: Tungrymbai ist in den Haushalten des Khasi-Stammes in dem Bundesstaat weitverbreitet. Das Gericht hat einen starken Geschmack, aber das Aroma bleibt noch lange Zeit nach dem Essen.

Regionales Quinoa und schwarze Hirse werden auf dem Dhurwa Stammesmarkt im Dorf Pandripani, Chhattisgarh, verkauft

In Indien leben einige Stämme und jeder verfügt über ein kulturelles Vermächtnis, zu dem ein reiches Repertoire an Aromen gehört, was Geographie, Klima, Geschichte, Religion und Volkskunst des Stammes subtil widerspiegelt. Sie verlassen sich seit jeher auf natürliche, nährstoffreiche, angebaute oder nicht angebaute Nahrungsmittel aus dem Wald. Mit sehr wenigen Gewürzen gekocht oder roh, halbgar, gebraten oder fermentiert verzehrt, bewahren diese Gerichte der Stämme die Aromen ihrer Zutaten.

Im Nordosten Indiens beispielsweise ist Reis, der in großen Mengen angebaut wird, ein Grundnahrungsmittel, wobei es viele Variationen gibt – gedämpft, gekocht wie in einem Eintopf oder in Bambusrohren (ein Vorgang, der sich Kholam nennt). Der beliebteste ist jedoch der wilde Klebreis. In Meghalaya ist Jadoh ein beliebtes Reisgericht. In Assam ist Onla Wangkhrai, Reismehl und Hühncheneintopf, in Bodo-Haushalten sehr verbreitet, genauso wie Dung Po oder gedämpfte Reisküchlein in Arunachal Pradesh.

weibliche Bondo- (Bonda)-Stammesangehörige beim Einkaufen auf dem Wochenmarkt in Malkangiri, Odisha; eine weibliche Gond-Stammesangehörige sammelt Mahua-Blüten im Dorf Markadeda, Chhattisgarh

Da diese Stämme hauptsächlich Jäger waren, die in der Nähe des Waldes mit zahlreichen wilden Tieren lebten, ist Fleisch, und zwar in erster Linie Schweinefleisch, untrennbarer Bestandteil ihrer Küche. In den Küchen des Nordostens findet man auch zahlreiche Gemüsegerichte, wobei Fermentierung die vorherrschende Garmethode ist. Sinki, ein fermentiertes Rettichgericht, ist in Sikkim sehr verbreitet. In Meghalaya lieben die Garo-Stammesmitglieder ihre Gemüse und verwenden Yam und frisches Grün in großen Mengen. Auch Fisch ist in der Region sehr beliebt – Süßwasserfische werden in mehreren Bundesstaaten gerne in Bananenblättern gegrillt.

In den Bergregionen Nordindiens sind Linsen und Weizen in der traditionellen ländlichen Küche weitverbreitet. Für den Jaunsari-Stamm (in Uttarakhand) bilden Koproti (Hirse-Roti) mit frischem Dahi und Pahadi Namak (Salz) eine komplette Mahlzeit, begleitet von Berglimonen namens Galgal. Dieses Essen wird auf Tellern, die aus getrockneten, mit Stöcken zusammengehefteten Blättern bestehen, oder auf Kansal Thali (Glockenmetalltellern) serviert und am besten auf dem Holzboden sitzend genossen. Sieht man auf einer Reise durch Himachal Pradesh ein Fest im Freien, sollte man unbedingt am Essen teilnehmen. Das Menü wird überall dasselbe sein: Teliya Maah (schwarzes Linsencurry), Chane Ka Madra (Kichererbsencurry), Maahni (süß-saures schwarzes Linsencurry) und Mittha (süßer, mit Nüssen garnierter Reis).

Chapura (rote Ameisen) werden als Snack auf dem Tokapal Markt in Chhattisgarh verkauft

Alle Stämme im ganzen Land betrachten ihr Essen in der Tat als heilig – was die Stammeskultur widerspiegelt, die die heiligen und gepflegten Haine und Wälder schützte, auch wenn die gesamten Nahrungsmittel daraus entstammten.

Auch die Küche der Stämme in Bundesstaaten wie Madhya Pradesh und Chhattisgarh ist spannend. Das regionale Paniya Roti, das aus Maismehl hergestellt, auf ein einheimisches Butea-Blatt gebettet und in einem offenen Grubenofen gebacken wird, bildet zusammen mit Wildgeflügelcurry und Chutney aus roten Ameisen eine herzhafte Kombination. Eine weitere ähnliche Kombination ist Bafle: Weizenmehl-Teigbällchen, die erst gedämpft und dann gebacken werden, wodurch sie eine einzigartige Textur erhalten, und mit Dal aus verschiedenen Linsensorten und Ghee verzehrt werden.

In dem Stammesdorf Jakhama in Nagaland werden verschiedene Arten von Reis und anderem Getreide in der Sonne getrocknet

Eine der ertragreichsten Pflanzen des Waldes in Zentralindien ist der Mahua (oder indischer Butterbaum). Die Blüten des Baums liefern nach der Fermentierung ein alkoholhaltiges Getränk. Die rosinenähnliche, sonnengetrocknete Mahua-Blüte wird als Süßungsmittel für Desserts und Snacks wie Kheer und Meethi Roti verwendet.

Eine Frau verkauft eine Vielzahl an getrockneten Fischen auf dem Dhurwa-Stammesmarkt in Chhattisgarh

Angehörige des Stammes Gond oder Gondwana, des größten noch lebenden Stammes in Indien, sind traditionell Waldbewohner und leben in völliger Harmonie mit der Natur. Die Gond-Küche verfügt über zwei Hirsesorten als Grundnahrungsmittel – Askodo und Kutki. Vollgepackt mit Proteinen, werden sie oft in Brühe gekocht oder wie getrocknetes Getreide mit Gemüse serviert. Der Madia-Stamm in Maharashtra röstet Mottenlarven zusammen mit einfachen Gewürzen, eingewickelt in wild gesammelte Blätter.

Ein Bauer aus einem Stammesdorf in Madhya Pradesh legt Mais zum Trocknen aus

Stammesgeschichte

Der indische Subkontinent wird von mehr als 53 Millionen Stammesangehörigen bewohnt, die zu über 550 verschiedenen Gemeinschaften in 227 ethnischen Gruppen gehören und in rund 5.000 Dörfern in verschiedenen waldähnlichen Gebieten leben. Die indischen Stämme nutzen mehr als 9.500 wilde Pflanzen zu verschiedenen Zwecken, beispielsweise als Medizin, Futtermittel, Faserstoff, Treibstoff, Nahrungsmittel und Extrakt sowie zu kulturellen und anderen Zwecken. Darunter sind fast 3.900 wilde Pflanzen essbar.

Sangeeta Khanna

Sangeeta Khanna hat einen Master-Abschluss in Botanik und ist ausgebildete Mikrobiologin. Sie arbeitet als Ernährungscoach in aller Welt und hat vielen Menschen geholfen, durch Rückkehr zum altmodischen heimischenKochen Zivilisationskrankheiten zu bekämpfen.
error: Content is protected !!