Kuche

Das Bhojpuri-Festmahl

Heft 04, 2020

Das Bhojpuri-Festmahl

Chefköchin Sahay |Autor

Heft 04, 2020


Vom legendären Litti-Chokha über rustikales Gemüsecurry in Senfpaste bis zu köstlichen Desserts – diese indische Regionalküche bietet eine Fülle an frischen Aromen und zahlreiche gesundheitliche Vorzüge. Die Chefköchin und Autorin Pallavi Nigam Sahay nimmt uns mit zu einem kulinarischen Abenteuer, bei dem wir die Nuancen der Bhojpuri-Küche kennenlernen

Masala tel chodhne tak bhunjna (brate die Gewürze, bis Öl am Pfannenrand zu sehen ist). „Dies war der Ratschlag meiner Schwiegermutter, als ich den ersten Tag in einer traditionellen Küche in Patna stand, der Hauptstadt des Bundesstaats Bihar. Ich kann mich immer noch daran erinnern, wie mich meine Schwiegermutter in die traditionelle Bhojpuri-Küche einführte, die in Bihar, Teilen von Jharkhand, Odisha und Uttar Pradesh beliebt ist. Auch nach 10 Jahren sind die Erinnerungen an diesen Tag noch frisch. Als ich mir die Rezepte notierte, die meine Schwiegermutter erklärte, stand ich da, erstaunt über die Einfachheit all dessen, und war zufrieden, als ich anfing zu kochen.

Die Bhojpuri-Küche wurde historisch mit den landwirtschaftlichen Weideflächen in Bihar in Verbindung gebracht. Sie ist protein- und kohlenhydratreich. Jede Mahlzeit präsentiert die reichen Aromen des großen Magadha-Reichs (684 – 320 v. Chr.), eines alten Königreichs in der indogangetischen Ebene dessen, was heute Bihar ist. Schon an meinem ersten Tag in einer traditionellen Küche verliebte ich mich in die einfachen, aber komplexen Aromen dieser wenig bekannten Küche. Zwar sind heute einige Gerichte aus diesem Spektrum auch außerhalb der Region bekannt, wie Makhana (Stachelseerosen) und Litti-Chokha (gebratene Weizenklößchen, gefüllt mit Sattu und serviert mit gebratenem, püriertem Gemüse), aber diese kulinarische Tradition umfasst noch viel mehr. Als ich ein authentisches Bhojpuri-Essen zubereitete, unterstützt durch den Familienkoch, servierte ich einige Klassiker: Chane Ka Bachka (Krapfen mit eingeweichten Linsenbohnen und Gewürzen) und Pitha (gedämpfte Reismehlklößchen, gefüllt mit einer Linsen-Knoblauchpaste). Zum Hauptgang gehörten Kadhi Badi (frittierte Linsenmehlklößchen, gekocht in Joghurtsauce), Aloo Gobhi Ki Bhujia (frittierter Blumenkohl und Kartoffeln), Kohra Sarson Ki Sabji (Kürbis, in Senfpaste gekocht), Oal Ki Chutney (Süßkartoffel-Chutney), Linsen und Reis. Als Dessert servierten wir Malpua (frittierter Backteig aus Mehl, Zucker und Milch, in Zuckersirup getränkt).

Sattu ist ein altes indische Superfood, das voller Proteine steckt, den Darm gesund hält und den Körper kühlt

Die Menschen in Bihar lieben ihre Küche. Bei jedem Fest – Holi, Diwai, Dussehra oder Chhath – sind sie mindestens ebenso euphorisch über das Essen wie über alles andere.

Natürlich sind auch die Hochzeiten in der Region ein kulinarisches Fest samt gemeinsamem Festmahl mit Freunden und Familie. Dies habe ich bei Kacchi erlebt, einer Zeremonie, die am Tag nach der Hochzeit erfolgt. Zu diesem Anlass werden traditionelle Gerichte zubereitet, welche durch die männlichen Familienmitglieder der Braut der Familie des Bräutigams serviert werden. So lernt ich Baigan Badi (Aubergine, gekocht mit frittierten Linsenklößchen), Pachphoran Kohra (Kürbis, gekocht mit einer Mischung aus fünf Gewürzen), Sarson Ka Machli (Senffisch), Lammcurry, würzige Hühnchen-Kebabs und das Dessert Kala Jamun kennen.

Außerdem erfuhr ich an diesem Tag, dass Senföl und Panchphoran (eine Mischung aus Kumin, Radhuni – einem starken Gewürz –, getrockneten Bockshornkleesamen, Fenchel- und wilden Schwarzkümmelsamen) die beiden Säulen der Bihar-Küche sind, ganz ähnlich wie in einigen anderen östlichen indischen Bundesstaaten. Das Vermischen von Senföl und Panchphoran zu Beginn fast jeder Zubereitung vervielfacht den Geschmack.

Nichtvegetarische Gerichte gehören auch unbedingt zur Bhojpuri-Küche. Hier ist eine Kebab-Platte zu sehen

Innerhalb von Tagen verstand ich auch, wie wichtig Sattu (geröstetes bengalisches Linsenmehl) für den Alltag der Familien in Bihar ist. Viele starten den Tag mit einem gesunden und leckeren Sattu-Getränk, für das Sattu mit Wasser, Zitrone und schwarzem Salz gemischt wird. Sattu Ke Parathe (gebratenes Fladenbrot mit einer Sattu-Füllung) steht regelmäßig auf der Frühstückskarte. Sattu ist proteinreich und soll über kühlende Eigenschaften verfügen, ist also ideal im Sommer. Im Winter kommt Litti-Chokha zu Hilfe. Man sagt, dass dieses enorm beliebte Gericht erstmals im Magadha-Königreich zubereitet wurde. Der gesundheitliche Wert des Rezepts und die praktische Zubereitung machten es für die Soldaten während des Kriegs zu einem Lieblingsgericht. Es erfordert sehr wenig Wasser zum Kochen und kann ganz ohne Zubehör gebacken werden.

Pitha ist ein weiteres traditionelles Gericht, das die Menschen lieben. Die halbmondförmigen gedämpften Reismehlklößchen, gefüllt mit einer groben Linsenpaste, gehören mittlerweile auch zu meinen Lieblingsgerichten. Dies ist nur eine kleine Einführung in die Vielfalt der indischen Küche. Unsere Einheit in Vielfalt, eingebettet in großartige kulinarische Traditionen, überschneidet sich und interagiert oft auf überraschende Weise, was gastronomische Kombinationen hervorbringt, die zu einer bestimmten geografischen Region gehören, aber im ganzen Land akzeptiert und geliebt werden. Das Essen aus einer Region zu kennen, ist der beste Weg, die soziale und kulturelle Geschichte dieser Gegend zu verstehen. Wenn wir heute in einem Restaurant die Gerichte aus unserer Heimat probieren, überwältigen uns Erinnerungen und sind Balsam für Körper und Seele. Die Bhojpuri-Küche dehnt sich weit über ihre Grenzen aus und ihre Rezepte werden im ganzen Land immer beliebter. Nachdem neue Spezialitätenrestaurants eröffnen und Küchenchefs mit den traditionellen Aromen experimentieren, besteht Anlass zur Hoffnung, dass die Rezepte dieser uralten Küche weiterleben werden.

Chefköchin Sahay

Chefköchin Sahay ist Autorin von The Bhojpuri Kitchen, das voller regionaler Anekdoten steckt und das reiche kulturelle Vermächtnis von Bihar und Jharkhand beschreibt.
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