Scharlachrote Fäden
Ob man sie einem Gericht nun wegen der gesundheitlichen Vorzüge, einer bestimmten Farbe, eines speziellen Aromas oder einer ganz besonderen Textur hinzufügt – Safranfäden sind unvergleichlich. Auch der indische Premierminister Narendra Modi lobte dieses in Jammu und Kaschmir hergestellte Gewürz vor Kurzem in seiner monatlichen Radioansprache ‚Mann ki Baat‘ wegen seiner Einzigartigkeit. Gita Hari erläutert die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Safran im Alltag
Safran (Crocus sativus), in Indien auch gerne Kesar genannt, gilt als eines der teuersten Gewürze der Welt. Es handelt sich um die goldfarbenen Stempelfäden der violetten Krokusblüte. Der Grund für seinen hohen Wert liegt schlicht darin, dass die Safranernte ein arbeitsintensiver Vorgang ist, der komplett manuell ausgeführt wird. Das Geschmacksprofil dieses Gewürzes ist nicht leicht zu definieren: es strömt ein sehr exotisches Aroma aus, das aber nicht zu dominant ist. Wenn es zu einem Gericht hinzugegeben wird, sorgt es für eine wunderschöne Farbe und einen ganz besonderen Geschmack.Auch wenn dieses fast 4.000 Jahre alte Gewürz zuerst in Griechenland hergestellt worden sein soll, ist Indien heutzutage einer der größten Produzenten – insbesondere Karewa (das Hochland) in Jammu und Kaschmir. Die Qualität des Safrans aus Kaschmir ist so hoch, dass er von der Behörde für regionale Erzeugnisse in 2020 die entsprechende GI-Kennzeichnung erhielt. In seiner monatlichen Ansprache an die Nation (Mann ki Baat) im Januar 2021 lobte der indische Premierminister Narendra Modi Safran aus Kaschmir in den höchsten Tönen und nannte ihn „einzigartig“. „Er verfügt über ein starkes Aroma und eine intensive Farbe und seine Fäden sind lang und dick, was den medizinischen Wert steigert. Er repräsentiert das reiche Kulturerbe von Jammu und Kaschmir. Wenn es um Qualität geht, ist Safran aus Kaschmir einzigartig und unterscheidet sich völlig von Safran aus anderen Ländern“, so PM Modi.
Gesundheitliche Vorzüge
Die Vorteile des Gewürzes als therapeutisches Mittel wurden bereits im alten Ägypten und Rom untersucht. Laut einem von der National Library of Medicine in den USA veröffentlichten Dokument hat Crocin – das orangefarbene wasserlösliche Karotin, das zu den Safranbestandteilen gehört – die Fähigkeit, in einigen menschlichen Zellen eine Apoptose (programmierten Zelltod) auszulösen, darunter in Krebs-, Leukämie- und Weichteilsarkomzellen. „Laut einer Studie, die vom National Center for Biotechnology Information in den USA veröffentlicht wurde, wurde Safran ursprünglich bei Depressionen verordnet, kann aber auch zur Behandlung von Epilepsie, Verdauungsstörungen und Fieber verwendet werden. Am besten wird er in Milch aufgelöst, aber er kann auch mit warmem Wasser eingenommen werden“, erklärt Dr. Shakkeel, leitender medizinischer Direktor des Viveda Wellness Village in Nashik in Maharashtra. Pranati Bollapragada, leitende Ernährungswissenschaftlerin bei Dharana in Shillim, einem Wellnesszentrum in Pune, erläutert: „Safran enthält mehr als 150 volatile Bestandteile, darunter Karotinoide und Safranal. Er ist reich an Vitamin B, das zur Steigerung des Serotoninpegels beiträgt.“ Gesundheitsexperten sind der Ansicht, dass die wirksamen Antioxidanzien wie Safranal und Pikrocrocin im Safran bei Schlaflosigkeit helfen. Mangan, ein Nährstoff, der für seine leicht sedativen Eigenschaften bekannt ist, wirkt schlaffördernd.Safran enthält außerdem einen Bestandteil namens Crocetin, der den Cholesterinspiegel im Blut senken und dadurch Herzerkrankungen verhindern soll. Wie alles, was gut ist, sollte aber auch Safran in eingeschränkten Mengen konsumiert werden.
Für kulinarische Zwecke
Safran wird auch in der Küche auf vielerlei Weise verwendet. Köche schwören auf seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die Fähigkeit, ein intensives Aroma sowie den goldgelben Farbton in Gerichten wie Zaffrani Murg zu erzeugen (wobei Hühnchen in aromatischen indischen Gewürzen – zuvorderst Safran – gegart wird). Auch Süßspeisen wie Shahi Tukda (Brotscheiben, in geklärter Butter gebraten und in gesüßte Dickmilch getaucht) oder Ras Malai (kleine, flache Frischkäseküchlein in Dickmilch) verleiht Safran einen delikaten Geschmack. Der Unterschied zwischen lecker und grandios liegt oft im Hinzufügen einigen Safranfäden begründet.Typischerweise wird Safran für milch- und reisbasierte Gerichte wie ‚Goldene Milch‘, Biryani, Pulao und Fleischgerichte verwendet. Nilesh Limaye, Küchenchef des kulinarischen Unternehmens ‚All Bout Cooking‘, meint: „Traditionell muss Safran sanft angeröstet werden, um seine Öle freizusetzen, und dann in warmem Wasser oder Milch eingeweicht werden. Ich nutze diesen Sud, um meinen Safran- und Ingwersoßen Aroma, Farbe und Textur zu verleihen.“ Amit Kocharekar, Küchenchef im Hotel The Resort in Mumbai, rät: „Weichen Sie Safran in Wasser ein und reiben Sie ihn über Fleischgerichte, um den optimalen Geschmack und die gewünschte Farbe zu erreichen.“ Am besten wird Safran alleine und mit nicht zu vielen anderen Gewürzen verwendet. Limaye erklärt: „Er muss sparsam und gegen Ende eingesetzt werden. Wenn man ihn mit anderen Gewürzen mischt, kann sein Aroma überdeckt werden. Safran passt am besten zu Ingwer, Zitronengrad, Rosenwasser, Kardamom oder Muskatnuss.“Safran ist mehr als nur irgendeine Küchenzutat – er ist ein Allround-Künstler. Er muss keinen Vergleich scheuen, was seine zahlreichen gesundheitlichen und kulinarischen Vorzüge angeht. PM Modis Appell an die Nation, den in Jammu und Kaschmir produzierten Safran zu kaufen, wird nicht nur den Safranerzeugern helfen, sondern auch die Vision von Aatmanirbhar Bharat (eines autarken Indiens) voranbringen.
