Kuche

Reine Süße

Issue 05, 2020

Reine Süße

Gita Hari |Autor

Issue 05, 2020


Von traditionellen winterlichen Leckereien bis zu sommerlichen Drinks – Jaggery (Rohrzucker) taucht in vielen indischen Rezepten auf. Dieses naturbelassene Süßungsmittel bietet zahlreiche Vorzüge für Gesundheit und Wohlbefinden

Sobald es Winter wird, steht Jaggery in der indischen Küche im Fokus und wird für zahlreiche Rezepte verwendet. Seien es Gur Ki Roti (mit Jaggery gefüllte Fladenbrote), Khatti Meethi Phaliyan (eine Gujarati-Spezialität aus gebratenen Bohnen, in Kokosraspeln und Jaggery gewälzt) oder Patishapta (eine bengalische Delikatesse, für die dünne Crepes mit Kokosnuss und Jaggery gefüllt werden) – Delikatessen auf Jaggery-Basis sind in indischen Haushalten weitverbreitet. Jaggery ist reich an Eisen und Vitamin C und dient als gesündere Alternative zu raffiniertem Zucker auch bei vielen Krankheiten als Hausmittel.

Chickkis werden auch mit Amaranth oder Rajgira-Samen zubereitet

Sowohl raffinierter Zucker als auch Jaggery gehören zur Zuckerrohrfamilie, aber während ersterer äußerlich attraktiv daherkommt, gilt letzterer als sein bescheidener Verwandter. Laut einem Artikel, der im Oktober 2020 im Journal of the American Dietetic Association veröffentlicht wurde, ist Zucker einer der Hauptgründe für Fettleibigkeit und damit einhergehende gesundheitliche Störungen. „Jaggery steckt voller Mineralien und Vitamine und enthält außerdem Eisen, Magnesium und Kalium. Es ist das einfachste Mittel bei Magenproblemen, Verstopfung und Husten und auch empfehlenswert für die Speiseröhre und bei Lungenkrankheiten“, erklärt Pranati Bollapragada, leitende Ernährungswissenschaftlerin bei Dharana in Shillim, einem Wellness-Hotel in Pune.

Gesundheitliche Vorzüge

Jaggery wird seit alters her traditionell bei der Behandlung von Erkältungen und grippeähnlichen Symptomen verwendet. Die Einnahme in den kälteren Monaten hilft dem Körper, Wärme zu erzeugen. Jaggery enthält ungefähr vier Kalorien pro Gramm, und die Verbrennung von Kalorien aus Lebensmitteln erzeugt Hitze, was den Körper wärmt.

Laut einer Untersuchung, die in 2018 im International Journal of Current Research veröffentlicht wurde, fördert Jaggery auch das allgemeine Wohlbefinden. Er unterstützt die Bildung von Endorphinen und bietet Erleichterung bei Bauchkrämpfen. Bei regelmäßiger moderater Einnahme hilft es, die Leber zu reinigen, indem Giftstoffe aus dem Körper geschwemmt werden.

Jaggery steckt voller Antioxidanzien und Mineralien wie Zink und Selen, was die Widerstandskräfte gegen Infektionen erhöht. Er trägt auch zur Erhöhung des Hämoglobinwertes im Blut bei. Eisen und Folsäure in Jaggery sorgen für einen normalen Anteil an roten Blutzellen im Körper, wodurch Anämie verhindert wird.

Jaggery ist eine reiche Quelle für Kalium – ein Mineral, das das Elektrolytgleichgewicht im Körper wahrt, beim Muskelaufbau unterstützt und den Stoffwechsel ankurbelt – und deswegen beliebt bei Fitnessfans und allen, die Gewicht verlieren möchten. Jaggery liefert dem Körper als komplexes Kohlenhydrat längere Zeit Energie als raffinierter Zucker, bei dem es sich nur um einfache Kohlenhydrate handelt, die sofort durch das Blut aufgenommen werden.

Die Herstellung von Jaggery

Jaggery wird meist aus Zuckerrohr hergestellt, kann aber auch aus dem Saft der Dattel- und Kokospalme gemacht werden. Die Qualität hängt allerdings unter anderem von der Art des Zuckerrohrs, den befolgten Anbaustandards, den verwendeten Komposten, dem Reifestand und dem Prozess der Saftentnahme ab. Die traditionelle, biologische Methode ist aufwendig und nachhaltig: Zuckerrohrsaft wird extrahiert, in ein großes Gefäß gegossen und unter ständigem Rühren erhitzt. Die Flüssigkeit wird weiter gerührt, bis sie eine dicke, pulverartige Konsistenz annimmt. Das Endprodukt ist braun und stellt einen idealen Ersatz für Zucker dar.

Varianten

Zuckerrohr-Jaggery ist das am häufigsten verwendete Produkt. Mit seiner glatten Textur ist er süßer und steckt voller Nährstoffe und Ballaststoffe, welche die Verdauung anregen und Migräne und Kopfschmerzen lindern. Das süßeste Produkt ist jedoch das mit einer kristallinen Textur, hergestellt aus dem unverarbeiteten, frischen Extrakt des Kokospalmensafts. Jaggery wird in Südindien für viele traditionelle Rezepte verwendet. „Er wirkt auch kühlend im Sommer. Der Palmensaft ist für seine abkühlende Wirkung bekannt“ erklärt Dinesh Mhatre, Küchenchef im Hilton Mumbai Interantional Airport. Dies gilt beispielsweise für Panakam, ein verdauungsförderndes, aber erfrischendes Getränk aus Jaggery und Ingwer. Verschiedene Jaggery-Varianten werden für Süßigkeiten wie Payasam (Reispudding), Nei Appam (südindisches Gericht aus Reismehl und Jaggery) und Modak (Teigtaschen aus Maharashtra, gefüllt mit Kokos und Jaggery) verwendet.

Moderne Interpretationen

Mit der zunehmenden Zahl an Köchen im Land, die saisonale Produkte verwenden, wird auch Jaggery auf neue Weise eingesetzt. Ein Beispiel sind die modern interpretierten Nolen Gurer Madeleines (kleine, mit Jaggery überzogene Küchlein) und die Garnelen-Krabben-Teigtaschen, gegart in pikantem Jaggery-Jus, des Chefkochs Joymalya Banerjee aus Kolkata. Chefkoch Sabyasachi Gorai aus Neu Delhi meint: „Ich habe raffinierten Zucker aus meiner Küche verbannt. Jaggery ist mein Lieblingssüßungsmittel für die meisten meiner Rezepte, denn er verleiht Aroma und ist nährstoffreich“. Jaggery ist außerdem ein Superfood. Er gibt Süßigkeiten Aroma, fördert das Wohlbefinden und lindert Beschwerden – seine Verwendungsmöglichkeiten und Vorzüge sind beispiellos. Snehal More, Ernährungswissenschaftlerin im Bhatia Hospital in Mumbai, fügt hinzu: „Er schützt wichtige Organe, indem er sie isoliert und die Wärme des Körpers aufrechterhält. Dattelpalmen-Jaggery aktiviert Verdauungsenzyme und verbessert die Darmgesundheit.“ Im Zug der Erholung des Landes von der Covid-19-Pandemie kann dieses Superfood in den Wintermonaten ein Geschenk des Himmels sein.

Puran Poli ist ein pikantes Weizenmehlfladenbrot (Poli), das mit einer Mischung aus bengalischem Kichererbsenmehl und Jaggery gefüllt wird

Gita Hari

Gita Hari entwickelt gesunde Sattvik-Gerichte für erstklassige Hotels. Ihre Rezepte werden in den Gesundheitskolumnen großer Zeitungen abgedruckt. Hari ist Preisträgerin des Women Achievers‘ Awards und konzipiert, schreibt und moderiert Shows im Fernsehen und auf digitalen Plattformen.
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