Kuche

Briefe aus der Küche von einst

Heft 04, 2019

Briefe aus der Küche von einst

Chitra Balasubramaniam |Autor

Heft 04, 2019


Die kulinarische Vielfalt ist einer der Schätze Indiens und alte wie auch neue Gemeinschafts-Kochbücher beschreiben nicht nur Rezepte, sondern auch Traditionen und Rituale. Diese Bücher bewahren die Einzigartigkeit der indischen Kultur

In Indien lautet eine berühmte Redensart: „Kos-kos par badle paani, chaar kos par baan“ (der Geschmack des Wassers verändert sich mit jedem Koß (altes indisches Längenmaß), genauso wie der Dialekt). Was zu diesem Sprichwort hinzugefügt werden sollte, ist, dass sich auch der Geschmack des Essens alle paar Kilometer ändert. Essen reflektiert die Traditionen der Gemeinschaft, vom Ackerbau und den Festen bis hin zu Ritualen und dem Glauben. Lebensmittelhistoriker befürchten, dass der veränderte Lebensstil, das Reisen, die Einführung neuer Länderküchen und die einfache Verfügbarkeit neuer Lebensmittelarten diese Zubereitungstraditionen Indiens in Vergessenheit geraten lassen werden. Es gibt jedoch einen Hoffnungsschimmer, denn Vereine im ganzen Land dokumentieren das traditionelle Wissen um Rezepte, Zubereitungstechniken und Kochgefäße in Büchern mit limitierter Auflage.

Wiederentdeckung durch Worte

Diese Vereine, die oftmals auf die Zeit vor der indischen Unabhängigkeit zurückgehen, bestehen aus Mitgliedern verschiedener Gemeinschaften und wollen deren Traditionen und Kulturen bewahren. Sie organisieren kulturelle Veranstaltungen, religiöse und kulinarische Feste und regelmäßige Treffen, bei denen immer traditionelle Gerichte im Fokus stehen. Das kulinarische Erbe wird auf diese Weise bewahrt und von einer Generation an die nächste weitergegeben. Genau dieses Erbe findet Eingang in die Bücher, die in limitierter Auflage gedruckt und nur in der Gemeinschaft verteilt werden. Während einige Bücher wirklich alt und schon selbst ein Teil des Vermächtnisses sind, werden andere heute noch verfasst.

Heute gilt das East Indian Cookbook als unschätzbar wertvoll, denn es ist sehr
wenig Literatur über diese Gemeinschaft in Mumbai verfügbar

Wertvolle Bücher

Eines der ältesten dieser Bücher ist Rasachandrika, veröffentlicht von Saraswat Mahila Samaj im Jahr 1917. Die Originalausgabe war in Marathi verfasst, was extrem beliebt war. Im Anschluss daran folgten die Hindi- und schließlich die englischsprachige Ausgabe. Das Buch dokumentiert klassische Rezepte aus der Küche der Konkani-sprechenden Gemeinschaft, die für Musik, Theater, Literatur und ihr typisches Essen bekannt sind. Man sagt, dass diese Gemeinschaft ihre Geschichte bis an das Ufer des Saraswati, eines mythischen Flusses in Nordindien, und durch die Jahrhunderte hindurch, in denen sich die Mitglieder südwärts bewegten, zurückverfolgen kann.

Ein weiteres Juwel ist Samaithu Par von S. Meenakshi Ammal, ein Kochbuch der südindischen vegetarischen Küche. Es wurde erstmals im Jahre 1951 herausgegeben und ist heute in drei Ausgaben erhältlich. Ursprünglich war es auf Tamilisch verfasst und wird heute immer noch von der Familie der Autorin in verschiedenen Sprachen veröffentlicht. Das Buch führt die Rezepte der tamilisch-brahmanischen Haushalte sehr detailliert auf, selbst diejenigen, die bei Shradh (einem Begräbnisritual) serviert werden, die Snacks bei Hochzeiten, die göttlichen Gaben bei verschiedenen Festen etc. Priya Ramkumar, Enkelin von S. Meenaskshi Ammal, meint: „Meenakshi Ammals Kochtalent machte sie zu einer informellen Ratgeberin für alle Familienmitglieder. Nach einem Vorschlag ihres Onkels stellte sie all dies zusammen und veröffentlichte es in Form eines Buchs. Wir stellen es gerade online und machen auch ein Video daraus, damit es auch für jüngere Leute attraktiver wird“.

Eine moderne Version des traditionellen Ingwer- und Tamarinden-Pickle, wie im East Indian Cookbook beschrieben

Die Stimme der Frauen

Ebenfalls erwähnenswert sind kleinere, aber ebenso wichtige Kochbücher, verfasst von den Frauenclubs der verschiedenen Gemeinschaften, darunter:

Flavours of Sind, zusammengestellt vom Bangalore Ladies Chapter im Rahmen des Sindhi Council of India. Abgesehen von interessanten Rezepten bietet es auch klassische Menükombinationen aus der Sindhi-Küche.

Das Mangalore Ladies Club Cookbook ist eine schöne Zusammenstellung von 1.000 Rezepten mit einer Vielfalt an Gewürzen, Gebäck und Lieblingsgerichten aus der Mangalore-Küche sowie einigen hilfreichen Tipps.

Das ZSM Cookbook, was für Zoroastrian Stree Mandal of Hyderabad steht, stellt die traditionellen Parsi-Aromen vor.

Ein moderneres Gemeinschafts-Kochbuch dokumentiert die Traditionen einer anderen Gemeinschaft aus Mumbai, nämlich der East Indians. Das Buch, verfasst von Dorothy Rodrigues, beschreibt Essen und Kultur der ostindischen Christen. Heute gilt das Buch als unschätzbar wertvoll, denn es ist sehr wenig Literatur über diese Gemeinschaft verfügbar. Cassia Pereira, Tochter der Autorin, meint: „Im Jahr 2005 schrieb mein Vater Teddie Rodrigues das Buch Trace, das sich um die Geschichte der einheimischen Christen Mumbais, bekannt als East Indians, dreht. Im Jahr 2008 brachte meine Mutter Dorothy Rodrigues ihr erstes Kochbuch The Salsette – Vasai East Indian Cookbook Part 1, heraus, auf das in 2012 der zweite Band folgte. Diese Bücher sind eine Fundgrube für authentische Rezepte der East Indians“. Ein dickes Buch, das speziell für eine Gemeinschaft erstellt wurde, deren Kinder sich zunehmend im Ausland niederlassen, ist Dadima na Varso – ein Nachschlagewerk mit Rezepten der Palanpuri Jain-Gemeinschaft. Das Buch wurde sorgfältig recherchiert und mit viel Liebe zum Detail von Nita Shailesh Mehta, Rajul Ajay Gandhi und Dr. Satyavati Surajmal Jhaveri von der Rachana Group of Woman verfasst. Das in Gujarati und Englisch geschriebene Buch ist mitsamt seinen Rezepten für Rotis (indisches Fladenbrot), Gemüsegerichte, Chips und regenerierendes Essen für jedes Alter bis hin zu einem umfangreichen Glossar jedes Gramm wert.

Samaithu Par von S. Meenakshi Ammal, ein Kochbuch der südindischen vegetarischen Küche,
wird heute immer noch von der Familie der Autorin in verschiedenen Sprachen veröffentlicht

Eine andere Jain-Gemeinschaft, die Sheherwalis von Bengalen, listet ihre traditionellen Rezepte in einem Buch mit dem Titel Royal Vegetarian Cuisine of Murshidabad auf. Das von Pradip Chopra verfasste Buch dokumentiert die Aromen ihrer Küche, die ein Mix aus ihren Wurzeln in Rajasthan und Einflüssen aus Bengalen und der britischen Ära ist. Pradip Chopra, Präsident der Murshidabad Heritage Development Society, meint: „Die Rezepte der Sheherwali-Gemeinschaft gehören zu den feinsten der vegetarischen Jain-Küche. Wir wollten sie für die Nachwelt erhalten“. Die Auflistung nicht nur der Rezepte, sondern auch der Traditionen und nuancenreichen Rituale trägt viel zur Bewahrung der Einzigartigkeit der indischen Gemeinschaften bei und ist wertvoll für Lebensmittelhistoriker, Köche und Autoren. Diese bewährten Rezepte, in einfacher, meist umgangssprachlicher Sprache verfasst, sind nicht weniger als ein Vermächtnis. In einem Land, wo Tradition und Kulturerbe mündlich verbreitet werden, bewahren diese schriftlichen Aufzeichnungen die Sitten und Traditionen für die Zukunft.

Chitra Balasubramaniam

Chitra Balasubramaniam hat eine Leidenschaft dafür, über weniger bekannte und ungewöhnliche Gerichte zu forschen und zu schreiben und ihnen zu mehr Bekanntheit zu verhelfen. Eigentlich ist sie Aktienanalystin, schreibt aber auch über Textilien, Architektur und das Kulturerbe.
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