Kuche

Ein Teller voll Tradition

Heft 01, 2020

Ein Teller voll Tradition

Munaf Kapadia |Autor

Heft 01, 2020


Im Gegensatz zu üblichen Mahlzeiten beginnt ein traditionelles Bohri-Essen mit dem Dessert. Beeinflusst vom Geschmack, den Aromen und kulinarischen Praktiken aus Gujarat und dem Mittleren Osten, wächst die Anhängerschar der Bohri-Küche

Als ich ungefähr 10 Jahre alt war, wurde ich von einem Klassenkameraden gefragt, welcher Religion ich angehörte. Ich antwortete, dass ich Bohri-Moslem sei. Mein Klassenkamerad hakte weiter nach und fragte mich, was das bedeute, woraufhin ich nichts mehr hinzufügen konnte. Ich kehrte an diesem Abend nach Hause zurück, und es war die erste von vielen Gelegenheiten, bei der ich begann, meinen Eltern detailliertere Fragen über die Wurzeln ihrer Religionsgemeinschaft zu stellen.

Meine ganze Jugend hindurch habe ich mich gefragt, weshalb unsere Identität, Kultur und Küche für so viele Menschen ein Geheimnis blieb. Insbesondere galt dies für unser Essen, das der Küche von Gujarat, wo unsere Vorfahren sich zunächst niederließen, in einigen Bereichen ähnelt und Gerichte enthält, die auch bei anderen Moslem-Gemeinschaften beliebt sind, das aber dennoch seine ganz eigene Identität hat. In der Bohri-Religionsgemeinschaft beginnen die Mahlzeiten mit dem Dessert, gefolgt von einer kleinen Vorspeise und dann dem Hauptgericht. Die Bohris sitzen zu siebt oder acht Schulter an Schulter auf dem Boden rund um eine 1 Meter große Edelstahlplatte, Thaal genannt. Es ist ein sehr erdverbundenes Erlebnis, bei dem wir das Thaal (im übertragenen Sinne) ähnlich wie eine Pizza in Stücke teilen und uns an dem Gericht bedienen, das in der Mitte der Platte serviert wird. Vor Beginn der Mahlzeit wird ein kleineres Thaal platziert, an dessen Rand einige Gewürze und in dessen Mitte ein Namak Dani (kleines Salzgefäß) stehen.

Das köstliche Lagan Ni Seekh – ein beliebtes Bohri-Gericht mit mariniertem Hammelhackfleisch

Vor dem ersten Gang wird die jüngste Person, die am Thaal Platz genommen hat, gebeten, das Namak Daani aufzunehmen und den anderen Salz anzubieten. Die Idee, eine Mahlzeit mit dem Verkosten von Salz zu beginnen, wird dessen antibakteriellen Eigenschaften, aber – noch wichtiger – seiner Fähigkeit zugeschrieben, unsere Geschmacksknospen vor Beginn der eigentlichen Mahlzeit zu aktivieren!Nach der Salzverkostung gilt es für uns als glücksverheißend, das Mahl mit einem süßen Reisgericht namens Sodannu (100 Reiskörner) zu beginne. Dieses duftende Gericht wird mit Ghee (geklärter Butter) hergestellt und steht für die Bohri-Tradition Kharaas Meethas, die Abwechslung zwischen würzig und süß. Damit wird der Gaumen fortwährend wieder neutralisiert und jeder Gang bietet die vollen Aromen!

Der Bollywood-Schauspieler Rishi Kapoor bei einem Essen im The Bohri Kitchen (TBK);

Bei noch raffinierteren Bohri-Thaals wird Sodannu entweder ersetzt oder es folgt anschließend Eiscreme oder ein Soufflé. Dann wird die erste Runde Vorspeisen (Kharaas) serviert – normalerweise eine Platte mit Kheema Patti-Samosas (von Hand hergestellte Filo-Teigtaschen, gefüllt mit geräuchertem Hammelhackfleisch). Für uns hat das Essen einen hohen Stellenwert, was sich beispielsweise zeigt, wenn ein erfahrenes Mitglied der Bohri-Gemeinde einige Tropfen Zitronensaft in ein Samosa (ein frittiertes herzhaftes Teigtäschchen, gefüllt mit pikantem Gemüse oder Fleisch) träufelt, bevor er hineinbeißt. Der Grund ist, dass die Säure der Zitrone den Räuchergeschmack des Fleischs aktiviert.Nach den Kharaas werden die Meethas (Süßigkeiten) serviert.

Nach der Neutralisierung des Gaumens durch die Süßigkeiten wird das üppige Raan in rotem Masala aufgetragen – eine Hammelkeule, mindestens zwei Tage lang in Gewürzen mariniert. Dies ist in der Bohri-Küche sehr gebräuchlich, die auf langsame Zubereitungsarten setzt. Raan wird mit Dhania (Koriander), Jeera (Kumin), Kurkuma und etwas Chili in der unverzichtbaren Ingwer-Knoblauch-Paste eingelegt. Unmittelbar vor der Zubereitung wird es nochmals für einige Stunden in Quark mariniert und dann zwei oder drei Stunden auf hoher Flamme gekocht, bis es auf der Zunge zerfällt. Es wird mit Salli Wafer (Pommes frites) und Koriander-Garnitur serviert.

Schließlich wird nach ein oder zwei weiteres süßen Gerichten Jaman oder das Hauptgericht serviert – normalerweise ein traditionelles mit Kartoffeln gekochtes Dum Biryani (Reis- und Fleischgericht). In einem so riesigen und vielfältigen Land wie Indien gibt es unzählige Zubereitungsstile, einer ausgefeilter und interessanter als der andere. Es ist jedoch die traditionelle Servierweise, die ein Gefühl der kulturellen Integrität erzeugt. Gerade aufgrund des Gefühls von Harmonie und Vertrautheit, die entstehen, wenn man einen Teller mit Freunden oder Familie teilt, können wir die Differenzen zwischen uns gemeinsam auf legendäre Weise feiern!

Munaf Kapadia

Munaf Kapadia ist CEO (Chief Eating Officer) bei The Bohri Kitchen, einem „privaten“ Restaurant, in dem täglich 14 Personen ein köstliches Sechs-Gänge-Menü serviert wird. Munaf gab seine 4,5-jährige Karriere in der Online-Werbebranche auf, um seiner kulinarischen Begeisterung nachzugehen.
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