Geschmacksänderungen
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Die letzten fünf Jahre waren nichts weniger als ein Wendepunkt für die indische Restaurantszene und die Gäste. Aufgrund des Aufstiegs konzeptbasierter Restaurants erlebt der Gast in Indien fast jeden internationalen Trend: von progressiver und moderner Küche bis zum Erlebnisessen vom Bauernhof direkt auf den Tisch. Und dies gilt auch für Desserts und Getränke. Das Sahnehäubchen wird aufgesetzt, wenn die Küchenchefs nicht nur den Trend aufgreifen, sondern ihn auch überarbeiten, damit er eher dem indischen Gaumen entspricht. Ein hervorragendes Beispiel hierfür ist das vielfach preisgekrönte Restaurant Indian Accent in Neu Delhi, das damit begann, Soul Food neu zu visualisieren. Dieser Trend inspirierte in der Folge viele Küchenchefs und Restaurants.
Ebenfalls bahnbrechend war der moderne Imbiss Pluck at Pullman in Neu Delhi, das Traumprojekt des kulinarischen Leiters des Hotels, Ajay Anand, der den allerersten Bauerngarten in einem Hotel entwickelte. Die Eröffnung des Pluck mit seiner im französischen Stil präsentierten indischen Küche wurde zum Beispiel für gute Fusion-Küche und minimalistisches Kochen. Für Küchenchef Anand war es jedoch die erfolgreiche Schaffung einer „neuen Restaurant-Nische“, die keine Grenzen kannte und Inspirationen aus jedem Teil des Landes beziehen konnte. Das Pluck, das mit einigen regionalen Lebensmittelproduzenten und anderen Bauern zusammenarbeitete, hielt die Speisekarte bewusst offen. Dies, so sagt der Küchenchef, „funktionierte gut, in Anbetracht der Tatsache, dass unsere Karte jede Saison wechselt und jedes Gericht aus allen indischen Bundesstaaten modern interpretieren kann.“
Es galt als radikaler Schritt in Anbetracht der Tatsache, dass die meisten Restaurants einem festgelegten Erfolgsmuster folgten, indem sie in bewährte Küchen und Stilrichtungen investierten. Aber dies war nicht der einzige Grund, weshalb das Pluck als Trendsetter angesehen wurde. Es nutzte zwei ganz bestimmte Konzepte, die in den 1990er Jahren beliebt waren: Häppchen in mundgerechten Portionen von jedem Gericht, serviert auf einer Platte, um das Können des Küchenchefs und die ausgeklügelten Fähigkeiten der Präsentation und Menükombination zu zeigen.
Während einerseits das Pluck und Indian Accent den Aufstieg der modernen indischen Küche anführten, belebten andererseits Küchenchefs wie Sabyasachi Gorai den Trend des unbekannteren, sub-länderküchenbasierten Restaurants mit dem Lavaash by Saby in Neu Delhi neu: ein Restaurant, das sich weitgehend auf die weniger bekannte armenische Küche konzentriert. Heute ist es zu einem Ziel geworden, wo Kultur und Küche des weniger bekannten Armeniens entdeckt werden können. Derartig inspiriert, entwickelten sich in der Restaurantszene im Lauf der Jahre einige weitere esskultur-basierte Restaurants wie das Mineority By Saby, das die Küche der Bergbauleute servierte, oder Bob’s Bar, die traditionelle Karnataka-Küche anbietet. Auch wenn es nicht das erste länderküchen-basierte Restaurant war, ist das Chor Bizzare in Neu Delhi, das Delikatessen aus Kaschmir serviert, fast drei Jahrzehnt alt. Restaurants wie das Potbelli, berühmt für die Bihar-Küche in der Hauptstadt, und Meeraki mit seiner gemüsebasierten Karte haben eine traditionelle Küche durch die perfekte Kombination aus Ambiente und zuverlässiger Qualität modernisiert. Dies hat zu einer weiteren kulinarischen Bewegung geführt: superregionales Essen, wobei die Küchenchefs heimische Produkte verwenden und interessante Gerichte kreieren. Ein exzellentes Beispiel hierfür ist die aktuelle Karte der Bombay Canteen in Mumbai, wo Küchenchef Thomas Zacharias Zutaten wie Ponk (einen Gujarati-Snack) und Bombil-Fisch auf köstliche Weise kombiniert.
Mit lokalen Erzeugnissen und zunehmend beliebterem traditionellen Essen war der Weg frei für Konzepte, die nunmehr nicht nur die Küche, sondern auch die zugrundeliegenden Prinzipien und Techniken präsentiert, wie das Royal Vega in Chennai, das auf saisonaler Küche und Ayurveda basiert, oder das Tuskers in Mumbai, das die Gesundheitsvorzüge des traditionellen indischen Thalis wieder zur Geltung bringt.
Das preisgekrönte Arth in Mumbai entwickelte das Konzept mit seiner gasfreien Küche noch etwas weiter und ist das erste pan-indische Restaurant seiner Art, das traditionell zubereitete Gerichte serviert. Die Antwort der urbanen Restaurants auf diese aufkommenden Trends war in allen Großstädten Indiens überwältigend. Mehr und mehr Küchenchefs und Restaurants springen auf den Zug auf und Foodies können zukünftig in Indien noch mehr vielversprechende Überraschungen erleben.