من المطبخ الهندي

أطباق ذات نكهات قبلية

القضية 05, 2019

أطباق ذات نكهات قبلية

سانجيتا خانا |مؤلف

القضية 05, 2019


تعتبر المأكولات التقليدية التي تقوم القبائل الهندية بإعدادها كم الأكلات الصحية والمتوازنة من حيث العناصر الغذائية، ويمكن تعديل هذه الأكلات من خلال المزيد من الإضافات لتقليل الضغوط المتزايدة على البيئة المحيطة بمعيشة تلك التجمعات البشرية. وتلقي الكاتبة سانجيتا خانا من خلال السطور التالية نظرة متعمقة على الفروق الدقيقة لهذا التراث الغذائي الثري.

كانت قائمة الطعام اليوم تحتوي علي طبق دال أي العدس وطبق أرز وطبق تونجريمباي أو فول الصويا.  ونجد أن أول طبقين من المأكولات الأساسية في كافة البيوت الهندية تقريباً وكانت مألوفة بالنسبة لي. لكن، الطبق الثالث هو الطبق الذي أثار فضولي. كنت على مشارف مدينة شيلونج عاصمة ولاية ميجالايا، التي تعد وجهة مثالية لالتقاط الصور، حيث توقفت لتناول الغداء في مطعم “كونج” المحلي. وضعت السيدة التي تدير المطعم كمية كبيرة من الأرز على طبق نظيف مع القليل من الدال (العدس) ومغرفتين من الكاري السميك الداكن اللون. قالت لي مرشدتي: “إن طبق تونجريمباي من الأطباق اللذيذة للغاية.”  وهذا الطبق هو عبارة عن عجينة من فول الصويا المخمر والمطبوخ علي نار هادئة مع بذور السمسم ولحم الخنزير والصلصة السمكية المجففة. ويعتبر طبق  تونجريمباي من الأطباق الشائعة في منازل أفراد قبيلة خاسي في الولاية.  ويحتوي هذا الطبق على رائحة مميزة وقوية  تجعلك تشعر بنكهته لفترة طويلة بعد انتهاء الوجبة.

نباتات الكينوا المحلية وحبوب الدخن السوداء معروضة للبيع في سوق دوروا القبلي في قرية باندريباني بولاية تشهاتيسجاره

تعد الهند موطناً للعديد من المجتمعات القبلية، التي يفتخر كل منها بتراث ثقافي عريق يتضمن مجموعة غنية من المأكولات التي تعكس العديد من الأبعاد الخاصة بالمكان والسكان سواء أكان الجغرافيا أوالمناخ أوالتاريخ أوالدين أو الفولكلور الشعبي. كانت هذه القبائل تعتمد على الأطعمة الصحية والطبيعية والمزروعة منذ عصور. ويتم طهي هذه الأطباق باستخدام عدد قليل جدا من التوابل معظمها يكون طازجاً أو شبه مطبوخ أو محمص أو مخمر. لذلك، فإن هذه الأطباق القبلية تستطيع الحفاظ على نكهات مكوناتها. علي سبيل المثال في شمال شرق الهند ، يعتبر الأرز الذي يتم زراعته بكثرة هناك من العناصر الأساسية مع وجود العديد من الاختلافات في طرق تحضيره – سواء من خلال طهيه على البخار أو مطبوخ مثل الحساء أو وضعه في أنابيب البامبو (وتسمى هذه الطريقة خولام).

ومع ذلك يعتبر طبق الأرز اللزج هو أكثر الأطباق شعبية. يوجد في ولاية ميجالايا طبق أرز شعبي يسمي جادوه.  وفي ولاية آسام يعد طبق وانجخراي عبارة عن أرز مطحون مع شرائح دجاج، هو الطبق الشائع في منازل بودو. أما في ولاية أروناتشال براديش ينتشر جدا طبق دونج بو أو كعكة الأرز المطهو على البخار.

؛ بوندو (بوندا) امرأة قبلية تتسوق في السوق الأسبوعي في مالكانجيري بولاية أوديشا ؛ امرأة من قبيلة جوند تجمع زهور نبات الماهوا في قرية ماركاديدا بولاية تشهاتيسجاره

ولأن هذه المجتمعات في الغالب كانت تتألف من الصيادين، الذين يعيشون بالقرب من الغابات مع الكثير من الحيوانات البرية ، فإن اللحوم جزء لا يتجزأ من المطبخ القبلي وبالتحديد لحم الخنزير.  كما أن المأكولات في المناطق الشمالية الشرقية غنية بالأطباق النباتية أيضاً،  ويعتبر التخمير هي الطريقة السائدة في الطهي. ويُعد طبق سينكي وهو طبق مخمر مصنوع من الفجل من الأطباق الشائع جداً في ولاية سيكيم.  أما في ولاية ميجالايا يفضل أفراد قبيلة غارو الأطباق النباتية، حيث يستخدمون البطاطا والخضروات الطازجة بكميات كبيرة.  كما تحظى الأسماك أيضاً بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، حيث يتم صيد السمك الطازج ويتم شويه علي أوراق الموز في عدة ولايات.

يعد كلا من العدس والقمح من الأطعمة الشائعة في المطبخ الريفي التقليدي في المناطق الجبلية في شمال الهند.  وبالنسبة لمجتمع الجونساري (قبيلة أوتارانتشال) ، فإن طبق كوبروتي (خبز روتي) مع الحليب الطازج و الملح هي وجبة كاملة مصحوبة بالليمون الجبلي الذي يسمي جلجال. ويتم تقديم هذه الوجبات في أطباق مصنوعة من الأوراق المجففة المثبتة معاً بالعصي أو على طبق معدني يعرف باسم كانسا ثالي  مع الاستمتاع بالجلوس على أرضية من الخشب أثناء تناول هذه الأطعمة. إذا كنت مسافراً في أي مكان في ولاية هيماشال براديش وصادفت وليمة خارجية ، فلا تتردد في الانضمام إلى العشاء. سوف تكون قائمة الطعام هي نفسها في كل من هذه الولائم – طبق تيليا ماه (العدس الأسود بالكاري) وطبق شان كا مادرا (الحمص بالكاري) وطبق ماهاني (الحمص الأسود  بالكاري) وطبق الميثا (أرز محلى مزين بالمكسرات).

؛ وجبة تشابورا (النمل الأحمر) تباع كوجبة خفيفة في سوق توكابال في تشهاتيسجاره

في الواقع ، تعتبر جميع القبائل في جميع أنحاء البلاد أن طعامها مقدس، وأنه يمثل انعكاساً حقيقياً للثقافة القبلية التي كانت تحمي بساتينهم المقدسة وتغذي الغابات، على الرغم من أنهم يقتاتون في معيشتهم على ما تجود به تلك الغابات.

وهناك ولايات أخري مثل مادهيا براديش وتشهاتيسجاره لديها أساليب طهي من المطبخ القبلي مثيرة للاهتمام. فنجد من بينها طبق بانيا روتي المحلي المصنوع من دقيق الذرة والمربى على أوراق نبات البوتيا المحلية والذي يخبز في فرن مفتوح على شكل حفرة ليصبح مزيجًا رائعًا مع كاري الدجاج والصوص الأحمر. ومن الأطباق الأخرى المماثلة طبق بافلي وهو عبارة عن فطائر القمح الكاملة، التي تُطهى على البخار أولاً ثم تُخبز لتصبح طبق فريد من نوعه ، بجانب طبق دال المصنوع من العدس والسمن.

تجفيف أنواع مختلفة من الأرز والحبوب الأخرى تحت أشعة الشمس في قرية جاكاما القبلية في ناجالاند

يعد الماهوا (أو شجرة الزبدة الهندية) واحدة من أكثر المنتجات وفرة في جميع أنحاء وسط الهند. وتنتج زهور الشجرة عند تخميرها مشروب كحولي.  كما تُستخدم زهرة الماهوا المجففة، التي تشبه الزبيب، كعامل تحلية في الحلويات والوجبات الخفيفة مثل طبق خير والميثي روتي.

امرأة تبيع مجموعة متنوعة من الأسماك المجففة في سوق دروة القبلي في تشهاتيسجاره

تعتبر قبيلة جوند أو جوندواناس هي أكبر قبيلة باقية في الهند. ووفقاً للتقاليد، يعد أهل القبيلة هم سكان الغابات ويعيشون في سلام تام مع الطبيعة.  ويوجد في النظام الغذائي لقبيلة جوند نوعان  أساسيان من حبوب الدخن – اسكودو وكوتكي.  ويعد هذان الطبقان من الأطباق الغنية بالبروتينات، غالبا ما يتم طهيها مثل المرق أو تقدم في شكل الحبوب الجافة مع الخضروات.  وتقوم قبيلة ماديا من ولاية ماهاراشترا بالبحث عن اليرقات وتحميصها مع التوابل الأساسية ملفوفة في الأوراق البرية.

نظرًا لأن هذه المطابخ تعتمد على المنتجات المحلية فهي تقلل العبء على القطاع الزراعي.  نظراً لاهتمامها باستخدام كل جزء من المنتجات الغذائية، فهناك القليل جداً من الهدر في طريقة إعداد الوجبات.  ولهذا السبب أصبح يتم الحديث عن المطبخ القبلي اليوم والترويج له في مهرجانات الطعام في جميع أنحاء البلاد من الأمور البارزة. كما يحاول الطهاة الحفاظ على هذه المأكولات القبلية وتعديلها لتناسب الأطباق الحضرية.

مزارع من قرية قبلية في ولاية ماديا براديش يقوم بتجفيف الذرة

الحياة القبلية

يقطن شبه القارة الهندية أكثر من 53 مليون قبيلة ينتمون إلى أكثر من 550 مجتمعاً مختلفاً تحت 227 مجموعة عرقية ، ويقيمون في حوالي 5000 قرية، حيث أنواع النباتات المختلفة في الغابات والصالحة للأكل.

وتستخدم القبائل الهندية أكثر من 9500 من النباتات البرية لأغراض مختلفة، بما في ذلك الأعشاب الطبية والأعلاف والألياف والوقود والأكل والعطور والثقافة والأغراض الأخرى.  ومن هذا العدد الكبير من النباتات ، يتم استخدام ما يقرب من 3900 من النباتات البرية في الطعام

سانجيتا خانا

سانجيتا خانا حاصلة على درجة الماجستير في علم النبات وهي عالمة مدربة في علم الأحياء الدقيقة. عملت كخبيرة للتغذية في جميع أنحاء العالم، وساعدت الكثير من الناس على إدارة الأمراض الناتجة عن نمط الحياة الخاطئ من خلال جعلهم يعودون إلى أسلوب الطهي المنزلي القديم.
error: Content is protected !!