مذاقات وأطعمة من أحد المطابخ الهندية التقليدية
يُسلط الشيف ذائع الصيت رانفير برار الضوء على بعض طرق الطهي الهندية الأصلية، سواء باستخدام البخار (دوم) أو القدح أو التسبيك (تادكا / باغار) أو التدخين (ضونغار) أو القلي (بهوناو).
لا تقل طرق الطهي في روعتها عن وصفات المطبخ نفسها أو عن الثقافة وذلك سواء في الهند أو خارجها، وتعتبر بعض هذه الطرق أصلية نال منها التطور من خلال التأثيرات الاجتماعية والجغرافية على مر السنين، بينما البعض الآخر اكتُسب من تأثيرات الثقافات المتعددة، ولا تكتفي طرق الطهي التقليدية في الهند بالتركيز على إعداد أطباق شهية عن طريق تعزيز النكهات، بل تتصل هذه الطرق أيضًا بغاية الحفاظ على القيمة الغذائية. دأب طهاة الأسر المالكة، تاريخيًا، على التجريب إلى حد بعيد فيما يتعلق بالطعام، وبالتالي انتجوا طرق طهي متنوعة وفريدة من نوعها، منها الطهي البطيء والشوي والقدح أو التسبيك والتدخين والتحميص والتبخير، وفيما يلي بعض طرق الطهي التقليدية التي تم إحياؤها وممارستها على نطاق واسع.
دوم
يُقال أن النواب واجد علي شاه، آخر حكام مملكة عوض، قد لاحظ ذات مرة بعض التجار الفارسيين يطهون طعامهم بطريقة “دوم”، وسرعان ما تلقفت مدينة لكناو هذه الطريقة لطهي الطعام بالبخار وعدلتها بل واتقنتها أكثر عن طريق تحسين شكل وعاء الطهي، وترتكز طريقة “دوم”، التي يُزعم انها مرادف لمصطلح “التنفس” باللغة الفارسية، في الاساس على ترك الطعام حتى يُطهى عن طريق أبخرته. وتعتمد هذه الطريقة على علم التدوير، مما يعني حاجة الهواء الساخن إلى الدوران داخل الوعاءـ وحتى تقوم عملية التدوير هذه بتسوية الطعام، الذي عادة ما يكون طبق البرياني المكون من اللحم والأرز، بنفس القدر، يتم وضع الفحم المحترق فوق الوعاء وأسفله، وتعتبر هذه التفصيلة تحديدًا هي قدر “زيادة الاتقان” الذي اضافته مدينة لكناو لمفهوم طريقة الطهي الذي استعارته، وتحتفظ نكهة ورائحة الأطعمة “المطبوخة بطريقة الدوم” بتميزها حتى يومنا هذا بفضل اسلوب التدوير المتساوي للهواء الساخن.
تادكا
يختلف مفهوم القدح أو التسبيك في مصطلحات المطبخ الآسيوي عن نظيره في المفهوم الغربي، حيث يتبنى المفهوم الغربي مبدأ توازن المكونات أو تثبيتها، خاصة في مجال الحلويات، بينما تعتمد النسخة الآسيوية على طهي التوابل في الدهون الساخنة بغرض تحسين نكهة الطبق. يُستخدم عادة في كل طبق من الأطباق المالحة، التي تُقدم في أي جزء من أجزاء العالم، مجموعة مُختلفة من المكونات التي يتعين إضافتها في أوقات محددة وبترتيب معين ونسب معينة مع الطهب لمدة زمنية مناسبة وذلك قبل إضافة المكونات الرئيسية، أو تُضاف التسبيكة المقدوحة نفسها على الطبق المطبوخ. وبينما يبدأ اعداد بعض الأطباق باستخدام طريقة تادكا، تتزين بعض الأطباق الأخرى بطريقة تادكا في النهاية باعتبارها اللمسة الآخيرة، وتعتبر معظم انواع الفاراسان الغوجاراتي (وجبات خفيفة أو تسالي) خير مثال لهذا النوع المُشار إليه. تيقنت، أثناء مهمة العمل التي قضيتها رفقة منير أستاذ، أحد طهاة الكباب ذائعو الصيت في مدينة لكناو، من أهمية “التحصير” أو “عملية التحضير”، والذي يُعد مفهومًا راسخًا لدى طهاة لكناو منذ القدم، وهو المفهوم الذي يتعلق بضمان التوازن بين مكونات الطبق وعدم طغيان أي من هذه المكونات على باقي مكوناته. فعلى سبيل المثال، تساعد بذور الكمون والقرفة والحلتيت على الهضم، بينما تعتبر بذور الخردل ممتازة لصحة القلب وتخفيف آلام العضلات، أما الدهون فتضاف باعتبارها وسيط في عملية الطهي بحيث تعمل على ابراز نكهات هذه التوابل وتعزيز فوائدها الغذائية.
الطهي البطيء / الطهي في الفخار
يُعد الطهي البطيء الطويل، وخاصة في أواني الطهي الفخارية، جزءًا لا يتجزأ من مطبخنا، ونذكر في هذا الصدد أطباق سارسون كا ساغ والعدس الأسود “العدس أبو جِبة”، يتم طهوهما في أواني “تاودي” التي تشتهر بها ولاية بنجاب، والسمك بالكاري، الذي يُطهى في اواني “كوندليم” التي تشتهر بها مطاعم الدهبة الصغيرة على جوانب الطرق والتي تقدم الاطباق المحلية في ولاية غوا (لا يزال بعضها قائمًا في تحصيل بيكوليم)، وسمك مالوان والسمك المسيحي السوري بالكاري، وهما الطبقان اللذان تزداد حلاوة طعمهما عندما يبيتان لليوم التالي ويمتصان رائحة الشاتي الذي يتم طهوهما فيه. تعتبر نكهات الطعام المطبوخ ببطء في إناء فخاري فريدة من نوعها، لأن الطعام يُطهى، في هذه الطريقة، على نار منخفضة نسبيًا لفترة زمنية أطول، وهو ما يبطئ من عملية فقدان العناصر الغذائية التي تحدث أثناء الطهي.
ضونغار
تتكون طريقة ضونغار، أو التدخين السريع والبارد للكباب، مما يلي، توضع قطعة فحم شبه مشتعلة في وعاء ويضاف عليها سمن بارد (زبدة مُصفاة)، بالإضافة إلى بعض التوابل لتعزيز النكهة، وبعد ذلك يتم وضع هذا الوعاء فوق اللحم المتبل (ويُستخدم حديثًا الأجبان والخضروات) ويغلق بغطاء مرتفع كي يسمح بامتصاص الطبق للدخان بشكل متساوي. فعلى سبيل المثال، طبق غالفات كي كباب ذائع الصيت عالميًا ما كان ليحتفظ بنفس سمعته دون دخان القرنفل والسمن الشهي الذي يتغلغل في اللحم المفروم أثناء استراحة هذه الخلطة، كما أثرت هذه الطريقة الفريدة من نوعها مذاق طبقين آخرين هما البوراني رايتا (الزبادي بالثوم) والمُرغ عوضي كورما، ولا يعتبر التناغم ما بين النكهة المدخنة والزبادي سرًا في منطقة ميوار بولاية راجستان، حيث تبرع هذه المنطقة في اعداد طبق التشهاس المدخن والمتوازن بشكل رائع. تُعتبر علاقتنا مع الطعام امتدادًا لعلاقتنا مع جميع جوانب الحياة، فما يسري على الحياة يسري أيضًا على الطهي، ويُمكن القول ببساطة أن الحفاظ على “كينونتك” أنت ضروري كي يحصل الطعام على وقته الكافي كي يُطهى فيحافظ على كينونته هو. تملك طرق الطبخ الهندية التقليدية وجهًا علميًا مرتبطًا بها على نحو رائع، وبالتالي، فليس من المستغرب أن نرى الناس يعودون الآن إلى الجذور، سواء فيما يتعلق بطهي أطباق الطعام أو إعدادها.
