تناول الغذاء الصحي
يستخدم المطبخ الهندي المجموعات الصغيرة من البذور والتوابل منذ عصور طويلة، والتي تم إعادة اكتشافها في الفترة الحالية باعتبارها من الأغذية فائقة الجودة. ونتعرف من خلال السطور التالية أراء خبراء الطهي حول هذه الأمور:
هناك قائمة لا نهائية من البذور التي تستخدم في المطبخ الهندي ومن البذور المستخدمة في وصفات المطبخ الهندي بعض بذور قرع العسل الممزوج بالكاري. بذور الريحان علي عصير الليمون. لمسة بذور الخشخاش المطحون في المكرونة. بذور حبة البركة التي تستخدم بكثرة في إعداد الخبز وتختلف طرق تحضير هذه البذور، حيث يوجد منها ما هو محمص أو مطحون أو منقوع في الماء فقد كانت البذور الهندية جزءا لا يتجزأ من مكونات المأكولات الهندية منذ العصور القديمة.وفي الوقت الحالي يتعمق الطهاة وخبراء التغذية بشكل أكبر في استخدام البذور ومعرفة الفوائد الصحية لها. حيث يصفهم الطاهي الشهير ساباساشي جوراي (يطلق عليه مدير الطهي أو جريد) الذي كان يعمل بالطهي باستخدام البذور لأكثر من عقد من الزمان وأطلق عليهم “صانعو المذاق الرئيسي“. كما أطلق عليهم خبير التغذية كافيتا ديفجان أساسيات التغذية وفسر ذلك قائلا: “تعد البذور الشائعة الموجودة في الهند مصادر كبيرة للتغذية بما فيها من الألياف والمعادن كما أنها تحتوي على الدهون والفيتامينات غير المشبعة والصحية بالإضافة إلى إنها سهلة الشراء والاستخدام، وتعطي إضافة لذيذة على النظام الغذائي “.
تنوع وبراعة
يقول الشيف شاراد ديوان من فندق بارك في مدينة كولكاتا ، والذي كان يعمل على جلب البذور ومن أوائل مستخدميها في المطبخ الهندي: “جمال البذور يكمن في براعة تكوينها ومذاقها. ولا أقصد من هذا الكلام فقط التكوين والمذاق الذي جعلهما جزءًا لا يتجزأ من أساسيات الطهي ولكن أيضًا من حيث أهميتها في التغذية.” ويوضح أن البذور لا تحتاج فقط إلى استخدامها كمقبلات أو حساء ولكن يمكن أن تكون بديل جيد تتكون منه الأطباق القديمة والجديدة.
يقول أخصائي التغذية سفيتا باسين تعتبر البذور في الواقع مجموعة مثالية من الدهون والبروتين اللازمة، والتي تعمل بفعالية أكبر بكثير من أي مكمل غذائي. لا عجب إذن أن معظم وصفات الأطعمة الهندية القديمة كان يضاف إليها كمية جيدة من البذور في مختلف المراحل وأفضل مثال على هذه الوصفات هو تيل كي لادو (كرات الحلوي من بذور السمسم). وكان يتم تحضير هذه الحلوى في العصور القديمة في فصل الشتاء للحفاظ على الجسم دافئاً و تحظي بخواص تحارب الأمراض الموسمية. في تقاليد المطبخ الهندي يتم إضافة بذور عشب الأسقف و بذور حبة البركة لجعل خبز روتي (الخبز الهندي المسطح) مقرمش وخفيف علي المعدة. حيث عادت مرة اخري إلي المطبخ الهندي فكرة إعداد طبق مجموعة بذور شار ماجاز (مزيج من بذور اليقطين وبذور الكانتالوب وبذور البطيخ المياه وبذور الخيار) مع الكاري.
يقول أكشراج جودا كبير الطهاة في فندق اي تي سي ويندسور في مدينة بنجالور الهندية :”يمكن استخدام البذور لتؤثر علي جميع عناصر التذوق. على سبيل المثال تعطي بذور حبة البركة طعم مر، وبذور الشمر لها مذاق حلو وبذور السمسم غنية بالزيوت وبذور الخردل اللاذعة. كما تستخدم الكزبرة لإضافة كلا من المذاق الحلو والمالح وتكون رائعة مع الخبز الرقيق مثل تافتان” كما هو الحال مع بذور ألسي أو تيسي (بذور الكتان) التي يمكن إضافتها في الأطعمة الحلوة أو اللاذعة. يعطي رئيس الطهاة في مدينة بينجالورو الهندية فيكاس سيث مثالاً آخر على الأهمية الكبيرة لاستخدام البذور في الطعام وهو ساندوتش البنجر الأحمر الذي يشبه خبز التورتيلا مع إضافة بذور نبات الأمارانث ويضيف سيث قائلا :”إدخال البذور في الطبق ليس لمجرد انه يعطي تغيير في المظهر والطعم ولكن أيضا يقوي النكهة“.
تسليم التغذية
يشرح جودا كيفية الحصول على أعلي قيمة غذائية باستخدام البذور كما كانت تستخدم في المطبخ الهندي التقليدي وأن إضافة البذور ليست فقط لزيادة المكونات وقال “من الأفكار الخاطئة أن مجموعة بذور شار ماجاز هي البديل الرخيص لكريمة الكاجو، لكن علي العكس هذه البذور تحتوي علي المعادن والفيتامينات ومجموعة من الدهون الصحية“. كما يفضل الشيف شانتانو مهروترا من مطعم أنديان اكسنت استخدام البذور في الطهي اليومي حيث يقول مهروترا “بالنسبة إلى بذور نبات الكاروم لا تزال تستخدم في المأكولات المختلفة نظرًا لأنها تساعد على الهضم وتضيف نكهة فريدة.”
الاستخدام الصحيح للبذور
يقول الشيف بالبريت سينج تشادها مدير الطهاة في مجموعة مطاعم انامايا في دلهي: “إنه في معظم ثقافات الطهي في البلاد بما فيها الهند تستخدم عادةً البذور الخام أو المحمصة قليلاً أو أفضل مذاق لها عندما يتم تحضيرها في شكل صوص خفيفة. يقول الشيف جودا إنه يجب إضافة البذور قبل الانتهاء من الطهي وأن تُطهى لفترة كافية علي النار حتى تزيد قوة النكهة وتظهر قيمتها الغذائية . ومن الأمثلة الممتاز على ذلك طبق ماس سافد وهو طبق لحم الضأن يضاف عليه مزيج من مجموعة بذور شار ماجاز في النهاية لإعطائه نكهة غنية. يقول الشيف إن هذا المزيج يتم تحضيره من خلال نقع البذور في الماء وطحنها حتى نحصل علي قوام خشن. وهي نفس الطريقة التي يتبعها الشيف تشادها ، لإعطاء نكهة السمسم المميزة لحلوي سوجي كا (بودرة السميد) أو شاراد ، عندما يحضر طبقه الشهير ريتا باستخدام بذور قرع العسل (طبق لحم الضأن).
منالسهلعليالطهاةالمعاصرينمعرفةطرقاستخدامالبذورفيتحضيرالأطباقالمختلفةوساعدهمعليذلكتراثالمطبخالهنديالقديمالذيكانتالبذورجزءًاأساسيمنه. ويقول الشيف ميجا كوهلي من مطعم لافاش باي سابي: “تعلمت أسلوب الطهي باستخدام البذور منذ أن كنت طفلا وأحببت استخدامه لتتبيل الأطباق دون أن أدرك القيمة التي يضيفها إلى الطبق.كان الاعتياد على استخدام البذور هو الذي مكنني من استخدامها لإعداد وجبة شهية لذيذة. نستخدم في المطعم البذور ليس فقط لإعطاء أطباقنا المزيد من المكونات ولكن أيضًا لإبراز طبق شهي له قيمة غذائية عالية وأحد هذه الأطباق هو خبز ماتناكاش كلايبوت (الخبز ذي النكهة الريفية الناعمة) ، المصنوع من بذور اللوز. “
عندما اكتشف الطهاة فوائد التعرف بصورة مستفيضة على أصول المطبخ الهندي و اكتشاف الفوائد الصحية الفريدة للمكونات المستخدمة في أطباقه. وتعرف الطهاة على قيمة البذور الهندية الأصلية باعتبارها مكونات أساسية جديدة تضيف نكهات طبيعية ومفيدة في نفس الوقت لصحة الجسم!