من المطبخ الهندي


وصفات المطبخ القديم

القضية 04, 2019


وصفات المطبخ القديم

شيترا بالاسوبرامانيام |مؤلف

القضية 04, 2019


يعد تنوع فنون الطهي أحد كنوز الهند. ولا تمثل كتب الطهي القديمة والجديدة مجرد سرد للوصفات، ولكن أيضاً توضح العادات والطقوس الهندية المتبعة في إعداد الأطباق المختلفة. وتقدم هذه الكتب وصف تفصيلي للتعايش مع هذه العادات للحفاظ على الثقافة الهندية الفريدة.

هناك مقولة شهيرة في الهند تقول: “كوس-كوس بار بادلي باني، تشار كوس بار باني”، وهي تعني”أن طعم المياه يتغير مع كل مسافة يقطعها المرء في الترحال داخل الهند وكذلك اللهجات التي يتحدث بها الناس.” وينبغي أن نضيف إلي هذه المقولة أن مذاق الطعام أيضاً يختلف كل بضعة كيلومترات في الهند.يعكس الطعام تقاليد المجتمعات المحلية بداية من أنواع المحاصيل الزراعة والمهرجانات وصولاً إلى الطقوس والمعتقدات. ويراود مؤرخو الطعام مخاوف من أن تغير نمط الحياة والسفر والبدء في استخدام أساليب طهي جديدة وسهولة توافر أنواع جديدة من الأطباق يمكن أن يطغي علي تقاليد المطبخ الهندي ويجعلها تذهب في طي النسيان. وعلي الرغم من ذلك لا يزال هناك بصيص من الأمل للحفاظ علي تقاليد المطبخ الهندي حيث أن الجمعيات الأهلية في الهند وثقت المعلومات التراثية حول الوجبات وأساليب الطهي والأوعية من خلال كتب محدودة النسخ.

إحياء التراث من خلال الفاعليات

ظهرت مجموعة من الجمعيات منذ عصر ما قبل استقلال الهند تضم أفراد من مختلف المجتمعات يسعون للحفاظ على تقاليدهم وثقافاتهم، حيث يقومون بذلك من خلال تنظيم الفعاليات الثقافية والمهرجانات الدينية واحتفالات الطعام ويعقدون اجتماعات منتظمة تقدم خلالها الأطباق التقليدية. وبهذه الطريقة تستطيع هذه الجمعيات من الحفاظ على تراث الطعام، ونقله عبر الأجيال جيل إلى جيل. ويتم تحويل هذا التراث إلى كتب تُطبع بأعداد محدودة وتوزع على المجتمع المحلي فقط. ونجد أن بعض هذه الكتب قديمة جداً حتى أصبحت قطعًا تراثية، في حين أن بعضها الآخر يتم كتابته في الوقت الحالي.

يعتبر كتاب الطهي “ذا إيست انديان” اليوم من الكتب ذات القيمة الكبيرة،

حيث يوجد القليل جداً من الكتابات الأدبية المتاحة حول هذا المجتمع.

 

كتبقيمة

يعتبر كتابراساتشاندريكاواحداً من أقدم هذه الكتب التي تم نشرها على يد منظمةساراسوات ماهيلا ساماجالنسائية ومقرها في مدينة مومباي في عام 1917.  وكتبت النسخة الأصلية من هذا الكتاب باللغة المراتية، وكانت تحظى بشعبية كبيرة. وبعد ذلك تم إصدار طبعة باللغة الهندية ومؤخرا صدرت طبعة باللغة الانجليزية. ويوثق هذا الكتاب وصفات كلاسيكية من مطابخ المجتمع الذي يتحدث أبنائه اللغة الكونكانية، وهو مجتمع يشتهر بالموسيقى والمسرح والأدب والطعام المميز. ويقال إن هذا المجتمع يرجع تاريخه إلى منطقة ضفاف نهر ساراسواتي، وهو نهر أسطوري في شمال الهند. واستمر أفراد هذا المجتمع في الاتجاه نحو جنوب الهند علي مر القرون. ومن الكنوز الثمينة الأخرى كتابساميثو بارللكاتبةإس. ميناكشي أمال  والذي يعد بمثابة دليل للأطباق النباتية من جنوب الهند. وتم نشر الكتاب لأول مرة في عام 1951، واليوم يتوافر  هذا الكتاب في ثلاثة مجلدات. كُتبت النسخة الأصلية من الكتاب باللغة التاميلية، وما زالت أسرة المؤلفة تنشر الكتاب بلغات مختلفة.

يتناول الكتاب بالتفاصيل الدقيقة وصفات الوجبات، التي يتم إعدادها في منازل مجتمع براهمين المتحدث باللغة التاميلية، بما ذلك الأطباق التي يتم تقديمها أثناء الطقوس الجنائزية، والوجبات الخفيفة التي يتم تحضيرها لحفلات الزفاف، وكذلك التي تقدم للآلهة في مختلف المهرجانات وغيرها. تقولبريا رامكومارزوجة ابنة الكاتبةإس. ميناكشي أمالالكبرى: “إن براعة ميناكشي أمال في الطهي جعلتها دليلاً غير مباشر لقواعد الطهي لجميع أفراد أسرتها. وكان عمها هو من اقترح عليها أن تقوم بتجميع كل هذه الوصفات ونشرها في شكل كتاب.  وإننا نعمل علي نشرها عبر الإنترنت وتحويلها أيضاً إلى فيديو لتصبح متوفرة بصورة أكثر جاذبية للشباب.”

تجربة معاصرة لإعداد المخلل التقليدي من الزنجبيل والتمر الهندي كما هو موضح في صفحات كتاب الطبخإيست إنديان

صوت المرأة

نسلط الضوء عبر السطور التالية على كتب الطبخ الأقل شهرة، ولكنها لا تقل أهمية وتكتبها جمعيات نسائية في مختلف المجتمعات. وفيما يلي عدد قليل منها:

كتاب “نكهات السند” الذي ظهر علي يد جمعية سيدات مدينة بنجالور المحلية التابعة لمجلس سندي في الهند.وبالإضافة إلى الوصفات الرائعة الموجودة فيه، فإنه يوفر أيضا قوائم الوجبات الكلاسيكية من المطبخ السندي.
كتاب الطبخ الذي قدمته جمعية سيدات مانجالور وهو عبارة عن مجموعة جذابة من 1000 وصفة تعرض مجموعة متنوعة من البهارات والأطباق المخبوزة والأطباق المانجالورية المفضلة بالإضافة إلى عدد من اللمسات المفيدة.
جماعة ستري ماندال وهو مجتمع الديانة الزرادشتية في حيدر أباد والذي أصدر كتاب للطهي باسم “زاد. إس. إم.” يقدم أطباق تقليدية من مطبخ مجتمع بارسيون.

هناك كتاب طبخ حديث يحمل عنوانإيست إينديانيعمل على توثق تقاليد الطبخ بين أبناء مجتمع آخر في مدينة مومباي وهو مجتمع المسيحيين الشرقيين.  قامت بتأليف الكتاب دوروثي رودريكس. ويتناول الكتاب تفاصيل المأكولات وثقافة مجتمع المسيحيين في شرقي الهند. ويعتبر هذا الكتاب اليوم من الكتب ذات القيمة الكبيرة، حيث يوجد القليل جداً من الكتابات الأدبية المتاحة حول هذا المجتمع. وتقول كاسيا بيريرا ابنة المؤلفة:”في عام 2005 كتب والدي تيدي رودريجز كتاباً بعنوانترايسيروي قصة المسيحيين المقيمين في مومباي ، والمعروفين باسم الهنود الشرقيين. وفي عام 2008، أصدرت والدتي الكاتبة دوروثي رودريجز الجزء الأول من كتابها الأول للطهي بعنوانذا سالسيت فاسي ايست انديان كوك بوك، والذي أتبعته في عام 2012 بإصدار المجلد الثاني. وتعد  هذه الكتب كنزاً من الوصفات الهندية الشرقية الأصيلة.” تم تجميع كتاب كبير مخصص لمجتمع كان أغلب ابناؤه يستقرون بشكل متزايد في الخارج وهو كتابداديما نا فارسوالذي يوثق وصفات من مجتمع بالانبوري الجايني. وقد تم تحري الدقة والاهتمام بكافة التفاصيل أثناء تجميع هذا الكتاب والأبحاث التي أجرتها السيدات نيتا شايلش ميهتا وراجول أجاي غاندي والدكتورة ساتيافاتي سوراجمال جهافيري من جمعية راشانا للنساء. يعد هذا الكتاب الصادر باللغتين الجوجاراتية والإنجليزية دليلاً شاملاً وكتاباً مرجعياً ذو قديمة كبيرة نظراً لأنه يضم كافة المأكولات بداية من وصفات خبز روتي (الخبز الهندي المسطح) والأكلات التي تعتمد على الخضروات وصولا إلى أطباق رقائق البطاطس على مر العصور السابقة.

يُعد كتاب “ساميثو بار” للكاتبة “إس. ميناكشي أمال” بمثابة دليل للأطباق

النباتية من جنوب الهند. وما زالت أسرة المؤلفة تنشر الكتاب بلغات مختلفة

وهناك مجتمع آخر من مجتمعات أبناء الديانة اليانية وهو مجتمعشهرواليفي ولاية البنغال الذي جمع وصفاته التقليدية في كتاب يحمل عنوانالمطبخ النباتي الملكي في مرشد أبادالذي كتبه براديب شوبرا. ويوثق هذا الكتاب النكهات المميزة لمطبخ ذلك المجتمع، وهي مزيج من أساليب الطهي التراثية لولاية راجستان مع تأثيرات من ولاية البنغال و حقبة الاستعمار البريطاني. ويقول براديب شوبرا رئيس جمعية تطوير التراث في مرشد أباد: “إن وصفات مجتمع شهروالي تعد من أفضل الوجبات النباتية في المجتمعات أبناء الديانة اليانية. لذلك، أردنا الحفاظ على هذا التراث للأجيال القادمة.” إن هذه الكتب لا تقوم فقط بوضع الوصفات لهذه الأطباق، ولكنها تعرض كذلك التقاليد والطقوس المختلفة المتعلقة بها، حيث تقطع شوطاً طويلاً في الحفاظ على تميز ثقافة المجتمعات الهندية وقيمتها بالنسبة لمؤرخي الطعام والطهاة والمؤلفين. وتتسم هذه الوصفات بأنها المكتوبة بلغة بسيطة ومعظمها يستخدم اللغة العامية وهي لا تقل شيئا عن الثروات التراثية. وسوف تقوم هذه التسجيلات المكتوبة بتوضيح العادات والتقاليد التراثية للمستقبل في بلد تنتشر فيه التقاليد والتراث بصورة شفهية غير موثقة.

شيترا بالاسوبرامانيام

شيترا بالاسوبرامانيام هي كاتبة لديها شغف بالبحث والكتابة عن أنواع الطعام الأقل شهرة وغير المسموع عنها من قبل وغير المعتادة. وتسعي إلى تسليط الضوء على مثل هذه الأطباق.وتعمل شيترا كمحللة من خلال مهنتها في الكتابة عن المنسوجات والعمارة والتراث.
error: Content is protected !!