الهند... سلة توابل العالم

الهند... سلة توابل العالم

تعتبر التوابل الهندية التي تتمتع بنكهات وروائح ذكية ولها العديد من الفوائد الصحية فريدة من نوعها. وفي حين يشيع بعض هذه التوابل، فإن هناك عدد قليل من التوابل المحلية التي يندر استعمالها. لذا يستكشف الشيف الشهير والحائز على جائزة بادما السيد سانجيفكابور عددًا قليلاً من التوابل الهندية الأقل شهرة.

وتشتهر الهند بالعديد من الجوانب، بما في ذلك تقاليدها وتراثها الغني وأنماط الطهي المتنوعة. ويشعر الناس من خارج البلاد بالفضول للغاية بشأن المكونات “السرية” المستخدمة في الأطباق الهندية والتي تعطيها مذاقها الفريد. لكنهم لا يدركون في كثير من الأحيان أن التوابل الأصلية هي التي تجعل الطعام الهندي لا يقاوم.عندما نتحدث عن التوابل، فإن الشيء الوحيد الشائع في كل منزل هندي هو ماسالا دابا (أو علبة التوابل). وتعد علبة التوابل جزءًا أساسيًا من كل مطبخ هندي جذاب. وعلى الرغم من اضافة هذه التوابل في فطائر التشوتكي(فطائر صغيرة) ، فهي تلعب دورًا كبيرًا جدًا في تحويل الأطباق من مجرد أطباق مستساغة إلى أطباق لذيذة المذاق. وبصرف النظر عن الرائحة والنكهة الرائعة، تتمتع التوابل الهندية أيضًا بخصائص طبية وتقوي المناعة.لقد استخدم الهنود على مدى أجيال مكونات المطبخ الشائعة لتحضير خلطات صحية مثل مشروب الكادا (مشروب أيورفيدا علاجي مصنوع من الأعشاب والتوابل) ومشروب هالديدود (الحليب بالكركم) الذي يستخدم لعلاج نزلات البرد.وتوجد التوابل الشعبية مثل الجيرة (الكمون)، الساون (الشمر)، السارسون(الخردل) والميثي (الحلبة) في ماسالا دباس أو علبة التوابل في جميع أنحاء البلاد. وقد قيل الكثير عن خصائص الطهي الاستثنائية المتعلقة بتلك التوابل. لذلك، نستكشف هنا بعض التوابل المحلية الأقل شهرة من مختلف أرجاء الهند، والتي ستثبت مرة أخرى أن الهند، بحق، هي أرض البهارات.

رجا ميرشا

وطالما أننا نتحدث عن البهارات، دعونا نبدأ بالفلفل شديد الحرارة او راجا ميرشا والذي يشيع في الأجزاء الشمالية الشرقية من الهند. ويعرف أيضا باسم فلفل الأشباح أو ناجا شيلي وبهوت جولوكيا، وتم تسجيله في موسوعة جينيس في عام 2007 على أنه أكثر انواع الفلفل حرارة في العالم. ويكون في أبهى صوره عندما يتم اقتطافه طازجا لأنه يميل الى فقدان حرارته الشديدة بمرور الوقت. ومن الطرق الشائعة الأخرى لتناول هذا النوع من التوابل هو تناوله مخللا في الزيت والملح والخل. ويقوم الناس اليوم بمحاوله استخدامه بصور متنوعة مما أدى إلى استخدامه في إعداد شاي بوت جوكيا من خلال شركة شاي مقرها جوهاتي. وعند استهلاكه بكميات محدودة، يقال انه يساعد في تحسين الدورة الدموية والهضم ويقلل من ضغط الدم المرتفع ويزيد من كفاءة الأيض.

كالباسي

يعرف أيضا باسم داجا ركا بهول أو باتا ركا باهول او زهرة الحجر الأسود. وكالاباسي هي كلمة بلغة التاميل وتعني الحزاز. هذا البهار الخاص والنادر يساعد في الهضم ويقلل من الالتهابات ويعمل على تخفيف الآلام ويستخدم بصفة اساسية في الأطباق في ولاية مهاراشترا (في تاميل نادو). والسطح العلوي من هذا البهار له لون اخضر داكن أو أسود. وله رائحة قوية وملمس جاف ويتم استخدامه في صناعة خلطات البهارات المحلية مثل كالا ماسالا الخاصة بمهاراشترا وجودا ماسالا وبوتليماسالا في حيدر آباد.

كركم لاكادونج وسالم

ربما يكون الكركم (أو الهالدي) أشهر التوابل الهندية. وللكركم مكانة خاصة في كل بيت هندي، ومن ثم فهو يستحق المزيد من التقدير. وهو غني بمادة الكركومين التي لها سمات مضادة للأكسدة والالتهاب وتعزز المناعة، وهي التي تعطي اللون الأصفر الجميل للأطباق التي تضاف إليها. ومن أفضل أنواع الكركم نوعان في الهند هما كركم لاكادونج في ولاية ميجالايا وكركم سالم في ولاية تاميل نادو. وقد انتقل هذا الغذاء الفائق الجودة والمتواضع من المطبخ الهندي التقليدي إلى المطابخ العالمية ووجد طريقه إلى العديد من الوصفات العالمية مثل البسطيلة المغربية (لحم متبل ومشمش مع عجينة الفيلو)، وطبق كيري هودي من سريلانكا (أسماك المالديف المجففة مطبوخة في مرق لبن جوز الهند) ولاتيه الكركم الشهير جداً.

رادهوني

للرادهوني مكانة الخاصة في المطبخ البنغالي، ومع ذلك فهو مجهول في باقي أنحاء البلاد. وكثيراً ما يخلط الناس بين الرادهوني والكمون الهندي لتشابهما في الشكل. يشكل الرادهوني(بذور الكرفس البري) جزءاً لا يتجزأ من خلطة بانشفورون البنغالية المثالية – وهي خلطة تقليدية تضم خمسة توابل مختلفة هي كالو جير (شونيز)، راي (خردل)، موري (شمر)، متهي،رادهوني. يعزز هذا البهار المحلي عملية الهضم ويساعد على تخفيف الألم والالتهاب.

راتان جوت

جذر الألكانيت(أو راتان جوت) هو أحد التوابل الفريدة في جنوب الهند، وخاصة في ولايات جامو وكشمير وهيماتشال براديش. وهو أحد الأعشاب التي تنتمي إلى فصيلة الحمحم النباتية وتنتج جذورها لون أحمر مميز يشتهر بها هذا البهار. ويكتسب طبق روجان جوش، وهو طبق اللحم الكشميري الكلاسيكي، لونه الأحمر الزاهي من هذا البهار. ومنذ العصور الغابرة، يتم استخدامه أيضاً كدواء لعلاج الأمراض والجروح والطفح الجلدي والحروق والعديد من المشاكل الصحية الأخرى. ويعتبرأحد التوابل المهمة.

كودام بولي

الكودام بولي أو التمرهندي المالاباري هو أحد التوابل الشهيرة ذات النكهة الحمضية في جنوب الهند وغالباً ما يستخدم بديلاً عن التمر هندي المعتاد. يشبه الكودام بولي في شكله الكوكم، ولكنه يتميز بنكهته المدخنة القوية ويضاف إلى العديد من خلطات الكاري لتتبيل الأسماك، ولهذا يسمى أيضاً “تمر هندي الأسماك”. ويعرف هذا البهار ليس فقط بفوائده في خفض الوزن، ولكن أيضاً بفوائده في تعزيز صحة القلب والأوعية الدموية وزيادة الطاقة.

الخوص

الخوص أو النجيل الهندي هو أحد التوابل الهندية المحلية المهمة، ويعد أيضاً بهاراً أساسياً في البيت الهندي خلال فصل الصيف. أما شربات الخوص فيعد من أشهر المشروبات في فصل الصيف نظراً لأثره المنعش. ويقدم هذا المشروب بشكل أساسي في العديد من البيوت في عيد الهولي. وفي مجال العلاج بالأيورفيدا، فإن الخوص، الذي يطلق عليه اسم “العشبة العجيبة”، يبرد الجسم وينشط الدورة الدموية. كما يعمل أيضاً على تعزيز المناعة ويساعد في علاج مشاكل الغدة الدرقية ويمكن أيضاً استخدامه للسيطرة على مرض السكر.ولا تقتصر فوائد التوابل الهندية على إكساب الطعام نكهات وروائح مميزة. فهي تعد كنزاً يسهم في تعزيز الصحة أيضاً. ورغم أنها تختلف فيما بينها من حيث الطعم والحدة والاستخدام في أنحاء البلاد المختلفة، فالمؤكد أنه لا يمكن لأي مطبخ هندي أن يستغني عنها.