من المطبخ الهندي

مجموعة من الأطباق التقليدية

القضية 01, 2020

مجموعة من الأطباق التقليدية

موناف كاباديا |مؤلف

القضية 01, 2020


بخلاف أي وجبة تقليدية أخري نجد أن وجبة بوهري المنتشرة تبدأ بتناول الحلوى. ونظراً لتأثير مطبخ بوهري على الأذواق والنكهات وأساليب الطهي في ولاية جوجرات و منطقة الشرق الأوسط، فقد بدأ أخيراً في إدخال بعض التغيرات على المشهد العام للمطبخ الهندي

عندما كنت في عمر العشر سنوات تقريباً سألني أحد زملائي عن الدين الذي أعتنقه وأجبته بقولي إنني بوهري مسلم.  وتعمق زميلي في الحديث بشكل أكبر وسألني عن معنى ذلك، لكنني لم يكن لدي ما أضيفه. لذلك عندما عدت إلى المنزل في ذلك المساء كانت هذه أول مرة أبدأ فيها بطرح أسئلة أكثر وضوحاً على والدي بشأن جذور مجتمعنا. طوال فترة نشأتي تساءلت عن سبب بقاء هويتنا وثقافتنا ومطبخنا لغزاً بالنسبة للكثيرين، وخاصة طعامنا الذي يجمعه أوجه تشابه كثيرة مع أذواق أطباق ولاية جوجرات، حيث استقر أسلافنا في المراحل الأولى من تاريخ مجتمعنا. ويضم المطبخ الخاص بطائفة البوهرة أيضاً أطباق شهيرة لدى مجتمعات إسلامية أخرى في الهند ، ولكن يحتفظ مطبخ بوهري بهوية خاصة به.

في مجتمعات أبناء طائفة البهرة، تبدأ الوجبات بتقديم الحلوى، وتليها مقبلات بكميات صغيرة ثم الطبق الرئيسي.  ويتم تناول أبناء البهرة الوجبة علي صينية معدنية بعرض 3.5 أقدام تسمى  ثال، ويجلس حولها حوالي من سبعة إلى ثمانية أشخاص على الأرض بجانب بعضهم البعض. إنها تجربة خاصة  بشكل كبير، حيث نقوم بتقسيم صينية الطعام بصورة مجازية طبعاً إلى عدة أقسام مثل شرائح البيتزا، ونضع الطبق الرئيسي في مركز الصينية.

طبق لاجان ني سيخ اللذيذ – وهو طبق شهير من مطبخ بوهري يحضر من لحم الضأن المفروم المتبل

وقبل البدء في تناول الوجبة يتم وضع صحن أصغر يحتوي على مجموعة من التوابل في الأركان، علاوة على ملاحة صغيرة تسمى وناماك داني في وسط الصينية تماماً وقبل بدء تناول الأطباق الأولى يتم تشجيع أصغر شخص يجلس حول الصينية على التقاط الملاحة وتقديمها للبقية لوضع ما يلزم من الملح. وتكمن الفكرة وراء بدء تناول الوجبة بتذوق الملح بسبب خصائص الملح المضادة للبكتيريا. ولكن الأهم من ذلك هو قدرة الملح على تنشيط براعم التذوق لدينا قبل أن تبدأ الوجبة الفعلية! ومن الأفضل بعد تذوق الملح أن نبدأ الوجبة بتناول طبق أرز محلى يسمى سودانو ، يحتوي علي ١٠٠ حبة من الأرز. ويمثل هذا الطبق المطبوخ بالزبد تقاليد المطبخ البوهري، ويتسم بمذاقه الشهي بإلاضافة  تناوله بالتناوب مع الحلو.  ويتم ذلك لإعادة ضبط حاسة التذوق باستمرار، والتأكد من أن كل نوع مليء بالنكهات! ويمكن تبديل طبق الأرز الحلو سودانو في صواني بوهري اللذيذة بالآيس كريم أو حلوى تٌعرف باسم سوفل.  ويتبع ذلك الجزء الأول من الأطباق (أو الخاراس) – طبق من لحم الضأن المدخن يسمي خيما باتي ساموسا (لحم مفروم بنكهة مدخنة محشو داخل معجنات فيلو الملفوفة يدوياًً).

ممثل بوليوود ريشي كابور يستمتع بتناول وجبة في مطعم بوهري

إننا نهتم بطعامنا بصورة كبيرة وهذه حقيقة واضحة، ولاسيما عندما ترى أحد أفراد مجتمع بوهري الكبار يعصر بضع قطرات من الليمون على السمبوسة (معجنات لذيذة مثلثة مقليّة ومحشوة بالخضار أو اللحم المتبل) قبل تناولها. فالمنطق يقول إن حموضة الليمون تنشط معالجة الدخان التي توجد في اللحوم. وبمجرد الانتهاء من تناول الأطباق الرئيسية يتم تقديم أطباق ميثاس (الحلويات). وبعد إعادة تهيئة حاسة التذوق بالحلويات، يأتي الدور على طبق ران الغني بالصوص الأحمر – وبتكون من فخذ الماعز منقوع في التوابل لأكثر من يومين.  ويعتبر هذا الطبق من الأطباق الشهيرة في المطبخ البوهري، الذي يعتمد على أسلوب الطهي علي نار هادئة. ينقع فخذ الماعز في الزنجبيل وخليط من الثوم المفروم مع الكزبرة والكمون والكركم ورشه من بودرة الفلفل الحار.

وقبل التحضير مباشرة يتم نقعه مرة أخرى لبضع ساعات في اللبن الرائب، ثم يتم طهيه لمدة من ساعتين إلى ثلاث ساعات على نار عالية حتى يصبح اللحم طرياً.  ويتم تقديمه مع سالي الويفر (بطاطس مطهية في عيدان خشب طويلة) وتزين بالكزبرة. وفي النهاية، يتم تقديم طبق واحد أو اثنين من الأطباق الحلوة بعد ذلك أو المربى أو تقدم مع الطبق الرئيسي الذي بكون عادة طبق برياني دوم التقليدي (هو عبارة عن طبق أرز ولحم) المطبوخ مع البطاطس. يوجد في الهند بوصفها بلد كبير أساليب طبخ لا حصر لها ومتنوعة، ولكل من هذه الأساليب ما تتميز به عن الأخرى.  ومع ذلك، فإن الطرق التقليدية التي يتم تقديمها بها تبرز الشعور بالتمسك بالثقافية. إن الإحساس بالتناغم والألفة التي تأتي بمشاركة طبق من الطعام مع الأصدقاء والعائلة والمعارف هو ما يسمح لنا بالاحتفال بالعديد من الاختلافات معاً وبأسلوب متميز!

موناف كاباديا

موناف كاباديا هو المدير التنفيذي (المسؤول عن قطاع المأكولات) في مطعم بوهري ، وهو مطعم منزلي يقديم وجبة شهية من ستة أطباق لعدد 14 شخص. ترك موناف وظيفته في المجال الإعلامي عبر الإنترنت التي عمل بها لمدة أربع سنوات ونصف لمواصلة عشقه لفنون الطهي.
error: Content is protected !!